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Feb 03

Teriyaki de pollo

Durante años SUNTORY fue un templo de la cocina japonesa en Madrid. Las mesas de Teppanyaki, esas planchas de acero eran magníficas y el ambiente que se respiraba por las noches realmente mágico. La barra de sushi de Pedro Espina era una pasada: gracias  a la forma de ser de Pedro, era un paraíso en la tierra.


Hoy he hecho por la noche un plato que hacia tiempo que no hacía en casa y que tomaba a menudo en Suntory en las planchas de Teppan: pollo con salsa teriyaki.Es un plato fácil de hacer en casa.La salsa se puede comprar ya hecha o hacerla uno mismo.

La salsa teriyaki es una salsa que se hace mezclando y calentando cuatro ingredientes: soja, sake, mirin y azúcar (el sake puede ser sustituido por otro alcohol). Los ingredientes no tienen por qué estar en la misma proporción, sino que depende de la receta. Se pone a hervir hasta que la salsa quede reducida suficientemente, después se añade a la carne, la cual se adoba y luego se asa (al horno o a la parrilla). A veces se le añade jengibre. El plato final se puede acompañar de cebolleta verde.

La palabra teriyaki deriva de la palabra teri, que se refiere al brillo que le da la salsa, y yaki, que se refiere al método de cocinarla (asado). La manera tradicional de cocinar la carne es sumergirla dentro de la salsa o laquear la pieza con la salsa varias veces hasta que esté hecha.

En este caso se piden buenos cuartos traseros deshuesados y desnervados con la piel, se cortan en dos partes hay una más grande y espesa que la otra. Se calienta fuerta una sartén con unas gotas de aceite y se meten los trozos de pollo piel pegado abajo para dorarlo. Se retira la grasa que suelta para evitar que se cueza.

Cuando la piel esta de un bonito color dorado se sacan de la sartén, se mete en la sartén medio vaso de salsa teriyaki, se reduce a mitad y mientras se reduce se corta el pollo en tacos. Truco: Los mejor es poner la piel boca arriba y usar un buen cuchillo para tratar de hacer cortes similares  de tamaño.Si se pone la piel boca abajo a menudo se separa de la carne. Cuando la salsa esta reducida se pasa a un cuenco y en la sartén en la que se ha dorado el pollo y posteriormente se ha reducido la salsa se echan los trozos de pollo para acabar de hacerlos a fuego vivo. Echo primero el corte de pollo más ancho y un poco más tarde el más fino.Se mueve regularmente.

Cuando están ya hechos, eso se ve por el color o a base de probar se añade la salsa reducida de teriyaki y se glasea bien….

Maravilloso… ese plato yo lo combinaba en SUNTORY con foie. Aún más bestia:

Se hace el pollo entero: por el lado de la piel, luego sin mezclar con la salsa de teriyaki se saltea ya cortado en dados y se reserva.

Se meten los escalopes de foie del mismo grosor en la sartén o plancha se cortan en dados y se añade el pollo y la salsa se sirve muy rápido.

Recuerdo que en Francia una vez invitamos a mis tíos a cenar a una casa rural que habíamos alquilado y les traté de preparar este plato. Fue un fiasco porque el foie se me enfrió pero es un plato realmente bueno si se tiene cuidado.. es mejor mantener caliente los platos e ir muy rápido.

Realmente recomendable.

¡ VOILA !