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Mar 05

El pot au feu del mar

El pot au feu es un clásico de la gastronomía francesa , en una de las revistas que compro de vez en cuando hay una veintena de versiones de diferentes chef, ésta me ha parecido interesante y la verdad esta muy buena. Quizás le pondría un poco más de jengibre y le he añadido un bastón de lemon grass.

Para 4 personas se emplean, los lomos de un lenguado grande, 4 salmonetes, 8 vieiras, 50 gramos de algas desecadas, 600 gr de patatas, 2 zanahorias, 1 puerro, una rama de apio, un dedo de jengibre , 1 cs de tomate concentrado, 1 cs de aceite de oliva, 25 gr de mantequilla , sal y pimienta.

Hay que pedirle al pescadero que levante los filetes de lenguado y salmonetes y guardar las raspas. Las raspas se meten 4 horas en agua fría, al igual que la lechuga de mar.

Se corta la zanahoria en trozos, al igual que el puerro, se corta de forma basta la cebolla, se pela en jengibre y se corta en rodajas. Se calienta la mantequilla y el aceite en una cacerola, se echan las verduras cortadas y se deja a fuego suave 7 o 9 minutos. Se añaden las cabezas y las raspas del pescado secadas con un paño. Se calientan 2 o 3 minutos moviendo para calentarlas por todos los lados, se añade el concentrado de tomate y un litro y medio de agua. Se añade el jengibre, se infusiona con el agua temblando (no a borbotones) 25 minutos y se cuela. Se prueba de punto y se salpimenta.

Se pelan y cortan las patatas , se ponen a cocer 20 minutos en la mitad del fumet. Se pone el resto del fumet a hervir, se añade la lechuga de mar desecada y cortada en trozos pequeños,, se baja el fuego, se añaden los filetes de lenguado y de salmonetes 3 minutos. Se añaden las vieiras y se deja dos minutos más.

Los cuencos para el pot au feu se mantienen precalentados, se reparten las patatas, los filetes de lenguado y salmonete y las vieiras, luego se añade el fumet.

Esto está bien tomarlo con pan tostado con mantequilla de azafrán : un buen pan con mantequilla (100gr), 2 gr de azafrán y 20 gr de emental rallado.

1 comentario

  1. monica

    Qué buena idea y qué buena pinta! Esa versión parece de William Ledeuil.

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