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Feb 14

¡¡ Hoy comemos con Ferran Adria !! Sopa y puntas de esparragos con aceite de vainilla

No pudiendo ir al Bulli hemos optado por traer a Ferran Adria a casa y hacer uno de sus platos con la vainilla maravillosa que nos mandó mi tia hace unas semanas.

A Sara y a Alex , los auténticos principes de la casa la verdura les gusta más bien regular, pero os puedo asegurar que gracias a Adria se han zampado esta sopa maravillosa en todos los aspectos: sabor, color, contraste, texturas realmente genial me han entrado unas ganas locas de conocer el trabajo de primera mano aunque despues de intentarlo tanto ya se que es imposible. Bueno probar esta receta que es maravillosa.

Los esparragos se pelan, se cortan las puntas y se seleccionan los troncos, renunciando solo a la base del tallo, la parte más dura.
En un cazo con agua y sal hirviendo se sumergen las puntas 2 minutos con media cucharilla de bicarbonato. Se sacan y se refrescan en agua con hielo.
En ese cazo se hierven los tallos y se refrescan, se pasan por la licuadora y se ponen a punto de sal. Se reserva esa sopa.

Se montan 4 cucharadas de nata liquida con unas varillas, se hace una cresta de nata dandole forma con dos cucharas.Esto me ha costado un montón porque es muy poca cantidad, he probado primero con el cacharro italiano para levantar las espumas de la leche, luego con varillas de la turmix y  al final lo he hecho en el sifón.
Se monta poniendo las puntas de esparragos en un plato, 1 cucharada de nata montada y encima un chorrito de aceite de vainilla.

Se calienta la sopa procurando que no hierva para que no se corte, yo lo he mantenido caliente al baño maria,tapada con film,  se pone el plato montado en la mesa y se vierte la sopa bien caliente.Ojo, como podeis ver por la foto es mejor añadir un poco de agua porque queda demasiado densa y crea olas. Esto no afecta al sabor, claro, pero si a la aparencia, aunque lo importante es que el plato es maravilloso.

5 comentarios

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  1. Miguel

    Hola Christophe,

    Aprovecho este post para consultarte un asunto. Fue curioso. Ayer por la mañana después de recibir tu envio de la guía de asado con sonda térmica me pase por el Mercado de Chamartín por el puesto de Cesáreo Gómez para adquirir una sonda y una buena pieza de cadera para hacer un roastbeef para comer. El roastbeef mejorable por cierto, quedó demasiado hecho, pero poco a poco iremos mejorando la técnica. El caso es que pensé acto seguido en pasarme por Aliana para preguntar si tienen o conocen alguna publicación referente a esta técnica de asado y me dijeron que no. Se puso a buscar en internet y curioso!! sólo le apareció la referencia a la guía de Cesáreo en tu blog!! jajaja!!! Mostró interés por tenerla y le comenté que yo la tenía porque me la habías enviado tú y que vería la posibilidad de hacérsela llegar. Antes de hacerlo, por supuesto, te lo quiero consultar a ti por si ves problema o inconveniente en hacerlo o lo prefieres hacer tú. Aprovecho también para preguntarte a ti por si conoces algún libro que desarrolle esta técnica de cocina.

    Un saludo y, como siempre, muchas gracias por tu blog.

  2. Christophe

    El roast beef, si te gusta poco hecho, es 48º-50º en el medio de la parte mas espesa. Luego en función de la temperatura a la que la hayas hecho la debes dejar descansar para que los juegos se vuelvan a repartir bien.
    No conozco ningún libro sobre usos de la sonda, solo esta guía y otra más amplia que estoy preparando y que cubre aves, rellenos y otros usos de la sonda.
    Se podría hacer un libro de recetas basadas en la sonda pero con las tablas es suficiente.
    Por lo demas no tengo problema en darles unos ejemplares, quizas mejor de la próxima guía que será más completa y estará disponible, tambien en formato electrónico.

  3. Miguel

    Ok Christophe. Si te parece esperamos a esa nueva guía que estás preparando más completa para ver lo de Aliana.

    Y una consulta. Qué nata consideras mejor para conseguir subirla sin necesidad de sifón?

    Un saludo y muchas gracias.

  4. Borjal84

    La verdad es que está imposible El Bulli, a mi me han vuelto a denegar mi petición y ya van unas cuantas.
    También es una pena lo que le ha sucedido a Mugaritz, espero que pronto lo solucionen, sobre todo por la gente que tenía la reserva.

  5. Christophe

    Bueno, lo del bulli es imposible y eso que a algún cocinero de madrid le han dado mesa esta semana pasada para otoño pero en fin se ve que hay muchos compromisos… lo de Mugaritz es una faena porque tenian lleno continuo y es una faena muy muy gorda, pero en fin Andoni y el equipo de “Camelot” son unos cracks y seguro que de este trauma acaba saliendo el tercer macarron.

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