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Abr 15

La fritura del pescado: técnicas, harinas y tamices

La Tempura japonesa se ha convertido hoy en un clásico: pequeños bocados mayoritariamente de vegetales y mariscos fritos. Aunque hay cierta controversia una de las tesis más solventes sobre el origen de la tempura es que fueron misioneros jesuitas Españoles y Portugueses los que llevaron a Japón las técnicas de frito. Si fuese así, dado el auge que esta teniendo la gastronomía  japonesa en Europa la tempura estaría haciendo el camino de vuelta 5 siglos despues de que la introdujeran en Japón.

Rafael, mi concuñado gaditano me había contado en su ultimo viaje que en Andalucia es frecuente usar un cedazo para eliminar la harina de la fritura de pescado y ha tenido la amabilidad de regalarme uno.

Me ha traído un modelo de lujo -son más frecuentes otros que no son de acero- y me ha explicado la técnica que utiliza.

1- Se seca muy bien el pescado  con papel y se sala una hora o dos antes introduciendo un poco dentro si está abierto.

2- Cuando han pasado las 2 horas se vuelve a secar muy bien el pescado apretando bien los lomos con las manos.Sin miedo.

3-Se usa una harina especial para freir pescado, el me ha traído la de la fotogafía que se encuentra en muchos sitios: ECI, Mercadona, Carrefour e incluso hay quien mezcla esta harina de trigo con un poco de harina de garbanzo. Se procura que todo tenga una capa fina e uniforme, si hace falta se pone con las manos apretando bien y se tamiza.

4- Se introduce en aceite a 180º, cuando son piezas pequeñas como el boqueron es casi entrar y salir y cuando las piezas son un poco más grandes espera a hacer un lado y le da la vuelta al otro que deja algo menos de tiempo. Imagino que porque el calor ya ha entrado en parte por el otro lado. En cuanto un ojo esta blanco ya esta.

5- Se pone sobre un escurridor, vertical con un papel absorbente y se pasa a un plato.

En casa cuando sacamos los fritos del aceite, los ponemos sobre papel secante y luego, en seguida en un plato, cubiertos por una servilleta de tejido que absorbe los vapores y no ablanda la fritura.

Vamos a tomar una ensalada de buen tomate con ventresca y cebolleta cortada muy fina para refrescar esas pijotas, salmonetes y boquerones.

El boqueron ha quedado bien, la pijota regular y el salmonete es de suspenso. Algo he hecho mal.

20 comentarios

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  1. monica

    Leyendo este reportaje
    http://historiasdelagastronomia.blogspot.com/2006/07/tempura.html

    me encontré con el comentario de Ferrán Adriá sobre la tempura japonesa, en ella la temperatura del aceite varía según el producto, puede que en la fritura, la temperatura cuando freíste los salmonetes, debía de ser más alta, solo se me ocurre porque no tengo ni idea.

  2. Cesar

    Hola que tal, la proxima vez que hagas fritura prueba a sacarlos a una rejilla en vez de al papel secante, queda mucho mejor, evitas que si lo dejas demasiado se ablande, te dejo un ejemplo en youtube, la rejilla aparece al final del video.
    Un saludo

    http://www.youtube.com/watch?v=MElzF1ACEYs

  3. guindarasan

    Buenas eminencia. EL gourmet ha notado tu ausencia.

    La harina de tempura Nissin debe tener algo especial, es muy fina.

    El aceite especial de tempura Valderrama da un resultado sorprendente.

    Dejando una capa de aire entre el pescado o vegetal y el crujiente.

    La temperatura del aceite no llega a los 170 grados en las casas de tempura que he visitado.

    Saludos

    gindara san.

  4. Christophe

    En tempura yo se que usted, genuino y singular ITAMAE, sabe de verdad.
    Le hare caso con la temperatura del aceite. No tengo la suerte de tener el aceite Valderrama pero si la harina de tempura Nissin, a ver si era problema de harina o aceite.
    Este es solo el primer capitulo de la técnica de fritura.

  5. Christophe

    Gracias Cesar, probare con la rejilla a ver si esto ha contribuido a este pequeño fracaso.

  6. Christophe

    Hola Mónica, muy interesante el post de Apicius: muchas gracias. A ver si mejoro un poco.
    Ya os ire contando.

  7. Javier

    Christophe, no me extraña que el salmonete te haya salido peor que el resto del pescado. Es el más díficl de freir. Si no se hace bien absorve mucho aceite y se queda blandengue. Es el pescado que uso para diferenciar los buenos “chiringuitos” de los que no lo son. No te puedo decir como se hacen bien, porque no lo hago en casa. Viviendo en Málaga mejor me como el pescaíto frito en la playa :o) La próxima vez que vaya a alguno de los sitios que me gustan preguntaré como los hacen y te cuento.

    Un saludo

  8. Christophe

    Vaya suerte teneis: bueno, ahora que tengo el cedazo no tengo excusa..me tendre que poner las pilas, si te enteras de alguna técnica comparte compañero !!

  9. José Ignacio Agatángelo Soler Díaz

    Hola! Otras formas de fritura:
    Escogemos unos salmonetes de roca “no muy grandes y bien frescos”… que limpiamos y lavamos bajo el chorro de agua corriente “fría”… Los bañamos en leche… los enharinamos en harina “tamizada” mezclada con sal marina “fina”… y los sumergimos en aceite de oliva “hirviendo” (bien caliente: 180º Celsius) dispuesto en una salteadora al fuego… Cuando estén crujientes y dorados, con la ayuda de una pala los colocamos sobre papel absorbente para que escurran el aceite “sobrante”… y los espolvoreamos con sal marina “fina”… Los situamos sobre una blonda de papel blanco dispuesta en una fuente de servir… decorándolos con “rodajitas” de limón y ramitos de perejil “fresco”… A la harina “tamizada” además de sal marina “fina”, podemos agregarle, por ejemplo, un “poco” de ñora “seca y muy molida”… u hojitas de hierbas, como las de eneldo, o de orégano… o bien, pimienta (…”recién molida”)… También, a la leche, podemos añadirle un “majado” de ajo… junto con un “picadito muy fino” de perejil “fresco”… Esta receta culinaria la podemos aplicar también, a los boquerones, a los lenguados “pequeñitos”… o, a cualquier pescado de tamaño pequeño y sin demasiadas espinas: susceptibles de ser fritos.
    Esta sería una receta de fritura. Pero hay muchas formas de llevarla a cabo:
    En vez de aceite de oliva podemos emplear un aceite refinado de semillas apto para frituras (Acidez: 0,2º // 5 litros: 6,1 € // Mercadona).
    Un truco para enharinar rápidamente el pescadito es el disponer en una amplia bolsa de plástico la harina y la sal marina, introduciendo en ella el pescadito (que habremos secado previamente entre unos paños de cocina)… Agitamos la bolsa… Sacamos los pescaditos de la bolsa, y los disponemos en un colador de malla metálica fina… Agitamos el colador para desprender la harina que sobre… Y ya los tenemos listos para freír.
    Para freír, debemos de emplear un buen Wok chino, amplio y de base plana, ya que su convexidad externa o concavidad interna, colabora a que aumente la temperatura del aceite con menos intensidad calorífica, además de necesitar menos volumen del mismo… El aceite debe de estar a 180º Celsius (y nunca debe de echar humo)… Por debajo de 160º C no se produce el sellado rápido entre la harina y la piel del pez y el vapor de agua producido en el interior trasuda y las piezas parecen cocidas… A temperaturas superiores a 190º C la vida media del aceite se acorta pues se quema y ennegrece, además de que el pescado se seca muy rápido y con el riesgo de carbonizarlo… Como norma general, el pescado pequeño debe extraerse del aceite cuando ascienda a la superficie, pues este fenómeno indica que la imprescindible extracción de agua ha alcanzado su nivel óptimo y la fritura estará crujiente conservando todavía adecuada jugosidad residual en el interior… Los pescaditos se deben freír en pocas cantidades para evitar que se peguen unos a otros; además podemos emplear un ligero movimiento de “va y ven” al Wok, de vez en cuando, para mantenerlos separados.
    Debemos emplear una harina de trigo “floja o candeal” de fuerza 0000: es decir que cuanta menos proteína (glucoproteína gluten) lleve pues mejor… Estas harinas flojas absorben menos aceite del medio de fritura y agua del interior (pescado)… No ocurre lo mismo con las harinas de fuerza (00, ó 0) que absorben más agua y aceite y no se deberían emplear para frituras… La fuerza de la harina se la otorga su contenido en proteínas: Una harina de fuerza tiene entre 13 y 15 g de proteína por cada 100 g… Una harina “floja o candeal” tiene entre 5 y 11 g de proteína por 100 g… Es recomendable una con un 5,94% de contenido en proteínas llamada harina “leudante”… Debemos mirar en el paquete de harina su contenido en proteínas… Pasar la harina por un tamiz, malla metálica o colador, antes de utilizarla, es importante, ya que quedará fina y sin grumos.
    Saludos.
    José Soler.

  10. Christophe

    José, tu saber siempre es arrollador y enciclopédico.
    ¡¡ Que maravilla !!

  11. Fina

    Yo mezclo harina flaca con harina de garbanzos y algo de sal. Lo paso por el tamiz, enharino el pescado y a freir con aceite caliente sin que llegue a humear. Después lo pongo en un colador apoyado en un bol de manera que quede al aire para que escurra el exceso de aceite, luego lo paso a un plato con papel cocina.
    Creo que es importante poner el pescado de a pocos.
    Lo del wok me ha parecido una buena idea, yo lo hago en un cacharro que se le parece.
    La harina de garbanzos la hago yo misma con unos buenos garbanzos triturados en un milinillo de café.

  12. Teo Soriano

    Cerca de Sevilla, concretamente en Sanlúcar la Mayor, hay un restaurante llamado Alhucemas donde, según dicen algunos grandes cocineros, preparan una fritura de pescado soberbia. http://www.restaurantealhucemas.com
    Me he acordado porque mi querida suegra me ha obsequiado esta mañana temprano con unos boquerones casi vivos que me voy a zampar fritos este mediodía después de un buen salmorejo cordobés bien cremoso y fresquito con unas virutas de jamón ibérico.

  13. Christophe

    Vaya Teo !! Que envidia !! A ver cuando pasas pr Madrid y me dejas llevarte a un sitio nuevo un poco especial.
    Ciao

  14. Teo Soriano

    Bueno…mi suegra tiene la “sana” costumbre de acudir al mercado todos los sábados a primera hora, dispone de un pescadero de confianza desde hace muchos años y como es una persona de carárter muy generoso siempre me trae de regalo alguna cosilla, ya sea un rodaballo o lubina salvajes, salmonetes, chipirones de la ría, pez de San Pedro (aquí llamado San Martiño), lenguados, cabracho, merluza de pincho, cigalones más que cigalas, nécoras, mejillones…etc, etc. Ah!, dentro de poco, allá por San Juan, sardinas, ¡que sardinas!. Todo recién traído de la lonja, fresquísimo.
    Así que, prácticamente todos los fines de semana tenemos festival de peixe, bien para el almuerzo o la cena.
    Tengo una visita pendiente a Madrid a primeros de junio, en cuanto tenga el día del viaje te lo hago saber y estaré encantado de acompañarte a ese sitio especial.
    Voy a tratar de ir en fechas que no coincidan con vuestro próximo Gastronomic Touring Club, que, por cierto, lo he olvidado, ¿cuando es?. Creo recordar que era un viernes…

  15. Teo Soriano

    Por supuesto que todo el marisco que consumimos viene vivito y coleando del mercado, más de un pinchazo desagradable he sufrido en mis dedos de la mano a cuenta de las pinzas de unas inquietas y defensivas cigalas…

  16. Christophe

    Teo, por caridad, no sigas que solo de pensarlo, me entra una envidía que me corroe y a esta paso el próximo GTC lo hacemos a tu casa !!! Ojo !!

  17. Teo Soriano

    …A las que, también, si no son grandes, a veces las preparo fritas en el wok pasadas por una tempura.

  18. Teo Soriano

    Por mí perfecto, el problema es que en la mesa de mi comedor solamente hay sitio para seis u ocho personas, aparte de esto, cuando queráis.
    Solamente es avisarlo con días de antelación y me pongo manos a la obra.

  19. Carlos

    Hola, queria preguntarte dónde podria comprar el cedazo que utilizas para la fritura. Me encanta tu página, la leo siempre.
    un saludo

  20. Christophe

    Hola Carlos, el tema es que me lo regalaron, pero se compra en una buena buena ferreteria y si es en el sur de la peninsula creo que te va a resultar mucho más fácil. Un saludo
    Christophe

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