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Feb 28

Arroz negro y rape al horno

Bueno, os pongo lo que prepare en casa ayer a medio día: hoy tenia planes de publicar algo muy bueno grabado esta mañana en la cocina de Rubayat pero al final me he hecho un esguince y he estado toda la tarde-noche en urgencias, volvimos a casa a las 23h30, así que será para la semana que viene. Bueno, vamos a lo importante: lo que comimos ayer esta de muerte y no hay escusa para no hacerlo en casa porque es muy muy fácil y de precio razonable, el pescado esta muy barato: compre el rape a 9€ kilo y el calamar a 15€.

Las colas de rape se han convertido en un plato ya muy frecuente en casa gracias a la forma de prepararlo de Xabier Guttierez, el segundo de Juan Mari Arzak. La cola de entre 600 gr y 800 gr se dora a fuego muy fuerte en la sartén 2 minutos de espaldas y dos minutos al revés para que adquiera un bonito color dorado. Mientras se precalienta el horno a 200º, cuando las colas están doradas se pasan al horno con un hilo de aceite en una bandeja. Si pesan 600 gr son 13 minutos y para 800 son 15 minutos. Cuando están hechas es importante recuperar el jugo de cocción que ha soltado y dejar descansar las colas tapadas en albal unos 4 o 5 minutos.

El rape acompaño o fue acompañado por un arroz negro. Me gusta el mix de texturas del arroz, de las cintas salteadas y la textura del rape. Hemos hecho el arroz con una cocotte y es muy fácil: se pocha cebolleta con un poco de sal picada muy fina y un ajo picado, despacio sin que se tueste y por 45 o 50 minutos a fuego medio bajo. Mientras, se corta el calamar en dados tirando a pequeños . Cuando la cebolleta esta lista se saltea a fuego vivo el calamar , con una pizca de sal, hasta que este un poco dorado, con un poco de aceite muy caliente, en dos o tres tandas para hacer de poca cantidad en poca cantidad. Cuando está dorado se echa a la cocotte y se desglasa la sartén con armagnac o cognac. Se añade tinta abundante, se remueve meticulosamente, se deja que suelte y evapore el liquido removiendo con cariño de vez en cuando y cuando está seco, se añade el arroz se mueve, se añade las 2/3 partes del caldo muy caliente.
Se mueve de vez en cuando, a los 7 u 8 minutos se añade el resto de caldo y al cabo de 15 minutos se vigila ya de cerca, en función del arroz, temperatura, caldo, superficie de evaporación etc le llevara entre 16 y 18 minutos.Aquí hay que probar hasta que el arroz este al gusto de uno.
Al final, cuando esta listo, se apaga, se añade una cucharada de mascarpone, otra de nata levantada, otra de mantequilla y dos de parmesano rallado. Se remueve bien.
Si se quiere redondear el plato, mientras se hace la operación del mascarpone etc se saltean a fuego vivo unos segundos unas laminas de calamar que se habrán cortado finas como spaguettini y se ponen encima del arroz antes de servir: estos tallarines dan otra textura y sabor.
Realmente aportan mucho.Merece la pena.
Las proporciones son por persona: 150 gr de calamar, 100 gramos de arroz, 215 de caldo de pescado.
Maravilloso el mix del arroz negro con la textura del rape que con esta cocción queda de lujo.

10 comentarios

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  1. Bertus

    Mejorate, maestro. Yo tambien llevo dos dias en cama con gripe, en fin, hay fines de semana maravillosos (por ejemplo el pasado) y otros para olvidar.
    Por cierto, el arroz tiene una pinta fabulosa, me gusta tu técnica de unir un arroz con otro producto que no ha intervenido en su elaboración, lo tendré que practicar.

  2. Christophe

    Mejorate tu también: vaya arroz, cuando tengas el txoco montado te enseño a hacerlo para tu “cuadrilla”.
    Por cierto estoy pensando en montar un evento GTC a finales de marzo muy pero que muy muy curioso.
    No te digo más ni te digo menos , como decian los de Made in China

  3. Antonio

    Veo que estas bastante “enganchao” al Robin Food de David de Jorge. Ya con el rodaballo del otro dia van 2… no me lo tomes a mal, de verdad.

    Animo e imaginacion… para seguir con el mejor blog de gastronomia que conozco. Mejorate del esguince.

  4. Christophe

    Enganchado, no, pero ultimamente tengo la cabeza ocupada por otras cosas y si no tengo claro que voy a hacer, por sacar alguna idea, echo un vistazo a toda la semana de Robin Food y ya esta. De todos modos este hombre me cae bastante bien y se ve que sabe y disfruta con lo que hace, como yo así que no te sorprenda si un día de estos salimos en un mano a mano.. Esto estaría simpático.

  5. Pajosky32

    ……enhorabuena por tu web, y por acercanos el maravilloso mundo gastronómico a través de esta ventana…..quiero animar a todos los que se encuentren en Las Palmas de Gran Canaria el dia 15 de Marzo a un menú-almuerzo q va a realizar Bittor Arguinzoniz del Asador Etxebarri en las instalaciones del Asador Cantamaria. El Asador se encuentra en la C/ Sagunto 15, en el Paseo de las Canteras (junto Auditorio Alfredo Kraus) y el teléfono de reservas es el siguiente 928 27 67 67 .

  6. Miguel

    Muy buena pinta con el añadido del mascarpone, nata, etc…. P.D.- Espero que lo del esguince sea leve y rapidamente recuperable!

  7. Aitor Haro

    Buenos días Christophe.
    El Domingo estuve comiendo arroz negro en la bomba y me encantó, quería preguntarte si esta es la receta que utilizas allí ya que me gustaría probar en casa.
    Hay una cosilla que no entiendo:
    Haces por un lado en la cocotte el ajo y la cebolla y luego por otro en una sartén por tandas el calamar y luego se van hechando los trozos dorados a la cocotte?, y despues se desglasa la sarten y se añade la tinta, se hierve y esto se añade a la cocotte?, cuando?. A ver si por favor podrías explicar un poco mas extensamente esta parte.

    Un saludo

  8. Christophe

    No, el arroz negro que hacemos es en paella, como has podidover y es identico a un arroz normal.
    Me alegra que te hayan gustado los dos arroces que has probado de momento.
    En el otro local vamos a organizar cursos de arroces por si te animas.
    Un saludo
    Christophe

  9. Aitor Haro

    Que alegría me das, puedes estar seguro que me puntaré a los cursos, mantenme informado, ahora voy a hacer el de Esteban Murata de Kabuki del Alambique y el de arroces me gustaría hacerlo con vosotros.
    Por favor me puedes aclarar las dudas que te he planteado en cuanto al desglase etc?
    Este arroz me es muy cómodo para hacer en casa ya que además de tener vitro no tengo paellera y lo puedo hacer en cazuela, aunque si es posible me gustaría que me dieras la receta del que pones en el restaurante o uno parecido.
    Desde que leí un post tuyo estoy valorando la posibilidad de comprar una paella Lacor, por lo que comentaste van genial para vitro no?, el calor se reparte uniformemente.

    Un saludo y muchas gracias por tu tiempo.

    Aitor Haro

  10. Christophe

    Esta entrada es antigua pero despues de leerla de nuevo, el calamar se hace en la sarten, se ve bien en las fotos. Cuando esta hecho se desgalsa la sarten en la que se ha salteado, se añade la tinta se hierve y se añade a la cocotte en la que se habrá rehogado el arroz.
    No hay más.

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