Dule, me recomendó una forma de preparar los langostinos que le transmitío Quique Dacosta.
Esto no podía quedar así y tuve que hacer otra incursión nocturna a Mercamadrid para ir a por las cigalas de Chivite.
Es un poco más aparatoso pero es cierto que la textura y potencia del sabor que queda es quizas la que ensalza más el sabor del producto.Desde luego diferente al punto que se consigue en plancha o a la salmuera.
Se levantan unas claras de huevo -OJO: !! hay que contar 3 o 4 claras para cada 2 langostinos- se pesan y se añade 3 veces su peso en sal gorda incorporandola poco a poco para no bajar la mezcla. Se tapa con film y se guarda una hora en la nevera.
Cuando han pasado 50 minutos se pone el horno a precalentar a 170º.
Cuando ha trascurrido la hora se toma una fuente, se hace una cama con el 60% – 70% de la mezcla y se pone en el horno para que se vaya haciendo.Pasado unos minutos, se retira la bandeja del horno, se ponen los langostinos, se sonda uno de ellos. Como se puede apreciar en la foto yo lo hice entre el 3er y 2do anillo.Programando la sonda a 45º.
Se cubren las pincesas con el resto del “appareil” y al horno.En pocos minutos estarán listas. Para los que les guste el marisco hecho creo que es mejor subir unos grados la temperatura.
OTRAS COSAS PREPARADAS CON SONDA:
Cofre de cordero: http://www.noselepuedellamarcocina.com/2009/05/17/receta-cordero-asado-con-sonda-salsa-de-menta-croquetas-de-ajo-y-pure-rustico-de-pera/#more-6553
Costillar de cordero al estilo Marraquech: http://www.noselepuedellamarcocina.com/2009/09/03/el-costillar-de-cordero-al-estilo-marraquech/
Pierna de cordero: http://www.noselepuedellamarcocina.com/2010/03/21/pierna-de-cordero-a-la-provemzal-al-horno/
Cochinillo: http://www.noselepuedellamarcocina.com/2010/01/23/cochinillo-libre-de-hierro/
Dentón: http://www.noselepuedellamarcocina.com/2009/11/07/el-denton-de-pescaderias-chivite/
Orejas de mero: http://www.noselepuedellamarcocina.com/2009/09/12/orejas-de-mero-con-sonda-a-las-brasas/
Costillar de cerdo: http://www.noselepuedellamarcocina.com/2009/10/12/el-costillar-de-cerdo-iberico-de-cesareo-gomez/
Ventresca de mero: http://www.noselepuedellamarcocina.com/2009/07/07/ventresca-de-mero/
Bacalao a baja temperatura de Marx: http://www.noselepuedellamarcocina.com/2009/05/10/receta-bacalao-cocido-a-baja-temperatura/#more-6394
Chuleton de casi 3 kilos: http://www.noselepuedellamarcocina.com/2009/03/15/receta-hacer-chuleton-gordo-en-coccion-lenta/
Roastbeef: http://www.noselepuedellamarcocina.com/2008/12/27/receta-roast-beef-cadera-asada-a-baja-temperatura/
Hay más en el blog…..
Muchas gracias Christophe. Una pregunta más: ¿luego las lavas en agua y les quitas las claras montadas? Recuerdo tambien una receta de Quique Dacosta sobre unas cigalas atemperadas (peladas) que el las ponia sobre un poco de arroz y tenian muy buena pinta. La busco y te la comento.