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Feb 13

La picanya de Washugyu de COMINPORT

Estan empezando a traer nuevos cortes de la mal llamada carne de Kobe. Es una carne muy cara, probablemente la más exclusiva del planeta y existen productores repartidos por medio planeta intentando, con exito muy dispar, reproducir la excelencia que tiene en la cuidad de origen.

COMINPORT trae el género de uno de los mejores productores carne de WAGYU del mundo, la marca WASHUGYU, de una calidad extraordinaria como lo atestiguan el hecho de que sean proveedores de NOBU a nivel mundial o de JOEL ROBUCHON.

Es un genero muy caro, de hecho es mejor tratar de quitarse intermediarios porque si no un lomo o un solomillo llega a valer en tiendas 160€ kilo!!

Pero Cominport ha tenido la feliz idea de empezar a traer otros cortes, asequibles estos  como rabo de wagyu o picanya – picanha el corte que aqui en España llamamos tapilla. Y una serie de restaurantes de Madrid, como EL ANTOJO de la Calle Ferraz la estan empezando a ofrecer. Este jueves pasado he tenido la suerte de probarla y la verdad es que es tan  buena que hoy a las 10h00 me voy a acercar a por una pieza al poligono donde está COMINPORT para llevarme una. Es la mejor carne que recuerdo en mucho tiempo, desde un buey de hace 3 años de Cesareo no recuerdo haber probado nada igual.

Una carne extraordinaria: tiene una infiltración bestial que le da una melosidad muy agradable, similar a la presa ibérica, pero con el sabor del vacuno y en este caso un sabor realmente bueno.Lleno de matices y muy profundo… Bueno…. una carne realmente extraordinaria… tanto que hoy, dos días despues, repito y la voy a preparar con un rissoto de peras al gorgonzola que es maravilloso. En la foto se ve parte de la infiltración en el centro y en los bordes.

Bueno, por la tarde publico el rissoto, de momento dejo esta foto del plato que tomamos en El ANTOJO, Calle Ferraz, 36. T: 91 547 40 46, por cierto un sitio hiper recomendable y de precio más que razonable y dejo este link para el que quiera saber más de los wagyu y las razas que lo componen,y este otro link sobre Cominport, por si alguien quiere acercarse (yo voy a ir a las 10H00)

http://www.noselepuedellamarcocina.com/2009/10/01/el-washugyu-de-cominport-el-wagyu-que-gasta-nobu-y-joel-robuchon/

http://www.cominport.com/es/contacto.php#mapa

10 comentarios

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  1. elenorra

    César es un cocinero con gran personalidad, en todos los sentidos, y Antojo es uno de nuestros restaurantes favoritos de Madrid, con una relación calidad precio insuperable. La sala está perfectamente atendida por su mujer, Cristina, que además de saber mucho de vinos (siempre nos saca algo nuevo, a buen precio y original) es un encanto.
    El pan es excelente, en particular el de aceite, que sabe a churritos. La carta cambia a menudo y siempre tiene al menos un plato sorprendente. La última vez comimos un kubak, ese arroz chino crujiente, que estaba para comerse tres platos y morir feliz. Hace tanbién un pastel ruso memorable ¿y los platos con erizos? buenisisísimos!!!!! ¿y el ravioli de pepitoria? ¿y el original taco de cocido? mejor no sigo….Además la presentación de los platos está siempre muy cuidada
    Por cierto, ayer estuvimos, gracias a tus buenos consejos, en La Academia del Gusto, nos llevamos pasta, mantequilla y moscato y la pasta nos pareció extraordinaria, compramos unos ??? gigantes, de unos 7 cm, rellenos de boletus y requesón

  2. Christophe

    La verdad es que me gustó mucho y la semana que viene almorzamos el sabado con los niños.El otro día cuando estuve no llevaba la camara de fotos a ver si hago alguna foto de sus platos. Algunos me gustaron mucho.

  3. HIGINIO

    ME APUNTO A LA PICANYA !OH QUE BUEN ASPECTO¡ POR OTRO LADO ME ALEGRA QUE HAYAS PROBADO ANTOJO, SU COCINA ME PARECE FORMIDABLE Y TANTO CESAR COMO CRISTINA TE HACEN SENTIR COMO EN TU PROPIA CASA.YO LO CONSIDERO COMO UNO DE ESOS RESTAURANTES SECRETOS DE MADRID EN QUE SU CALIDAD Y BUEN HACER NO ESTAN DEBIDAMENTE RECOMPENSADOS. EN DEFINITIVA” FORMIDABLES”.

  4. Christophe

    Pues si tu que también eres un amante de la buena carne creo que te gustará.
    Gracias a Dios y a Cominport :) el corte es mucho más barato que el solomillo que es manjar reservado a principes y ricachones.
    Es una carne suave pero muy muy bien infiltrada, muy tierna y la verdad ha gustado mucho.
    Me parece más “segura” que algunos bueyes que llegan.
    Con respecto a El Antojo, muchos, tu varias veces me habeis comentado sus bondades muchas veces pero me toca muy a trasmano y no habia tenido ocasión de probarlo. Me ha gustado mucho, la verdad. El sábado almorzamos allí con los niños así que si todo sale bien habrá reportaje fotográfico.

  5. sipisto

    Pues a mí me defraudó bastante un corte de wagyu americano –sospecho que de esta marca– que compré la semana pasada. Tal vez sea por que no di con un buen modo de cocinarla, pero el sabor muy escaso. Muy tierna, sí, pero ahí acababa todo su atractivo.

    La hice una media hora en la plancha a fuego bajo, con el objeto de conseguir que la grasa se fundiera, para acabar dorándola a fuego más fuerte. Logré el punto que buscaba, medio –normalmente me gusta menos hecha–, pero ya digo, sabor muy, muy justito. Creo que fue Abraham quien me dijo que a esta carne, por su contenido en grasa, había que tratarla como a un foie gras a la hora de cocinarla.

    Por su precio, dudo de que vuelva a darle una oportunidad hasta dentro de un tiempo más que prudencial. Pero si alguien tiene un método de cocción que garantice mejores resultados, soy todo oídos.

  6. Christophe

    Bueno, este corte es más convencional que los lomos y solomillos, quiero decir que no tiene el marmorizado tan bestial que tienen los otros cortes. Yo creo que además son reses menos curadas, despues de sacrificadas, que en Europa y requieren una preparación diferente.Más larga y a menor temperatura imagino, pero a ver si algun alma caritativa y apostolica nos ilustra. La picanya esta a 30€ kilo con lo que la apuesta es menor.

  7. sipisto

    A 30€ el kilo sí juego. Pero lo compré 4 veces eso –la curiosidad del gastrónomo es peligrosa– y eso que me rebajaron el precio por deshacerse del último trozo que les quedaba, de unos 200gr.

  8. Christophe

    Si estas en Madrid lo tienes muy fácil porque hacen entrega a domicilio. Si haces compra, aprovecha y encarga UNI (erizo ya limpio), es una pasada, recio y terso, se compra al peso de 100 gr, 200 gr maravilloso, producto faro de la casa, de hecho con este producto entraron en Nobu en Londres. Ellos envian a toda la peninsula así que si estas en otro punto de la geografía pregunta aunque te sadrá más caro el porte.

  9. periko

    Pues yo cené hace unos días en Antojo, un viernes (debería ser el día estrella) y, la comida bien, pero el tiempo que tardamos en cenar fue i-n-a-c-e-p-t-a-b-l-e. Desde que llegamos hasta que nos metimos algo (aparte del pan, bueno, sí) en la boca pasó 1 hora. Disculpas muy muy tibias y poco efusivas por el contratiempo. Si pago 80 euros por barba, me gusta salir contento en todo. En fin, que no creo que vuelva.

  10. Christophe

    Lo del timing en el servicio es muy importante y puede arruinar un almuerzo, a veces en un restaurante así, con que haya una persona menos de servicio o en cocina los tiempos se les van de las manos aunque lo suyo si te quejas es que tengan algún detalle además de las disculpas claro.

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