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Mar 06

Arroz en paella de pichón y canetón con alcachofas y ajetes

Tenía un fondo de pichón muy bueno gracias a que Higinio Gómez me avisón hace un par de semanas que le habían encargado un montón de pechugas de pichón y tenía carcasas de sobra. Así que un día, hace relativamente poco, hice un fondo de esos que uno recuerda media vida y lo hemos aprovechado para hacer un arroz con un par de pichones suyos extracurados y tratados al estilo de las becadas de SantCeloni y unas pechugas de canetón maravillosas que en casa han causado conmoción.Han gustado casi más que el pichón, sabor fino, muy fino pero contundente. Un acierto. La verdad es que los hermanos Gómez Ortiz son la pera limonera, vaya genero y vaya servicio !!

Bueno ya no cuento la receta larga del arroz que estáis hartos, la dejo en versión resumida: arroz bomba nomen 8 minutos fuego fuerte, 6 a fuego bajo, 2 a medio y uno tapado con el fuego a tope. Si la capa de arroz es muy fina 300% de caldo, hoy eramos 5  pusimos 110 gr de arroz por persona = 550 gr de arroz * 3 = 1650 gr de caldo de pichón desgrasado.Se sofríen los cuartos de alcachofa 5 minutos a fuego bajo para estar al dente y 8 para estar hechos. Cuando faltan 3 minutos para que estén se añade los ajetes cortados en trozos iguales y se rehoga todo. Luego lo de siempre. Se apartan a los bordes, se añade aceite si hace falta, se sofríen el tomate, cuando esta listo se añade el pimentón, se rehoga el arroz un par de minutos y se añade el caldo. Yo no lo añado todo, otros creo que lo hacen. Según el espesor del arroz se pone entre 230% y 300% de ratio caldo arroz: es decir si es espeso por cada 00 gramos de arroz 230 de caldo y si es muy fino y evapora rápido por cada 100 gr de arroz 300 gr de caldo.

Ha quedado espectacular. Antes hemos tomado unas tostadas de sobrasada de los Hermanos Rovira, eso es otro producto que Higinio y su hermano Antonio traen en excusivaen Madrid y que está de escandalo, como el resto de productos de los hermanos Rovira.

Lamento que las fotos sean tan malas: tenía pensado escaparme a Finisterre este fin de semana a tomar la famosisima  lubina de Tira Do Cordel y tenia la maleta preparada con la cámara dentro. Al final he optado por ir otro fin de semana, quizas el que viene, así que esta fotos son del telefono y claro…. se nota bastante.

Mañana voy a preparar un plato el chef ERIC FRECHON del BRISTOL, un palacete de Paris que obtuvo su tercera estrella en 2009,  cerca del Eliseo combinado con un truco de Willie Dufresne: pescadilla en costra de miga con espinacas en vinagreta de curry y piquillos, muy divertida e interesante.

Para los que tengan interes dejo unos links que otros arroces anteriores:

http://www.noselepuedellamarcocina.com/2009/10/10/arroz-en-paella-de-salmonetes-calamares-vieiras-y-alcachofas-provenzales-poivrade/

http://www.noselepuedellamarcocina.com/2009/06/27/receta-arroz-en-paella-de-gazapo-butifarra-negra-y-alcachofa-con-pechuga-de-pata-en-coccion-lenta/

http://www.noselepuedellamarcocina.com/2009/06/20/arroz-en-homenaje-al-maestro-berlanga-paella-de-conejo-de-primavera-sepia-y-habitas-con-notas-de-butifarra-negra-y-blanca/

Para los que quieran saber un poco más de los Rovira:

http://www.noselepuedellamarcocina.com/2010/01/01/la-archifamosa-pularda-de-los-hermanos-rovira/

9 comentarios

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  1. Delicia (de merluza)

    Que buena pinta!!

  2. valero Alises

    Despues de un tiempo en el temor del olvido !!

    Regreso !!

    vaya ARROZ (como sueles decir tu, la palabra arroz no está en mayúsculas por casualidad)

    Tienes que ir a ver a Ramon de Tere y decirle que te a probar un queso de tres leches Asturiano realmente memorable…

    Es IN-creíble !!

    Bon week-end monsieur !

  3. Borjal84

    Si te coincide pasar por Lugo ya sabes que puedes parar a saludar.

  4. Christophe

    Si coincide por supuesto que paro y nos conocemos.

  5. CarlosW

    Christophe, me sorprende que utilices en tus recetas de arroz el tipo Bomba. Quique Dacosta ha escrito un libro, que en realidad es un tratado del arroz, en el que analiza ventajas e inconvenientes de los tipos de arroz. Desconozco si has leido el libro, pero me parece interesante conocer las ventajas del arroz Sénia para este tipo de paellas.
    Por cierto, el libro se llama: Arroces contemporáneos
    Disculpa mi atrevimiento.

  6. Borjal84

    El libro lo conoce y lo tiene que ya ha elaborado algún arroz siguiendo a Quique Dacosta:
    http://www.noselepuedellamarcocina.com/2008/07/06/arroz-senia-en-paella-de-magro-y-verduras/

  7. Christophe

    Si lo tengo, incluso en el lbro Quique desprecia el Bomba Nomen, pero es al que le tengo pillado el punto. Y la verdad me he acostumbrado. Otra vez hare las pruebas con el senia por darle una segunda oportunidad.

  8. onions

    Cuando vayas a Tira Do Cordel, si te queda hueco tras la lubina y hay posibilidad, te recomiendo que pruebes el cabracho a la brasa.
    El cabracho es de esos pescados que uno siempre asocia al pastel y a mucha espina, y que tras probarlo aquí para mí entró en primera división.

  9. Borjal84

    A mi el bomba es el que más me convence, el de Nomen tiene buena relación calidad/precio, que es importante cuando haces bastantes arroces al año.

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