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May 11

Sardinas en escabeche

El otro jueves a medio día me llevaron a la barra de La Dorada a tomar algo rápido.

Cuando mi acompañante se enteró de que no había probado las sardinas en escabeche que preparan pidió media ración.

Fue el plato que más me gusto de los que tomamos. La verdad, me encantaron.

Parece que en La Dorada hacen más escabeches, entre otros un salmonete gordo de estos que ponen en Kabuki en Sahimi. No se si tiene mucho sentido hacer escabeche de  salmonete. Me da un poco de pena: como dice Arzak,el salmonete es al agua como la becada a los cielos, por eso el la llama la becada del mar es uno de los pescados con sabor más potentes, de textura prieta y recia. Tiene el mejor hígado del mundo acuático. Por si acaso lo probaré cuando tenga ocasión pero creo que la preparación con  escabeche no ensalza el bocado.

Volvamos al escabeche:  el marinado de pescados en la cuenca mediterranea se ha practicado durante milenios. APICIUS ya daba esta receta: ” Para que el pescado frito dure más, en cuanto se fríe y se saca de la sartén, se vierte encima vinagre muy caliente”. Hay controversia entre los que saben de esto: no esta muy claro si empezó siendo una forma de cocinar carnes y pescados y más tarde se dieron cuenta que servía de conservante o empezó como método de conservación desde el principio.

El caso es que bien hecho es una maravilla. Y se usa en medio planeta: atún, bonito, pollo, merluza, berenjenas, liebres, perdiz, bacalao fresco, caballa etc etc etc

Esta receta esta sacada de un monográfico que editó El Pais en el semanal hace tiempo. Es un escabeche muy sencillo: 1 vaso de vinagre de sidra, un vaso de vino blanco seco (en este caso un riesling troquen de Dr Loosen), un vaso de aceite, unas hierbas aromáticas: 1 rama de orégano y otra de tomillo, una zanahoria, una cebolla, 1 puerro, 1 diente de ajo, 16 granos de pimienta, sal.

Para preparar el escabeche, se pela y corta el ajo, el puerro, la zanahoria y la cebolla en juliana. Se pone el vaso de aceite en la sartén, se añaden las verduras cortadas finas en juliana junto a la hoja de laurel las hierbas aromáticas y los granos de pimienta hasta que pochen sin tomar coloración. Cuando están pochadas se aparta la sartén del fuego,  se añade el vinagre y el vino blanco y un poco de sal.Se lleva a ebullición 10 minutos y se apaga.

Se escaman las sardinas se vacían y separan los filetes con cuidado de no estropear la piel. Cuando el escabeche esta listo, se sumergen los filetes de las sardinas y cuando vuelve a hervir se apaga el fuego. Se deja reposar una hora como poco.