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May 08

Las flores de Andoni Luis Aduriz, Arzábal y el I+D con mi horno

Los primeros jueves de cada mes tengo desde hace poco un almuerzo con unos amigos y ayer quedamos en un sitio del que hablaré pronto porque nos gusta bastante.

El caso es que nos pusieron unas alcachofas fritas y le conté a uno de los dueños que había pensado en hacerlas al horno -como las patatas que se hacen sin apenas aceite- y que en todo caso le preguntaría a Andoni Luis Aduriz ya que tenemos la visita del GTC de mediados de Julio.

Ayer compre 4 alcachofas y probé a hacerlas con la técnica que pense aplicar. Se precalienta el horno a 200º en calor ventilado. Se pelan y cortan como en la foto y se pasan por la mandolina, se ponen unas gotas de aceite en la bandeja que va a ir al horno y se masajean un poco con los dedos para repartir bien el aceite. se esparcen bien por la bandeja y se meten 6 minutos, se les da la vuelta y se dejan 6 minutos más (en realidad hay que mirar porque puede llevar un par de minutos mas) he hecho dos tandas la segunda el corte un poco más grueso para probar dos espesores diferentes y ha llevado 3 minutos más y aún así han quedado algo menos tostados.

Así tal cual es como las sirven en este restaurante, yo les dije que estaría bien con una yema y las prepare como en la foto, sobre un huevo a baja temperatura ( thermomix , agua a 60º, y rotación 3, 60 minutos). Me gusta el contraste de la untuosidad golosa de la yema y el crujiente y la sensación de las pequeñas briznas crocantes de alcachofa.Aquí en la foto estaban a mitad de cocción. Como se puede ver esta casi seco, sin aceite, aunque no tanto como la de Adoni.  Voy a investigar un poco más hoy, quizás después de alcanzar el punto las tiene desecandose en un deshidratador. Yo no tengo pero tengo el secador de pelo de mi hija !! -Es broma!!. yo creo que simplemente es a otra temperatura como 100º durante dos o 3 horas. Nota hecha unas horas más tarde: he probado a hacer esto a baja temperatura y no sale bien. En función del tamaño del corte el tiempo ideal esta- ojo!! : he hecho las dos pruebas-  para mi gusto, entre 17 y 20 minutos según el espesor del corte.La próxima prueba la hare subiendo la temperatura del horno y bajando el tiempo.A ver que pasa.

Maravilloso con buenos huevos camperos !!!

Esta es la foto del primer plato del menú Naturan del verano 2008: esto lo tomamos el 16 de julio en este viaje: http://www.noselepuedellamarcocina.com/2008/07/16/dia-2-pequeno-tour-gastronomico/

1 comentario

  1. Compañía de Libros

    Pues tienen muy buena pinta. Las alcachofas son mi verdura favorita.

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