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Mar 17

Una receta de yam´Tcha el restaurante de Adeline Grattard

Este año la guía Michelin ha premiado en Francia con una estrella el trabajo de dos restaurantes llevados por dos personas muy jovenes: uno se llama David Minet y tiene 24 años !!, y la otra es una chica de 31 años que se llama Adeline Grattard y que ha conseguido con yam´Tcha, el restaurante revelación de Paris, su primera estrella Michelin a los 10 meses de abrir.

La receta que vamos a ver hoy es de ese restaurante que sobre el papel es  una especie de alter ego de Diverxo: unanimidad similar de la crítica, restaurante de moda, una cocina con -más que- fuertes influencias  asiáticas, comidas acompañada de tés ( de hecho tiene un maridaje de tés por 25€) , un restaurante pequeño de 18 cubiertos, menús cerrados, edad  etc…

Adeline se formó en dos templos 3 estrellas Michelin de Paris: Yannick Alléno (Le Meurice) y Pascal Barbot (Astrance) donde estuvo tres años. Barbot tiene fama de ser un innovador, no hay jefes de partida y cada persona es responsable de un plato desde la llegada del producto hasta el emplatado y en parte por eso tiene fama de ser de las mejores casas para trabajar y aprender.

Adeline está casada con un chico de Hong Kong, el de la foto,  y decidío conocer un poco más de su cultura e irse a trabajar a Hong Kong a un restaurante chino  y desde allí realizó durante dos años frecuentes cursos y stages en restaurantes populares en china. Donde cuenta que aprendío mucho de producto, técnicas de cocción, cortes y técnicas de sazonamiento.

De allí volvío para abrir este restaurante: yam´Tcha es el nombre de una tradicción china que consiste en compatir en familia o con vecinos o amigos unos platos realizados al vapor alrededor de un té antes de empezar la mañana.

Bueno, he elegido una receta de Adeline que no puede ser más sencilla: LENGUADO A LA MANTEQUILLA DE JENGIBRE. Se sacan unos lomos de leguado de kilo y pico para 4 personas. Se corta en brunoise 60 gr de jengibre (es decir, en dados muy pequeños), se calienta en la sartén 100 gr de mantequilla hasta que haga espuma, se dejan los dados infusionar en la mantequilla fuera del fuego. Se ponen dos platos uno encima de otro y dentro los filetes de lenguado y se hace cocer al vapor 4 minutos en  un wok con dos palillos para hacer de tope y una tapa. Se recalienta la mantequilla a fuego suave y se añade un chorrito de soja clara, se sirve con arroz napando el filete de la mantequilla de jengibre y del jugo de cocción del lenguado.