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May 12

Tomates confitados y escalonias confitadas

El otro día teniamos una chuleta de buey a la que añadí unos tomates confitados a baja temperatura de Carme Ruscalleda y unas eschalotas confitadas de Thierry Marx.

Ambos son realmente sencillos y solo requieren tiempo.

Con respecto a los tomates de Carme: se trata de confitar a baja temperatura , a 100º, unos petalos de tomates pelados, sin pepitas. He tardado en encontrar el gesto y el corte mejores. He llegado hasta aqui: se pelan los tomates, se buscan las lineas que separan los petalos, Eso se ve bien mirando el tomate. Se ponen en la bandeja del horno 2 horas y media con un poco de tomillo y unas gotas de aceite en cada pétaloA media cocción se quita el agua que pueda acumularse dentro de cada pétalo. Luego se pueden guardar en la nevera unos días.

Maravillosos.

El otro acompañamiento es también muy bueno. Se trata de picar muy fino 1 echalota por persona. Se pocha a fuego suave durante mucho rato. Si se ve que se empieza a quemar se puede emplear un truco de Pere Bahí, el dueño de LA XICRA y autor del libro SABOR AMPURDANES. El añade un vaso de agua hasta que se reduce, si es necesario repite la operación varias veces, completamente la echalota. Cuando esta lista, se añade un vaso de vino tinto. Se deja reducir a cero. Se agrega entonces un poco de fondo de carne. Se deja reducir, cuando llega a la consistencia deseada se añade una nuez de mantequilla. Este ultimo paso no lo he hecho porque teniamos ya varias texturas para acompañar la chuleta: el pimiento, el tomate y prefería la textura de mermelada seca. Pero si hibiera dejado la echalota en formato salsa la mantequilla le habría aportado untuosidad y brillo.Este es el video del proceso: