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May 01

PESCADOS CHIVITE: siempre en busca del mejor producto ahora tiene las ostras Gillardeau

A veces uno encuentra un proveedor más enamorado aún de la calidad que uno mismo. Y ante eso es imposible no rendirse. Porque en un contexto económico como el actual, mantener esos cánones de calidad y ese posicionamiento de mercado es una empresa arriesgada.

Yo tengo claro que PESCADOS CHIVITE tiene algo especial, tanto que es lo que me mueve a levantarme y a salir de casa a las  4h30 o 5h00 de la mañana, sacar el coche del garaje y hacer 25 kilometros para ir y otros 25 para volver.

Y eso es lo que nos animó a ir Alberto y yo a por unas gambas rojas para el día de la madre y a por un rodaballo marroqui -por lo visto es una pasada- en mi caso y en el caso de Alberto, el pobre, no consiguío reprimirse y se llevó gambas rojas, gambas blancas -extraordinarias las que probamos en  ETXEBARRI- y un rodaballo de 2,800 gr que era digno de un banquete de reyes y príncipes. Cuando se estaba yendo miró cuanto tenía en los bolsillos le quedaban 35 euros y se llevó un par de kilos de coquinas con una pinta muy muy buena. Ya era de día; nos separamos con las cajas perfectamente selladas y con hielo.

La verdad es que es imposible no rendirse porque PESCADOS CHIVITE y los hermanos Galván tienen el mejor género que se pueda encontrar en una serie de productos emblemáticos. Ahora, estamos de suerte, porque han añadido a las ya famosas gambas rojas y blancas y a las cigalas que trae David de Santa Pola, con un tesón y esfuerzo extraordinario (todos los días hace el ida y vuelta) las famosas Ostras Gillardeau, las ostras más famosas del mundo que están en 8 de cada 10 restaurantes con estrella Michelin !!

PESCADOS CHIVITE va a ser el primer y de momento único puesto de Mercamadrid en tener estas ostras que son la referencia. Así que los amantes de las ostras o curiosos gastronómicos que no hayan probado aún esas maravillosas ostras ya las pueden pedir a su pescadero habitual.  Ya no hay excusa !!!

Y merece la pena probarlas porque estas ostras son realmente maravillosas : una vez vertida su primera agua y regenerada la segunda agua, hay que morderla y disfrutar de ese croquante maravilloso, de esa textura, y de esa mezcla de dulzor y de salinidad.

Por cierto he encontrado el triple tirabuzón en la cocción de la gamba y ahora cuezo de otra forma: de dos en dos, de tamaño lo más similar posible y primero hirviendo el cuerpo entero y cuando falta 30 segundos, las saco y las sujeto por la cola manteniendo sumergido la cabeza y los dos primeros centimetros de cola. Así estan perfectas y no se sobrecuece la cola. Se hierven en una cacerola  con agua hirviendo y 60 gr de sal por litro. Al lado otro con hielo y agua y en el que se haya mezclado y diluido 70 gr de sal por litro. Según el tamaño de la gamba si es de más de 50 gr pieza 2 minutos 45 segundos si es de menos 2 minutos 30. Ojo a nosotros nos gusta en el instante en el que el gris de la carne pasa a un blanco impoluto a quién le guste más hecha que aplique esta tecnica a sus tiempos.

1 comentario

  1. Eduardo

    Christophe, me encanta como le vas dando vueltas a la cabeza para mejorar la técnica y encontrar tu punto. Creo que es la primera vez que alguien habla de una gamba cocida por partes. Eso resuelve lo que te comente de que quedaba un poco crudo la parte cercana de la cabeza sin sacrificar el punto de cocción del resto.
    Bravo!!!

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