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Mar 23

Pichón y su hojaldre de pera

Ayer por la noche me fui a la cama con LE GUIDE CULINAIRE de Auguste Escoffier. Había comprado hacia unos días unos pichones que tenía oreándose unos días de más y les había llegado su hora para la cena de esta noche.
ESCOFFIER es una leyenda en el mundo gastronómico: es la persona que empezó a simplificar los menús y a hacer la cocina más ligera. Es el precursor de la cocina moderna y ha sido, sin duda, una de las personas que más han influido en el sello y marchamo que ha tenido la gastronomía francesa. Por eso fue el primer cocinero de la historia en tener la legión de honor: como embajador de la gastronomía moderna.
LE GUIDE CULINAIRE sigue siendo una obra de referencia para todos los cocineros, novatos o experimentados y es la delicia de los pequeños RATATOUILLE aficionados como nosotros. Le guide contiene 5000 recetas que cubren absolutamente todo, incluido sandwich… por algo fue uno de los mayores best sellers del siglo XX.
Otro día hablamos de este personaje, la introducción era por comentar que me llevé el libro para hacer una de sus múltiples preparaciones de pichón: a la Bordelesa, en cacerola a la paisana, en Chartreuse, Chipoleta, en compota, en papillote, Sevigé, en Crapaudine, a l´etouffade, a la financiera, al estilo Gauthier con mantequilla de cangrejo, al minuto, a la Epicuriana, a las aceitunas, a las aceitunas negras, a la Inglesa, a la antigua, a la Perigordine, a los guisantes, a la Polaca, a la Printaniere, a la San Carlos, al Sauternes, a la diplomática, a la Marigny, a la Saint Clair, Verneuil etc. etc.
No me convencí o ninguna realmente y recordé una versión sencilla con una tarta de pera en hojaldre que debía gustar mucho a los niños.
Esta es la receta, sencilla y realmente llamativa:
1 pichón para dos personas a ser posible que nos quiten las carcasas.
Se separan muslos de las pechugas y se adoban en aceite con tomillo y pimienta, cilantro y bayas de ginebra machacados. Se deja 12 horas. Se dora en la sartén y se mete en el horno para mantenerlo caliente.
El fondo es un poco laborioso pero merece la pena:  Se trocean las carcasas y se meten en el horno fuerte junto con un puerro, una zanahoria, una cebolla , cortado en trozos, y hierbas aromáticas con un chorrito de aceite. Hasta que dore. Una vez dorado se pone en el fuego, se añade vino hasta que se reduce totalmente  y cubre de agua, se desespuma y se deja reducir hasta un tercio.
Se toma hojaldre se estira hasta que tenga 3 mm de espesor, se cortan láminas de pera de 1 mm de espesor, se pincha el hojaldre, se colocan las laminas encima y se espolvorea con azúcar glass: se introduce en el horno que previamente se habrá precalentado a 160º y se deja 18 minutos. El azúcar debe caramelizar. Se me olvidaba, añadí col cortada en laminas preparada a la inglesa y luego salteada con ajito picado muy fino.
¡¡ A Table !!

1 comentario

  1. Antonio

    estos pajaritos la verdad es que son de pecado, mi ave preferida, sobre todo por relacion calidad precio. buena receta, gracias.

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