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Feb 20

Un corujo con vinagreta de almejas

CORUJO es el nombre que se da en Galicia a una de las tres variedades de rodaballo, el Scophthalmus rhombus a diferencia del rodaballo común Psetta maxima.

Bueno, esta forma de hacerlo es de MARTIN BERASATEGUI, maravillosa la vinagreta de almejas, y relativamente sencilla, hacen falta 1 rodaballo, perejil picado, 2 dientes de ajo laminados, 1 diente picado, 100 gr ade almeja por persona, 1 cucharada de harina, un vaso de agua, medio vaso de vinagra de sidra, dos cucharadas de vino blanco, 2 pimientos de cayena,  aceite y sal. Ver video:

Esta pieza es de 2 kilo y la vamos a tener 10 minutos a fuego fuerte vuelta y vuelta en una paellera para que entre bien. Lo he hecho con el difusor de gas en paella.


Mientras se hace el pescado, en una sartén, se sofríe ajo cortado en daditos y cuando baila se añade una cucharada de harina, se mueve con una espatula y tras un minuto se echa un vaso de agua, su sube el fuego, se cuece la harina 3 minutos. Se añaden 100 gr de almejas por persona; cuando se abren se retiran y se deja en el fuego el caldo para que reduzca un poco.

Cuando faltan 3 o 4 minutos para acabar con el corujo (es decir, se ha tenido 10 minutos de una cara y lleva ya 6 o 7 del otro), en otra sartén, se echa un buen chorro de aceite y se sofrien laminas de ajo, con una pimienta de cayena sin pepitas. Mientras se dora el ajo, el pescado se acaba de hacer. Se pasa a una bandeja. Cuando el ajo está dorado a fuego vivo, se echa sobre el rodaballo. Se echa medio vaso de vinagre de sidra a la sartén, se reduce a fuego vivo y se echa encima del corujo.

Se inclina la bandeja sobre la sarten y se recuperan los juegos incluido el lechoso y gelatinoso que ha soltado el corujo. Se vuelve a calentar en la sartén  y a echar sobre el “portaaviones”.

Se recupera el juego en la sartén, en esa misma sartén se añade el jugo de las almejas, se añaden las almejas para calentarlas, se napa el corujo.

¡ A TABLE !

NOTA: con un rodaballo de 1200 gramos basta con que este 7-8 minutos por cara. Se empieza por la cara oscura boca abajo. Este era de 2000 gr y ha estado a fuego fuerte 10 minutos de cada lado.

15 comentarios

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  1. Antonio

    Muy buena pinta y vaya materia prima.

    Ahora,,,,la pelicula sera darle la vuelta!

    Saludos y a disfrutar mañana en Etxebarri

  2. Christophe

    Si darle la vuelta es una historia sobre todo si pesa 2 kilos como este ejemplar. Imagino que con un ejemplar más pequeño debe ser mucho más fácil.

  3. guindarasan

    Excelente ejeciución. Me pregunto donde habrás conseguido ese excelente ejemplar de corujo.He oído que su carne es muy apreciada por los gastrónomos.

    Muchas gracias.

  4. Borjal84

    Probaré esta receta que en mi casa gusta mucho el rodaballo y aquí en Galicia tenemos buenos ejemplares.

  5. Christophe

    Te va a gustar seguro.

  6. Christophe

    Este ejemplar lo he adquirido en COMINPORT, reciben regularmente pescado fresco de Galicia.

  7. guindarasan

    Muchas gracias. Iré a visitarlos me parece interesante este pescado que es extraño encontrar en mi pescadero habitual.

  8. Borjal84

    Es rodaballo salvaje o es de criadero, sabes?

  9. Eduardo Agüero

    Sin ninguna duda excelente, la textura del rodaballo es esquisita. Cristopher, me gustaría que me aclararas la técnica de darle el toque final, tan rico, a los pescados con el ajo, guindilla, aceite y vinagre. Lo he visto y hecho en diverso orden y maneras, (desde echar directamente el vinagre a la fuente del pescado y luego la fritura; o mezclarlo todo en la sarten, salta…, etc.,etc..) y me pregunto cual es la mejor forma. También, muchas veces las cantidades sorprenden y pueda ser insuficiente el chorrito de vinagre y haga falta medio vaso… Si Martín explica así el proceso, me imagino que puede ser la forma más acertada.
    Gracias y un fuerte abrazo

  10. Ricardo

    ¡Vaya ejemplar! y con las almejas tiene que estar de muerte. Tomo nota de la receta y el fin de semana cuando vengan los amigos, lo pondremos en marcha.

  11. Christophe

    Ya nos cuentas que tal sale.

  12. Christophe

    Martín sofrie los ajos en aceite y la guidilla hasta dorarlos con aceite caliente. Lo echa encima del pescado.
    Luego echa un chorro muy generoso de vinagre de sidra, yo diría que un tercio de vaso o medio vaso.Lo hierve a fuego fuerte para quitarle parte de la acidez.
    Luego recupera ambos jugos, junto con el liquido que ha soltado el pescado y lo reduce un poco.
    Le añade el liquido de las almejas.Lo reduce todo, le añade las amejas y lo echa.
    Esto es lo que hace y el ordén.

  13. onions

    Lo he hecho hoy para comer, y ha salido muy rico.
    Yo el rodaballo lo tenía reservado para las barbacoas de verano – porque queda genial a la brasa – y comidas en restaurantes, porque no me gustaba como me quedaba al horno, por lo que al ver esta receta me entraron ganas inmediatas de probarla…
    Yo he cambiado el vaso de agua por uno de fumé de pescado para darle más sabor a las salsa.
    Ya tengo ganas de volver a hacerla…
    Gracias

  14. onions

    Lo he vuelto a hacer hoy. Qué bueno.
    Yo me equivoqué al comprar el vinagre y compré uno de manzana que debe ser muy parecido al de sidra, y que en cualquier caso le añade una acidez perfecta.
    Con un albariño Leirana 2009. Qué rico!!

  15. Christophe

    La verdad es que esta forma de prepararlo de martin Berasategui esta muy muy bien.
    Que bueno con Alabariño, ayer encargue unas botellas de un vino que creo que le queda bien : un rioja blanco Marques de Murrieta llamado CAPELLANÍA: realmente bueno, por unos 15€ . Hiper recomendable, si lo pruebas cuentame que te parece.

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