Vaya arroz ha salido hoy!!
No podía ser de otra forma. me comentó Antonio, el hermano de Higinio que algunos restaurantes están pidiendo muchos muslos de Canetón y que tienen las pechugas a buen precio y pensé en hacer un arrocito con pechugas de canetón, piruletas de pollo de corral, ajetes, puntas de trigueros y alcachofa.
El caneton es el pato joven, la carne es más fina que el adulto. Las pechugas pesan 120 gramos cada una.Las pechugas las hice con la técnica de los hermanos Roca: al vacío 25 minutos en la thermomix a 70º, luego se abre la bolsa de vacío y se marcan a fuego vivo en la sartén. Se introducen en el arroz en el ultimo minuto (cuando se tapa) y en los 12 o 13 minutos de descanso se mantiene caliente.
Esta vez he usado arroz de la variedad SIENA, en vez del BOMBA de NOMEN que uso habitualmente.
Se rehogan todos los ingredientes a fuego bajo. En este caso empecé por la alcachofa 2 minutos por cada lado, se aparta al borde de la paellera. Se ponen las puntas de trigueros 2 minutos y se añaden al cabo de los dos minutos los trozos de ajetes tiernos un par de minutos. Se aparta a los bordes. Se sofríe la pulpa de tomate y la pulpa de ñora. Se añade el pimentón de la vera , se deja unos segundos que caliente y exhale todo el olor y se añade el arroz. Se sofríe el arroz dos o tres minutos. Se añade el 80% del caldo.Yo puso 120 gr por persona , en total 600 gr porque mi hija vino con una amiga suya. Y al hacer una capa de arroz fina hay más evaporación y es mejor tener 3 veces más caldo, es decir 1litro 800.
Después de rehogar todos los ingredientes se pone a fuego vivo 8 minutos, se prueba a media cocción por si hay que añadir sal. Aquí se añade caldo poco a poco por donde se vea que se ha quedado más seco.Se baja el fuego a bajo 6 minutos. Después 2 a fuego medio. Entonces se tapa y se sube el fuego a vivo 1 minuto.Se deja reposar 12 minutos.
