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Feb 17

Bacalao confitado, tempura de cebolla y agridulce de Jose Maria Boix


El Boix de Martinet de Cerdenya es un restaurante mítico. Esta es una receta sencilla pero muy agradable que hemos tomado ayer noche con un bacalao que compre ya desalado en Prieto.

Lo primero que hay que hacer es confitar un litro de aceite, es decir se calienta a fuego bajo 1 litro de aceite en el que se habran metido 3 dientes de ajo pelados, una rama de tomillo, una hoja de laurel, unos granos de pimienta y una rama de romero. Eso se deja infusionar media hora por debajo de 80º.Este aceite se conserva luego para otros confitados.

Cuando han transcurrido los 30 minutos, se añaden las tajadas de bacalao que se van a dejar 15 minutos y se mantiene alrededor de 80º.

Se exprime el zumo de dos naranjas y de una tercera naranja se sacan los gajos y se limpian y se dejan sin la piel blanca que los separa. Se pone una sarten la fuego, se echa 50 gr de miel, se calienta, cuando empieza a caramelizar, se añaden 150 gr de vinagre, el zumo de 2 naranjas y en la receta original 10 gr de  semillas de lavanda (yo no tenía a mano).

Se reduce a fuego vivo hasta que llega a una consistencia de almibar, esto puede llevar unos 12 o 15 minutos, se añaden entonces los gajos y se caramelizan y glasean con la reducción. Se mantiene caliente.

Cuando falta poco para acabar todo, se pone un cacillo con aceite a calentar, se corta una cebolla muy fina, se ponen los cortes sobre un albal y se tamiza harina encima. No se sala porque la sal abre la tempura. En un bol se ponen un huevo, 25 cl de agua, 10 cubitos de hielo y 100 gr de harina, se mezcla con las manos hasta que este grumoso.El hielo mantiene la masa fría para que el rebozado quede crujiente. Se frie en abundante aceite caliente.

Ya esta. Realmente buena la mezcla agridulce.

4 comentarios

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  1. Marta

    Buenos días…

    he estado buscando en todo el blog una buena miel…
    es decir una buena marca de miel que merezca la pena comprar…

    y he pensado que tu podría indicarme una

    Muchas gracias por todo

  2. JgX

    Impresionante!!!!!, tengo unos lomos de bacalao muy buenos que me han traido de bilbao…. Este fin de semana intentaré reproducir esa obra de arte.

    Por cierto para mantener la temperatura de confitado constante (en torno a 80º) como lo haces, en el horno o jugando con el fuego y un termómetro?

    Yo habitualmente lo connfito en el horno y el resultado es excelente, luego ligo un pil pil ligero con parte del aceite de confitar, acompañado con unas patatas en rodajas finas a modo de chips… El resultado es muy bueno!!!!! me emociono hablando del bacalao!!!!!

    Gracias

  3. Christophe

    Alguién me ha hablado de un sitio de mil muy bueno hace pocos días, dejame que haga memoria a ver me acuerdo de quién y recupero los datos.

  4. Marta

    te lo agradecería mucho… sólo hay un inconveniente.. yo vivo en Barcelona :)

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