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Feb 07

Coquelets a la vainilla

Hoy hemos tomado los coquelets que “enluté” el viernes. Los enlutados consisten en separar con los dedos la piel del ave e introducir entre piel y carne algo aromático.

En la cocina burguesa se introduce trufa, la mejor la Tuber Melanosporum, en la cocina francesa mantequilla a las finas hierbas pero cabe de todo. Santi Santa María en el último curso enluto un pollo de bresse de pasta de aceitunas negras, pero vale casi de todo:  hierbas aromaticas, laminas de ajo, jengibre etc etc

En este caso se cortan vainas de vainilla por dos, se retiran las semilas del medio y se introducen entre la carne y la piel. Las vainas se meten en el estómago y el ave se envuelve en film y se deja en la nevera un par de días.

Luego la preparación del coquelet es muy sencilla: se precalienta el horno a 160º, se brida y se desnerva se salpimenta bien, se ponen unas lascas de mantequilla y se introduce el coquelet 50 minutos a 160º.

Se sube el horno a 200º y se deja 5 minutos más para que se dore. Se saca.  se pone vertical boca abajo y se tapa con albal, y se deja reposar 10 minutos.

Un plato magnífico, el aroma de la vainilla da a la carne un punto muy elegante, maravilloso.

Aqui el post sobre los maravillosos coquelets de las landas de Angel Gómez del mercado de Chamartín, la verdad esta receta es hiperrecomendable, son realmente deliciosos:

http://www.noselepuedellamarcocina.com/2010/02/05/los-coquelets-enlutados-de-vainilla-de-angel-gomez-del-mercado-de-chamartin/

7 comentarios

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  1. CarlosW

    Christophe, tengo una duda con la receta de las coquelets, tambien la tengo con pularda a la vainila. ¿Las coquelets se introduce en el horno con la cazuela tapada?
    Por cierto, esta mañana pasare por Roulo para retirar el corta huevos que me han traido, tambien he adquirido la jarra para desglasar.
    Una vez más, muchas gracias.

  2. Christophe

    Los coquelets son destapados y creo recordar que la pularda la hice tapada.

  3. Amparo

    Tengo que probar lo del “enlutado” con vainilla. Yo suelo utilizar vainilla en el escabeche de pintada (sigo la receta de Abraham García de su libro 100 recetas para quitarse el sombrero) y lo sirvo con una guarnición de mango marinado y cous-cous, pero tu receta tiene muy buena pinta. ¡Gracias!

  4. CarlosW

    Buenas tardes Cristophe, hoy he preparado tu receta de coquelets “enlutadas” con vainilla. El resultado ha sido excelente si bien la intensidad del color ha sido inferior a las fotografías de tus coquelets. No he querido aumentar el tiempo que tú indicas a 200 grados, para evitar perdida de jugosidad.
    Las he acompàñado con un poco de pasta Paccheri, con mantequilla y pimienta de Sichuan.
    Una vez más, muchas gracias.

  5. Christophe

    Hola Carlos, la verdad es que a receta está muy bien, me alegro que te gustara.
    Ciao

  6. Christophe

    Abraham es un crack pero yo creo que el escabeche debe neutralizar parte de los aromas de vainilla. Si te gustan estas combinaciones yo creo que te gustará más esta receta. Otra cosa , para “la petite histoire”, mi tía Francesa me cuenta que la vainilla esta un poco “demodé” en Francia lo que se lleva es ahora la Hierbaluisa.

  7. Christophe

    Bueno, me ha comentado Angel Gómez que la receta ha tenido una aceptación muy buena… me alegro porque la verdad es que esta de muerte.

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