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Abr 22

Anchoas SANFILIPPO

Este fin de semana pasado, en el Hipódromo tuvo lugar una cata y demostración de limpieza de anchoa en salazón organizada por la casa más reputada en la materia: SANFILIPPO.

La anchoa en salazón es un producto extraordinario que lamentablemente no se valora suficientemente en la gastronomía española.
Es un producto maravilloso, con una riqueza y profundidad de sabor extraordinarios y tan nuestro como el jamón ibérico. Poca gente lo sabe, pero originariamente la salazón viene de Italia, en el mundo antiguo el Garum – en Roma- o Garos -en Grecia- fue muy importante astronómicamente hablando. Y muy valorado: Plinio decía que “casi ningún otro liquido, excepto el perfume, ha llegado a valorarse tanto” y fue así durante muchos siglos hasta que en el siglo XVI evoluciono a la versión moderna de Garum: esto es anchoa curada con sal sin entrañas: es decir anchoa en salazón.

El consumo en Italia se mantuvo muy alto, tanto que durante buena parte del siglo XIX, todos los años, grupos de sicilianos venían a nuestra cordillera cantábrica ,por la extraordinaria anchoa que había, a hacer la campaña de la anchoa y luego exportaban a Italia su producción hasta que en la ultima década del siglo, cansados de realizar la migración anual, se decidieron instalar varias familias sicilianas, entre otras una de las que tiene más fama de este gremio y que hasta hace bien poco era prácticamente imposible de conseguir en Madrid: SANFILIPPO.

Sanfilippo, tiene fama de hacer la mejor salazón después de que hayan pasado 5 generaciones desde que el fundador, procedente de Sicilia abrió por encargo de empresas italianas fabricas desde San Juan de luz hasta Villagarcia de Arosa, pasando por Fuenterrabia, Guetaria, Bermeo, Lekeitio, Santoña, Colindres y Laredo.En 1959 se instalan en Argoños, que es donde están ahora, villa marinera a 2K de Santoña.

Tienen un proceder totalmente tradicional y artesanal en el que interviene un grupo de empacadoras, en este caso un grupo de señoras mayores que poseen la maestría y conocimiento para hacer este producto.

El proceso es largo : en primavera la anchoa alcanza su máxima calidad, con técnicas de pesca de cerco se pescan y llevan a fabrica. Se les da un primer salado con salmuera y sal luego se descabezan y desvisceran a mano, sin retirar las huevas que aportan muchos aromas y sabor al producto.
A continuación una por una se introducen bien ordenadas en las latas grandes con su punto justo de sal, se hacen las diferentes capas de anchoas y se lleva la lata a una prensa, luego se pasa por una 2ª, 3ª, 4ª y 5ª y a los 120 días el producto tendrá la maduración idónea y se cierra la lata.

Esta anchoa en salazón es la que da origen a las latas de anchoas y bocados en aceite SANFILIPPO que desde hace muy poco se puede adquirir en el Delicatessen que ha abierto PEÑA en la planta baja del mercado de Chamartín. Delicatessen en el que tienen otras cosas muy interesantes: aceites y vinagres como las de la foto , un surtido muy importante de productos de Fauchon – yo creo que de este tamaño no lo tiene nadie en Madrid-, y muchas cosas más , entre otras las famosas anchoas SANFILIPPO incluido la lujosa presentación en caja de madera (en la foto en la parte de la derecha) para regalo que encantará a cualquier aficionado.

11 comentarios

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  1. El_Pollito

    Christophe me vas a permitir la licencia de ser un poco polémico con respecto al tema de la valoración de la anchoa en salazón en este país. El principal problema que encuentro es que la calidad del 90% de las anchoas que se comercializan y que están al alcance de los “mortales” es ínfima. Son trozos de cartón o caucho extremadamente salados y con un sabor que, fuera del propiamente salino, deja mucho que desear y no tiene valor añadido alguno. Quitando contadas excepciones como las Sanfilippo que cuentas o Don Bocarte, por citar dos ejemplos, lo que se puede encontrar en el mercado es bastante pobre.

    Ese es el gran pero, pues la gente asocia este maravilloso producto a un trozo salado de pescado sin textura ni suavidad. Estoy totalmente convencido de que si la gente probara estos tesoros que comentas cambiaría muy mucho la percepción que tenemos de este producto. Y es una gran pena porque el trabajo minucioso que llevan estas piezas de auténtica artesanía es brutal. C’est la vie…

  2. Cesar

    Hola Christophe y compañia, os recomiendo unas anchoas en salazon que aunque no sean de alta gama, su precio asequible las hacen un producto muy bueno. Se trata de la marca “El Menu”, mercadona las comercializa en varios formatos, las que os recomiendo vienen en botes de cristal, al rededor de 10/12 anchoas enteras sin cabeza, una vez limpias quedan unos lomos aceptables.
    El precio lo mejor: 5,30€ el bote. Por este precio no he encontrado en el mercado un producto parecido.
    ¡Ojo! en otros establecimientos he encontrado el mismo producto casi al doble de precio.
    Estoy totalmente deacuerdo con El_Pollito en lo de los trozos de caucho, …una pena
    Saludos ….y buena pesca

  3. Christophe

    QUE BUENO !!
    Este fin de semana pruebo, por cierto hoy voy a publicar el video de limpiaranchoas.com en el que se explica como se debe limpiar una anchoa en salazon.

  4. Christophe

    Seguro que tienes razón.
    Yo las he visto mil veces pero en casa no se consumian, en pocos restaurantes me las han puesto en carta…. ahora entre el consejo de Cesar y el video que voy a poner de como se limpian ya no tenemos excusa.

  5. Ockers

    http://www.conservasortiz.com/caste/saberMas/saberMas.php?subseccion=8
    Ahi os dejo un link, las compro directamente en la fabrica tienen una salita de venta al publico, se pueden encontrar en los super normalmente, para mi la calidad precio es muy buena, hay otras marcas buenisimas Aguirreoa, Yurrita etc pero los precios son mas caros.
    a lo dicho Ortiz seguro y no defrauda

    un saludo

  6. Christophe

    Se me olvido decir que hay un sitio web en el que, los que no sabemos podemos ver bien el proceso de limpiar anchoa:
    http://www.limpiaranchoas.com/

  7. Christophe

    Vengo de Mercadona, he comprado 3 botes -dos de ellas para regalar- ya te contare.

  8. Cesar

    Muy bueno el video de limpiar las anchoas, yo las limpio bajo el grifo de agua, como si limpiase boquerones, despues ademas de aceite de oliva les añado un poco de vinagre de sidra de manzana y las muevo como si quisieras hacer un pil-pil, les da un toque magnifico, lo aprendi en “la tasca de Ana” un bar de tapas de Jaca que os recomiendo al 100%.
    El proximo bote de el menu lo limpiare asi.
    Saludos

  9. CARLOS MENGUAL

    Particularmente soy un enamorado de la anchoa, y por que no decirlo, me calificaria como entendedor de este artesanal producto, ya que mi mujer es nacida en Santoña y parte de su familia tuvo una pequeña fabrica (obrador artesanal).
    Aunque me extienda un poco comentar que la anchoa ha sufrido una veda, si no me confundo desde el año 2006 hasta el año 2010 y los fabricantes han tenido que recurrir a procedencias que no eran las habituales, como argentina, croacia, etc..Ese es el problema por el cual se encuentran saltos de calidad, diferencias tan radicales de precio.
    Podria hacer este texto largo, pero para mi hay una marca que consumo desde hace un tiempo se llama ARLEQUIN (tienen mas productos aparte de la anchoa) y es una lata redonda metalica de 30 filetes (unos 250 gramos) mas o menos. Para mi (y mi mujer) las mejores desde hace un tiempo…y nada mas y nada menos que lo consumimos una o dos veces por semana. Vamos…un caprichito.

    Saludos.

  10. Christophe

    Gracias Carlos, probare a ver si las encuentro.A mi me gustan mucho también las de Mari Asun y muchissino Casa Santoña.

  11. Manuel

    Queda suficientemente claro.A cada uno le gustan las que le gustan o las que le conviene decir que son las mejores.

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