«

»

abr
29

El tartare de CUENLLAS

Un plato sencillo que gusta mucho en casa: fácil y muy sabroso.

Esta receta, elemental, era la que hacía el desaparecido Cuenllas de Majadahonda.

Se pone el horno en posición grill y se ponen en una de sus bandejas unas tostadas de pan bimbo.

Por persona son 150 gr. de una buena carne (buey o vaca, en este caso tapilla de vaca)  un cucharada de café de alcaparras picadas, 1 cucharada sopera de cebolleta picada muy muy fina, 1 pepinillo en vinagre picado, unas gotas de tabasco y de salsa Perrins,  una cucharada de café de mostaza picante –amora por ejemplo-, otra de perejil picado muy fino, sal , pimienta, vinagre de vino y aceite bueno, una yema de huevo campero atemperada.

Esto es un poco trabajoso: se pica a cuchillo la carne en trozos muy pequeños. Si se hace una cantidad importante como la de la foto (es un tartare para 4 personas de 600 gr.) se va guardando en la nevera la carne recién picada. Es mejor no usar picadora porque apelmaza la carne.

Con ayuda de una cuchara se mezcla bien la carne con la cebolleta, las alcaparras y el pepinillo. Se añaden unas gotas de tabasco y de salsa Perrins. Se remueve.

Se añade la yema y se mezcla bien.

Por último toca el aliño. Se deben añadir unas dos o tres cucharadas soperas de aliño por persona: en un bol se mezcla la mostaza, un poco de vinagre sal y pimienta y se diluye la sal mezclándolo bien antes de añadir el aceite. Se mezcla bien y se prueba. Se añade poco a poco mezclando bien la carne.  Cuando se tiene ya algo de experiencia se hace añadiendo los ingredientes uno a uno sobre la carne pero quizás así sea más sencillo para el que se aproxime por primera vez al plato.

Se sirve con el pan tostado.

13 comentarios

  1. El_Pollito escribió:

    Esto lo pruebo este fin de semana fijo!!! Curiosamente el “steak tartar” es una de los platos que siempre me ha echado un poco atrás por el tema de picar y picar y picar la carne tan sumamente fina, pero habrá que coger el toro por los cuernos alguna vez… y otro tema que me preocupaba es la carne. Siempre he leído que solomillo, pero ¿hay otras opciones que realmente ofrezcan un gran resultado?

  2. Eduardo escribió:

    Un chorrito de un buen whisky le da un buen toque, como lo realiza por ejemplo el Restaurante El Envero en Málaga. Un gran templo de la cocina tradicional con materia prima de calidad digno de estar en tu lista http://www.restauranteelenvero.es/.
    Saludos

  3. Borjal84 escribió:

    Yo lo he probado con distintos tipos de corte y como con solomillo no es, sobre todo que es mucho más complicado picar la carne sin grasa y dejarla bien finita, pero se puede hacer.

  4. Christophe escribió:

    Bueno yo lo hago con cadera y sale realmente bien.
    En realidad al solomillo le tengo un poco de gato y hace varios años que no tomo.

  5. Jordi escribió:

    Hola, llego tarde para ver el post, pero no me puedo resistir. En casa nos encanta y a mí me relaja mucho cortar a conciencia los 450 gramos de carne que nos zampamos entre dos cada quince días! Hay infinidad de versiones del tartare. El whisky es un clásico, como el armagnac. Incluso hay muchas versiones con anchoas. Dicen que es importante que la carne esté fría, por eso en muchos restaurantes clásicos de cocina burguesa el maitre lo prepara en sala encima de un bol relleno de hielo (¡qué grande José Monje de Vía Veneto en Barcelona!). Las dos últimas veces he empezado al revés, en un bol (frío si puede ser) he puesto la yema y la he ligado echando el aceite poco a poco y removiendo como si fuera una mahonesa. Le añado la perrins, el tabasco, la mostaza, a veces un poco de zumo de limón, lo mezclo y luego meto la cebolleta y la carne salpimentada. También tiene su gracia también suprimir el tabasco y sustituirlo por una punta de wasabi. El resultado es muy bueno.

  6. Christophe escribió:

    Hola Jordi, eso de empezar al reves tiene buena pinta porque ligas mejor la salsa. A mi no me gusta añadir alcohol lo que he usado esta vez es lo que llamo tabasco vasco, una salsa picante a base de pimientos de espelettes que esta muy bien.
    ¿¿ Tu que corte del animal usas ??

  7. Jordi escribió:

    Hola Christophe,
    yo tampoco uso alcohol, alguna vez probé con whisky pero lo que aporta no me seduce. Lo del tabasco que comentas, ¿no será el que utiliza David de Jorge, el profeta de las pastillas de caldo? He visto que en algunos capítulos habla muy bien de estos pimientos. Respecto al corte, cada quince días voy a Cesareo Gómez en Chamartin, normalmente el sábado a primera hora de la mañana. Siempre me atiende Pablo y me corta un trozo de buey que él considera lo suficientemente limpio, jugoso y gustoso, no estoy seguro si cadera o tapa. Le pido también buey picado para hacer en casa hamburguesas y me recomienda el mismo corte. Al igual que tú a mí me cansa el solomillo (demasiadas bodas como invitado…). Me encanta picar la carne,me relaja un montón y con máquina el resultado me parece infumable. Por cierto, te felicito por el post del atún. Maravilloso.

  8. Eduardo escribió:

    Efectivamente, elaborado en sala es un espectáculo, ves claramente los ingredientes y se aprecia la maestría y el bol sobre hielo ayuda a que ligue la salsa. Me parece muy lógica la elaboración al revés, te asegura de que mezclen bien todos los ingredientes y luego la carne se impregne por igual de una salsa homogénea.
    Para los que les guste el picante hay una variedad de Tabasco que se llama Habanero y es un picante mucho más fuerte y denso, con lo que para muchos platos unas gotitas bastan y elimina el exceso de avinagrado del Tabasco original. Se puede comprar por internet a traves de Ebay por ejemplo.

  9. Compañía de Libros escribió:

    En el restaurante El Refugio de Oleiros ( A Coruña) lo hacen sensacional. Lo condimentan en sala aunque la carne ya viene cortada. ¿Qué significa tenerle gato a algo? Me ha gustado la expresión y por el contexto la deduzco pero no la había oído nunca.
    ¡Me encanta el steak tartar! Lo comería un montón de veces.

  10. Christophe escribió:

    Yo soy Frances pero esta expresión creo que existe en Castellano es tener tirria o manía… ahora que lo pienso pobres gatos.

  11. Christophe escribió:

    Eso no lo conocía, habrá que explorar ebay desde el lado gastronómico. Ultimamente me tira bastante el picante. Gracias por la info Eduardo !

  12. Eduardo escribió:

    Si, se pueden encontrar muchas cosas a buen precio que son dificiles de encontrar en tienda. Creo que te puede gustar algo que se llama “Liquid Smoke” , ahumado liquido, que es un concentrado derivado del humo de diferentes maderas (Hickory, Pecan – dos tipos de nogal, Mesquite – un arbol mejicano, etc). Le da un toque a brasa y ahumado de madera a culquier carne que ases al horno con la sonda, desde un costillar, a tu amado chuletón.
    En cuanto a los picantes, hay todo un mundo !!! Echale un ojo:
    http://www.chilliworld.com/FactFile/Scoville_Scale.asp
    Hay mil salsas, chiles secos, adobes caribeños como el Jamaican Jerk, etc..
    El Yucateco XXXtra Hot Habanero, es magnífico y picaaaaaaaaa a otro nivel, con un gran sabor. Típico regalo de Cancun.
    Prueba a adobar parte de tu carne para la BBQ el día antes, costillas, entraña, pollo, etc (a tu gusto, aceite, hierbas, especias, etc y algo de picante).
    Saludos

  13. Isabel escribió:

    Exquisito

Deja un comentario

Tu email nunca se publicará.

Puedes utilizar las siguientes etiquetas y atributos HTML: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <strike> <strong>