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May 02

Arroz de pechugas de canetón, piruletas de pollo de corral, ajetes y yemas de espárragos verdes

Vaya arroz ha salido hoy!!

No podía ser de otra forma. me comentó Antonio, el hermano de Higinio que algunos restaurantes están pidiendo muchos muslos de Canetón y que tienen las pechugas a buen precio y pensé en hacer un arrocito con pechugas de canetón, piruletas de pollo de corral, ajetes, puntas de trigueros y alcachofa.

El caneton es el pato joven, la carne es más fina que el adulto. Las pechugas pesan 120 gramos cada una.Las pechugas las hice con la técnica de los hermanos Roca: al vacío 25 minutos en la thermomix a 70º, luego se abre la bolsa de vacío y se marcan a fuego vivo en la sartén. Se introducen en el arroz en el ultimo minuto (cuando se tapa) y en los 12 o 13 minutos de descanso se mantiene caliente.

Esta vez he usado arroz de la variedad SIENA, en vez del BOMBA de NOMEN que uso habitualmente.

Se rehogan todos los ingredientes a fuego bajo. En este caso empecé por la alcachofa 2 minutos por cada lado, se aparta al borde de la paellera. Se ponen las puntas de trigueros 2 minutos y se añaden al cabo de los dos minutos los trozos de ajetes tiernos un par de minutos. Se aparta a los bordes. Se sofríe la pulpa de tomate y la pulpa de ñora. Se añade el pimentón de la vera , se deja unos segundos que caliente y exhale todo el olor y se añade el arroz. Se sofríe el arroz dos o tres minutos. Se añade el 80% del caldo.Yo puso 120 gr por persona , en total 600 gr porque mi hija vino con una amiga suya. Y al hacer una capa de arroz fina hay más evaporación y es mejor tener 3 veces más caldo, es decir 1litro 800.

Después de rehogar todos los ingredientes se pone a fuego vivo 8 minutos, se prueba a  media cocción por si hay que añadir sal. Aquí se añade caldo poco a poco por donde se vea que se ha quedado más seco.Se baja el fuego a bajo 6 minutos. Después 2 a fuego medio. Entonces se tapa y se sube el fuego a vivo 1 minuto.Se deja reposar 12 minutos.