«

»

Abr 19

¡¡ Que bueno: llegan los esparragos navarros !!

Empieza la recolección  de espárrago de Navarra y vamos a repasar algunas peculiaridades de esta planta oriunda de Eurasia, de la familia del lirio y que se considera una exquisitez desde Romanos y Griegos.

El espárrago blanco se cultiva de dos formas, como se puede ver en el video, una cubierto de tierra  y cortando el espárrago bajo el suelo y otra cubierto parcialmente y oculto bajo unas lonas que impiden el paso de la luz.La primera forma que se ve tiene mucho más trabajo y requiere de mano de obra especializada. La segunda no.

El espárrago blanco tiene un aroma mejor que el verde y es siempre más fibroso y con peor comportamiento al envejecer que su primo verde, es decir endurece más rápido.

Mucha gente no sabe que son mejores los de primeros de temporada porque a medida que la estación avanza los rizomas agotan la energía almacenada y  el nivel de azucares en los brotes desciende.

Una vez recolectado, el brote sigue consumiendo el azúcar de sus fibras  y se vuelve cada vez más  fibroso, su sabor se altera y tiene menos profundidad y también pierde jugosidad, por eso es un producto a tomar recién comprado asegurándose que el vendedor nos venda género lo más fresco posible. Este proceso se acelera con humedad y luz, por eso es mejor tenerlos en sitio seco y a oscuras y para evitar eso, los navarros muy cuidadosos con los productos del campo se recogen cuando aún no ha amanecido.

Una forma de devolverle azúcar es poniéndolos en remojo en agua con un 5% o 10% de azúcar, es decir entre 5 y 10 gramos por cada 100 ml de agua.

La mejor forma de prepararlos que conozco la aprendí en un libro de Thomas Keller, unos de los cocineros más prestigiosos de EEUU. Este señor ha editado un libro muy bueno y la forma de hacer los esparragos de Keller es realmente buena y sorprendente.

Se toman entre 6 y 8 ejemplares de esparrago de buen calibre – yo uso los de 22 a 26 mm- cortados lo más reciente posible.

Se pelan.

Se envasan al vacio con 55 gramos de leche entera, una cucharada sopera de azúcar y una cucharilla de sal. 39 minutos a 85º.

Para los que tengan horno vapor es fácil,  para los que no tengan sonda o vapor, se hace hervir el agua (90º) y se baja un poco la temperatura.

Se haga al vapor o al baño maria, cuando se cumple el tiempo se mete en un baño de agua fría para abatir la temperatura y se deja sobre un paño limpio tapado para tomarlos tibios.

Pocas veces habrás probado una textura tan perfecta.

Bueno este es el video que he encontrado sobre la recolección:

Este es el link al libro de Thomas Keller:

http://www.noselepuedellamarcocina.com/2009/06/09/thomas-keller-under-pressure/

2 comentarios

  1. Ricardo

    Aquí en Pamplona es una gozada ir al mercado en este tiempo y ver dispuestos los manojos de esparragos; si prefieres te los venden pelados y envasados al vacío. En cuanto a la forma de prepararlos, ese método de la leche lo desconocía y me parece interesante. Yo los preparo cortando un trozo de la parte inferior, pelados con un pelador de patatas, limpiando bien la parte inferior que es la más correosa. En una cazuela estrecha y alta, cuando empieza a hervir el agua los sumerjo de forma vertical, que queden las puntas (lo más tierno) en la parte superior de la cazuela. Sal y azúcar para compensar el amargor. No es ciencia exacta, dependiendo de los calibres, pero de media hora no baja el tiempo de coción.

  2. Christophe

    Prueba esta forma de hacerlo a ver que te parece. A mi me parece realmente increible… a ver si te gusta tanto como a mí.

Los comentarios han sido desactivados.