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Feb 10

Sopa de pescado y moluscos con mahonesa

Esta sopa viene de la familia de mi mujer y es una sopa digna de un 3 estrellas.Prometido ! La foto está tomada antes de poner todo el caldo para que se vea mejor: se ve el color blanquecino del caldo y como debe quedar la emulsión del fondo con mahonesa, como se puede apreciar, perfecta.

Se parte de un fondo de pescado (nosotros hicimos unos con las mermas del San Pedro) y luego, para 4 personas se pone un calamar pequeño cortado a tiras finas, 200 gr de gamba arrocera limpia de vísceras, 200 gr de chocha, 200 gr de berberechos, 200 gr de cachetes de rape y 200 gr de patata. Hacen falta dos o tres cucharadas soperas de mahonesa.

En dos boles con sal y agua se dejan descansar media hora las chochas y los berberechos.

La patata se corta en dados regulares, yo los hago de medio centímetro + o -, pero vale cualquier tamaño siempre que todos sean lo más parecidos posible para que la cocción sea homogenea. Se cuece la patata en el caldo hasta que esta casi hecha, entonces se retira.

En un bol se pone un poco de caldo y se echan las almejas a fuego vivo hasta que se abran. Se van retirando con una cuchara según se abren. Añaden los berberechos y se hace lo mismo. Las almejas se separan en dos y se tira la concha que se queda “huerfana”. El berberecho se separa de la concha y se deja, suelto, en otro bol.

Se echan los cuerpos de las gambas en el caldo y se infusiona unos minutos. Las cabezas las he guardado para hacer unas tapas otro día.

El cachete de rape se corta en dados de centimetro y medio.

Cuando llega el momento de servir se pone el fumet a calentar, se procura que este por debajo de 65º. Se echan las tiras de calamar, se deja dos o tres minutos, se prueba , vereis que a esa temperatura, el calamar, queda con una consistencia melosa, cuando esta listo se añaden los cachetes de rape, las patatas, las almejas y las gambas. Se deja 3 minutos. Se echa  entonces en un plato hondo la mahonesa y se va añadiendo un hilo de caldo mientras se emulsiona muy suavemente para que no se corte. Esto es muy importante y le da una untuosidad y profundidad muy muy agradables.

Con esta receta no hace falta lanzar el grito que reune a la tribu, palabra.

9 comentarios

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  1. Heatfield

    Querido señor, no sé de dónde será su mujer, pero eso es un gazpachuelo andaluz de toda la vida!!! Un abrazo.

  2. Christophe

    Bueno, acabo de buscar por internet pero lo que he visto es que la base del gazpachuelo es el agua de cocción de unas patatas no un fondo de pescado pero por lo demas como parece que no existe un consenso sobre los ingredientes de la receta base y que en el gazpachuelo cabe de todo, desde pan a vegetales, cualquier pescado o molusco e incluso algún vino amontillado pues guarda un parecido cierto.Si señor, aqui siempre se aprende y eso está muy bien muchas gracias por la información.

  3. Compañía de Libros

    Hola Cristophe, yo soy andaluza, de Granada, pese a que vivo en el norte, y en mi casa siempre se ha echado a la sopa de pescado mayonesa, pero no se le ponía patata ni calamar. Nunca le hemos llamado gazpachuelo sino sopa de pescado y aparte de almejas, rape y gambas, echamos pan frito en cuadritos (picatostes pequeños) y como tu indicas el secreto de la emulsión es importante. Me encanta la receta que aportas pero no sé qué son las chochas. Saludos

  4. Christophe

    Lo primero es que de todos modos para mi un caldo de pescado con pescado y moluscos se debe llamar sopa de pescado o fumet o lo que sea pero si lo llaman gazpachuelo en el sur, pues bueno es saberlo pero yo lo seguire llamando sopa de pescado. Con respecto a tu pregunta sobre la chocha,
    existen varios tipos de almejas: la Almeja fina
    (Ruditapes decussatus)
    cuya área de distribución es el Atlántico (más abundante) y Mediterráneo. Vive enterrada en fondos arenosos
    y fangosos a poca profundidad, 15 a 30 cm, en el litoral. Reproducción en el agua por larvas pelági cas o planctónicas en un primer ciclo, que pasan a vida bentónica (en el fondo) donde se fijan. Se obtienen mediante rastros, azadas y dragas. Susceptible de cultivo, más o menos intensivo, donde
    se están consiguiendo aumentos de producción importantes. Y otra de las variedades es la Almeja babosa o Chocha (Venerupis pullastra) que tiene una forma algo más ovalada que la “fina”, con valvas iguales en color gris pálido o crema, con pequeñas rayas y dibujos en la concha de tonalidades más intensas en marrón o púrpura, paralelas a los bordes. Tiene las estrías más profundas que la “fina” y la imagen de su superficie recuerda a la de un tejado.
    La chocha la recomiendan más para cocer porque se comporta mejor a la cocción. Es un poco más basta para mi gusto y valen lo mismo.

  5. Jose Manuel

    El gazpachuelo es un plato típicamente malagueño, y es muy parecido a esta preparación. Además de lo que has añadido se le puede agregar patatas, cebolla, pimiento, incluso un poco de arroz. El caldo de pescado se mezcla a parte con la mayonesa y se sirve ya mezclado.

    El gazpachuelo sería esta preparación, evidentemente no se trata de un caldo de pescado, sino que se hace a partir de un caldo de pescado, incluso creo que la receta original ni siquiera llevaba pescado, el pescado se empieca a incorporar más adelante, incluso ahora hay gente que le agrega un toque de vino tipo manzanilla.

    Bueno, espero haber aclarado un poco el tema.

    Enhorabuena por el blog.

    Saludos.

  6. Christophe

    Gracias por la aclaración, de todos modos sea la variante gazpachuelo, sea la sopa de pescado y molusco esta de muerte… y eso es lo importante.

  7. José Ignacio Agatángelo Soler Díaz

    Esta sopa que describes está distrubuida ampliamente por los fogones de Europa, y no se la puede quedar Málaga así y sin más. A los franceses les encanta mucho ésta sopa al margen de su típica “bouillabaise” (traducido: “hervir bajo después de hervir alto”: bajar la intensidad del fuego)… El gazpachuelo originario de Málaga incorpora patatas y mayonesa, cosa que nada tiene que ver con ésta sopa… Yo si que agregaría un poco de vino blanco seco, o incluso de Jerez, al fondo, fumet, caldo azul o caldo de pescado… Pero la sopa de la foto tiene una pinta estupenda.
    Saludos.

  8. Christophe

    La próxima vez la pruebo con vino blanco y ya os cuento.

  9. Pedro

    Esto sería un gazpachuelo malagueño o una variante de él, conocida por sopa viña AB. En fín, ni una cosa ni otra: variaciones sobre el mismo tema, todas ricas y estupandas: En el Gazpachuelo malagueño se dan tantas variantes como en la paella: cada cocinero tiene la suya…
    En todo caso, no se parece a una bouillabaisse que es una sopa que se debería hacer con al menos 6 tipos de pescado diferente, sin olvidar el rascasse (cabracho), y que está aromatizada con naranja e incluso con pernod.

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