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Mar 08

Hoy, con BABY BEEF RUBAIYAT aprendemos a hacer las mejores patatas soufflés de Madrid

Este es un plato que se me ha resistido durante mucho tiempo, no me salen, me salen 1 de cada 10 y es al azar. Un desastre. He comprado incluso algún libro para resolver este tema pero no…. Lo había dado por perdido, hasta que las famosas cadenas de favores se pusieron en marcha…..

Hace unas semanas, por una de esas ya famosas cadenas de favores acabé compartiendo viaje, mesa y mantel en EL CAPRICHO (el restaurante de León que ha hecho internacionalmente famoso el TIME al recomendarlo como el mejor sitio del planeta donde comer carne) con CARLOS VALENTÍ, el Chef Ejecutivo de uno de los restaurantes más famosos de Madrid: BABY BEEF RUBAIYAT y cuando le conté que no conseguía emular sus famosas patatas soufflés me invitó a venir a ver y a grabar para todos, si querría, como las hacían.
Dicho y hecho: el fin de semana pasado a las 11h00 de la mañana estaba en la puerta de Rubaiyat. Donde Carlos Valentí me presentó a JOEL SAYDOUIS que es la persona que se encarga exclusivamente de hacer las soufflés que obsequian con los cortes de carne: 4000 kilos al mes !!!

Rubaiyat tiene 250 cubiertos, hay muy pocos restaurantes de ese tamaño, probablemente en Madrid sea incluso el mayor ( excluyendo los hoteles, claro), así que yo creo que podemos decir sin confundirnos que es probable que Joel Saydouis sea la persona que más patatas soufflés hace del planeta, vamos, el auténtico rey. Suerte de haber podido hacer el video que hay a continuación con semejante profe.

Para los que no lo conocen, BABY BEEF RUBAIYAT se instaló en 2006 y pronto se convirtío en el templo Carnívoro de Madrid.Traía muy buenas referencias por las cuatro sucursales que mantiene abiertas en Sao Paolo y Buenos Aires y por tener una ganadería propia. Estamos ante una casa fundada en Brasil 50 años atrás por un Gallego llamado Belarmino Fernández y hoy atendida por su hijo de idéntico nombre.
Este restaurante cuajó muy bien en Madrid, no solo por los cortes de carne, magníficos, la carta es amplia en entrantes y postres y ahora tiene pescados. La bodega es muy amplia y sobre todo los vinos a precios muy muy bajos. Otros factores lo distinguen de otros locales, el ambiente por ejemplo, es un restaurante único en Madrid porque auna empresa y particulares a medio día, es muy buen lugar para salir por la noche y probablemente sea la mejor opción para comidas familiares sábados o domingos allí es maravilloso ver mesas y mesas con 3 o 4 generaciones juntas y no conozco ningún restaurante en Madrid que haya conseguido esta atmósfera.Cuando viene mi hermana de Londres es un sitio que hemos elegido por lo agradable que es.Tiene incluso un menu infantil.

El servicio es otro punto fuerte aunque ahora no tanto como al principio: un servicio dificilmente mejorable: un personal traido de Brasil, más que abundante y con una sonrisa natural, espontanea y una vocación de servir y atender desconocida por estos lares.
Bueno el caso es que acompañan las carnes con varios tipos de patatas, entre otras estas soufflés maravillosas.
Espero que la clase sea provechosa…. éste es el video, el que el origen de los restaurantes sea Brasil ha hecho que entre el personal de cocina abunden Brasileños y por eso he elegido Mariacaipirinha de Carlinhos Brown. Aqui esta el famoso vídeo:

30 comentarios

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  1. HIGINIO

    !Que bueno Christophe¡las patatas acompañan todo y con esta forma llaman mucho la atención y mas teniendo niños en casa ( y no tan niños)ya que estan bueniiiiisimas .Gracias siempre y un abrazo

  2. Christophe

    Pues si…. la verdad es que son una maravilla y gustan a pequeños y mayores… así que a freir !!!

  3. VICTOR MANUEL BLANCO GIJON

    Parece mágia!!!, el video es muy didáctico, y parece fácil!… pero estoy seguro que tendré que probar muchas veces antes de que me salgan. Por cierto, una pregunta… la sonda térmica de la carne nos puede valer para comprobar la temperatura del aceite?…
    un saludo

  4. Christophe

    Si, vale pero he estropeado varias dejandola inmersas en liquido. Es mejor tomar la temperatura cada x rato y sacarla.

  5. numeritos

    Magnífico vídeo. En breve me pongo a la faena.

    Le has puesto unos años de más al restaurante. Creo que es de 2006 no de 1996.

  6. Cesar

    …Y rellenas?, se pueden rellenar? con una jeringa o biberon fino, salsa barbacoa, brava, mostaza… o al introducirles liquido se ablandaran?
    Saludos

  7. Christophe

    Recien hechas no creo pero quizas se pueda inyectar algo no muy liquido, enfriar y volver a suflar… pruebalo y nos cuentas !

  8. Christophe

    Si, tienes razón, lo cambio en el post.

  9. José del Condumio

    Ese paso de llevarlas directamente de una sartén a otra es el que a mi me ha faltado taaaantas y taaaaaantas veces. Taaantas que les he llegado a coger odio extremo.
    Con esta técnica les daré este finde una última oportunidad …. de ellas depende 😉

  10. Ricardo

    Gracias Cristophe por mostrarnos esta receta mágica. Con unas simples patatas, qué cosas tan extraordinarias se pueden hacer. Voy a probar para ver si me salen.

  11. Christophe

    Ojo, que tienes que seguir al pie de la letra empezando por la variedad de patata, el corte, las temperaturas del aceite, el vai ven para que las patatas se hagan bien.
    Si vives en Madrid y no las consigues, puedo ayudarte y darte un kilo o dos…. de esos que se consiguen por cadenas de favores.

  12. Christophe

    Ojo que hacen falta de la variedad AGRIA y lo más grandes posibles. Como le decía a otra persona, si no las consigues y eres de Madrid te puedo regalar un par de kilos de buen calibre. Yoo voy a probar a hacerlas este week end , te confieso que son mi mayor frustación.

  13. Fina

    La cadena de favores ¿es??????

  14. mikel cantabrana

    Muchisimas gracias Chritophe,

    He probado esta noche en casa ya que estaba impaciente, he tenido que comprar una mandolina, no tenia pilas para el termometro digital, no se si las patatas eran la variedad “agria” pero la primera tanda ha salido genial, ha debido ser la suerte del principiante ya que la segunda solo una se ha medio hinchado. La sensacion era como el video, las cambiabas de sarten y en un segundo se hinchaban.
    En cuanto pueda probare a hacerlas en la sociedad con material más profesional y asegurandome de la variedad de la patata.
    Si alguien no me cree le paso un par de fotos que he hecho con el telefono.

    Mikel

  15. Christophe

    Que suerte tienes.La patata tiene mucha importancia por lo que me contaron. Yo estoy deseando probar.

  16. Christophe

    Es que te van haciendo favores, a menudo, aunque no siempre, en respuesta a otros que has hecho.

  17. Cucho

    Tocate las narices. Lo habiamos intentado el dia de año nuevo y fue un desastre. Ni parecido. Me puse a buscar por la red y me encontre tu blog . Hicimos la prueba hace una hora y ….¡¡ SALIERON A LA PRIMERA!!

    Hemos guardao unas cuantas para ver que pasa refriendolas 2 dias mas tarde.

    ¿Sabes si hay que dejarlas en la nevera? ¿O en un plato en el armario? ¿O congelarlas?

  18. Christophe

    Si, las tienes que guardar en la nevera y aguantan hasta 4 o 5 días.

  19. Cucho

    Fenomeno, gracias. A ver como sale la prueba.

  20. nuria

    Hola,muchas gracias por el video se ven maravillosas esas patatas. Pero tengo dos preguntas, cuanto tiempo aguantan hinfladas?
    La segunda es :vivo en Mexico y me gustaría saber si sale con las patatas que hay aqui, solo hay una variedad, blanca grande.
    Muchas gracias y felicidades.

  21. Christophe

    Hola Nuria aguantan un ratito, pero las puedes inflar, enfriar dejandolas en la nevera y volver a inflar justo antes de pasar a la mesa.
    Prueba con las patatas que dices: lo más importante es el corte y que esten secas así que es bastante posible que lo consigas.
    Ciao

  22. gianni valente

    Congratulazioni oer il video,vorrei sapere che qualita di patate posso usare in italia per potermi cimentare anch.io a fare la papas suffle. Grazie

  23. Anna Aglaen

    Increíble como se suflan, las preparo mañana mismo. Felicidades al chef y al que colgó el video.

    Saludos desde México.

  24. Sebastián Damunt

    Amigo Christophe:
    Me entretengo en Amigos de La Tana con el Diccionario de Fashion Food, y se me ocurrió señalar las Patatas souflé. Al intentar localizar en Internet algo relacionado me apareció -¡milagro!- un maravilloso vídeo, y nada menos que de NO SE LE PUDE LLAMAR COCINA, blog que sigo con mucho interés.
    Desde luego, creo que ni los de MODERNIST CUISINE serían capaces de mejorarlo. ¡Enhorabuena!
    Un saludo,
    Sebastián Damunt

  25. Ángela

    Hola Christophe,
    ¿Qué variedad de patatas es la más adecuada para hacerlas al estilo soufle?
    Muchas gracias

  26. Christophe

    Hola Angela, las variedades que he probado y me han recomendado siempre acaba en la variedad Agria. NO es fácil de conseguir para un particular porque se venden principalmente a hosteleria. Si no la encuentras, vente al restaurante y te “vendo” un kilo o dos.La verdad es muy baratacreo que el kilo cuesta 0,8€ o así.

  27. Ángela

    Muchas gracias.
    La verdad es que el restaurante me pilla a demasiados kilómetros.
    Pero cuando suba a Madrid, me pasaré seguro a degustarlas.

  28. Ignacio

    Hola Chistophe, lo primero gracias por compartir esta maravilla!!!

    Soy de Madrid y estaría interesado en conseguir variedad Agria ¿tú la puedes conseguir? ¿por donde me pasaría a recogerlas?

    Muchas gracias!!!!

  29. ALVARO

    Hola a todos me gusta encontrar tanta afición por las patatas Souflfé, el video lo buscaré por Facebok porque no lo veo, de todas manera para saber más de las patatas, os dejo este enlace, yo uso las Agria para freír igual que las Kebenec, la MonaLisa para jugosas tortillas de patatas, y la Red Pontiac para las ensaladillas Rusa, Alemana Etc. Hay una patata para cada momento. gracias, si me podéis enviar el vídeo perfecto. Atte.

    http://www.mercadocalabajio.com/2008/05/guia-de-referencia-de-las-patatas-de.html

  30. Christophe

    Este es el video : https://www.youtube.com/watch?v=R9cJaSFYiTg

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