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Mar 30

El couscous de Tatie

El couscous es una preparación muy cómoda y en Francia es un plato festivo que se emplea a menudo cuando hay mucha gente en casa y que resulta muy fácil y cómodo de hacer. En el vídeo que hay a continuación se explica como se hace un buen couscous de cordero.
Para 4-5 personas los ingredientes son estos:
– 500 gr de couscous: preferiblemente de grano medio
– Verduras: 2 ramas de apio, 1 puerro gordo, un pimiento verde italiano, un pimiento rojo, 2 nabos pequeños, 2 alcachofas, 2 zanahorias
– 600 gr de paleta de cordero deshuesada  cortada en trozos de 80 gr- 100gr cada una.
Se ponen 2 litros de agua a calentar. Se toma un perolo en el que se pueda poner encima un colador  para poner el couscous, mientras, en el perolo se echa aceite de girasol ( es importante usar este aceite en vez de oliva) y se dora a fuego medio-alto los trozos de cordero. Se retira, se echan los vegetales cortados – menos el calabacín- en trozos gordos -como en el vídeo-  para dorarlos en 2 o 3 tandas.
Cuando está todo hecho se vuelca la verdura y se pone encima la carne y se cubre de agua caliente, se añade una cucharada de café de paprica, otra de comino en polvo o machacado y otra de coriandro si se tiene. Se sala con sal gorda. Se cuece durante 1 hora. Cuando falten 20 minutos para acabar se añade el calabacín cortado en trozos gordos.
Mientras se prepara el couscous: se echa en un cuenco grande de boca amplia y se añade 1/3 de vaso de agua hirviendo con sal. Se amasa bien con las manos y se deja reposar 30 minutos. Pasada la media hora la sémola se ha quedado compactada, se debe trabajar con las manos para separar los granos y romper los grumos que se han formado. Hay tres tamaños, medios, finos y muy gordos. Lo mejor es la media, si es la primera vez que se hace este plato es más fácil trabajar con media.
Se pone en el colador, se pone encima del perolo y se tapa. Si se ve perdida de vapor por la junta se puede poner un paño mojado atado en el borde.
Cuando lleva 15 minutos, se saca, se ha vuelto a quedar bastante compactada, se trabaja con una espátula porque esta caliente, cuando está más fría se trabaja con los dedos y se prueba si hace falta un poco de sal. Se añaden 50 gr de aceite de oliva, se desgrana a mano y se añade dos tercios de vaso de caldo de cocción.
Se vuelve a poner sobre el perolo tapada 15 minutos. Cuando han pasado se repite la operación de dresgranar, esta vez esta más desgranada gracias a la incorporación del aceite en el paso anterior. Se añaden los garbanzos cocidos bien lavados bajo el agua si son de lata o bote. Esta vez se añade solo a la semola la misma cantidad de caldo( ya no se incorpora aceite).
Se vuelve a poner 15 minutos. La sémola está lista se desgrana por ultima vez,primero a espátula de madera luego, cuando está más fría, a mano.
Se añade una nuez de mantequilla o mantequilla clarificada , en Marruecos o Argelia lo llaman Smel, se puede usar Ghee Indio y se remueve bien hasta que este bien incorporado.
Se tapa con el trapo el couscous y se prepara la salsa picante, mezclando dos cazos de caldo con una cucharada de harissa. Cada uno que se sirva según el picante.

Este plato queda bonito montando una  montaña de sémola en el medio y poniendo las verduras y la carne en la base. O en dos fuentes como hemos hecho en casa.

2 comentarios

  1. Alicia

    Siento molestarte, pero me gustaría que me dieras alguna idea para una merienda-cena que tengo para 18 personas. Nos solemos juntar raciasvarias veces al año y esta vez me gustaría hacer algo diferente, considerando que la noche anterior tengo otra fiesta con 50 personas, se me han agotado las ideas. Te importaría echarme una mano.
    G

  2. Christophe

    Hombre para algo así , con buen tiempo, yo pondría cosas sencillas que se puedan preparar con antelación: ideas varias al vuelo: salmorejo o gazpacho de bogavante, buenas quiche, garbazos con mayonesa o ensalada de garbanzos con tomate picado fino y jamón, si puedes economicamente gambas rojas de chivite hervidas (te doy el contacto de Jose María Galván), ostras, ensaladilla rusa ( mira Robin Food), croquetas buenas (si tienes pocas ganas de hacerlas prueba las de Pili de la cafeteria de la primera planta Euromin en el mercado de Chamartin, también tiene buena ensaladilla). Un roast beef grande hecho con sonda y con varias salsas puede quedar de lujo por la presentación de una pieza grande. Pollos o coquelets con cuscus de verdura o piruletas de pollo ( las vende Higinio Gómez de magallanes) tempurizadas o fritas y mantenidas calientes en el horno a 80º. Como cosas originales hay una persona que te monta paellas a domicilio. Lo uso un chef muy conocido hace poco para su cumple.No recuerdo pero creo que puedo recuperar los datos… es un show porque te lo hace en vivo. Si quieres algo original de merienda he hablado hace pocos días de Monica Saski que hace unos trabajos realmente interesantes… quizas te pueda ayudar Monica.

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