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Ene 31

Carrilleras de ternera con las patatas de vendimia de Joel Robuchon

Bueno, el miércoles en Cesareo Gómez, Manolo y Pablo me comentaron que acababan de recibir unas carrilleras de ternera muy muy buenas.

Bueno yo casi nunca había hecho carrilleras, mire recetas en diferentes libros ( Berasategui,  Subijana, Ruscalleda, Roca,  Arzak y la sección femenina entre otros) y al final me dí cuenta que no hay ninguna receta a baja temperatura.

Me pareció raro porque las carrilleras tienen mucho colágeno y una cocción de 6 o 7 horas a 70º les debe sentar bien. Las hice así y la verdad es que han quedado de escándalo. Las he hecho con mi técnica: en la cocotte al horno. Así es muy fácil, cómodo y limpio.

Luego se sacan las carrillleras, se reduce el fondo a un 20%. y se vuelven a meter las carrilleras y se glasean bien. El fondo era claro de color, lastima, y sobre todo con demasiada poca gelatina pero la textura de las carrilleras fue soberbia y el sabor realmente bueno. Habrá que volver a probar y hacerlo mejor.

La culpa la tienen las prisas: no tenía fondo y acabé comprando uno ya preparado pero al tener que reducirlo mucho, más o menos un 80% queda demasiado salado pero la próxima vez haré uno casero para evitar estos efectos secundarios.

Preparamos la tarta de vendimia de Joel Robuchon: una tarta tradicional que los vendimiadores alterna capas de tocino/beicon cortado en lonchas muy finas con queso gruyere y con capas de patatas cortadas finas con un poco de pimienta recién molida.

Bueno aquí se supone que después de poner un fondo de lonchas finas de beicon, se pone una capa de patatas , se añade una capa de patatas cortada con mandolina, si se corta la patata muy fina la tarta lleva unas 2 horas a 180º y si las patatas son mas gordas, es decir de 2 milímetros más o menos, hay que contar 3 horas o 3 horas y media  horas tapada la fuente con albal y con 15-20 minutos de descanso después de sacar la fuente del horno.

Bueno ha estado bien salvando esto del fondo.

11 comentarios

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  1. valero Alises

    Si por mi fuese duraría la vendimia todo el año para degustar esas patatas !!

    Grande jöel-Pais !!

    Por cierto , es totalmente cierta la receta del puré en el libro ?

  2. valero Alises

    Ops !!

    Joël-Pais !

  3. Plácido

    Hola Christophe;

    ¿Cómo has hecho las carrilleras? Una pregunta sobre J Robuchon; he visto en librerías un libro suyo “Todo Robuchon: una bíblia de la gastronomía francesa”, ¿lo conoces? ¿me lo recomiendas?. Muchas gracias!

  4. Christophe

    Hola, Placido el libro de todo Robuchon esta muy bien, esta traducido por una autora de varios libros de cocina llamada Rosa Tovar y si, te lo recomiendo, tiene muchos tipos de recetas desde más o menos sencillas hasta muy sofisticadas.
    Las carrilleras las he dorado en 120 gr de aceite, luego retirado y he pochado una zanahoria en trozos medios, un diente de ajo picado, una cebolla y un puerro en trozos medios durante 30 minutos o así a fuego medio.medio vaso de brandi se reduce a cero.Luego he añadido las carrilleras y 3 litros de fondo: ojo no emplear fondo industrial , mejor hacer uno en casa bueno con mucha gelatina (con 2 manos de ternera troceadas) y sin casi sal ya que al reducir, luego se concentra mucho. Lo deje luego 7 horas en el horno a 70º destapado.Tranquilo que a esa temperatura no evapora pero la casa no veas como huele… se acercan lo vecinos a olisquear !!!

    Lo saque del horno, saque las carrilleras y cole, sin apretar las verduras y reduje el fondo al 75%.
    Lo guarde entonces todo junto para que la osmosis hiciera su trabajo nocturno… al día siguiente recalente muy despacio tratando de no subir la temperatura de 70º glaseando muy bien para que se queden con ese aspecto brillante y laqueado.

    ¡ Voila !

  5. Plácido

    ¡Muchas gracias Christophe! lo pruebo seguro y te cuento! también me miro el libro. Gracias.

  6. onions

    Yo tenía en mente comprarme una cocotte desde hace tiempo y al final me decidí al ver tu receta de calamares (muy rica por cierto!!). Ahora tenía pensado experimentar la cocción a baja temperatura con un rabo de ternera, pero me has dado una idea con lo de las carrilleras.
    Yo cuando las hago en la cazuela sólo las doro, pocho mucha cebolla y luego un buen vaso de PX y las dejo cocer. Ahora haré lo propio pero con la cocotte en el horno (Tengo unas de ibérico en el congelador esperando…)

  7. Christophe

    Seguro que con Px esta de muerte pero no se si se consigue ese color oscuro y brillante y esa laca, todo esto con el fondo con el que lo hice no lo consegui por cierto.
    Me alegra que te gustaran los calamares al horno.

  8. El_Pollito

    Y emplear un poco de Bovril para “oscurecer y gelatinizar” el jugo de las carrilleras una vez reducido??? Sé que es una pequeña trampa, pero puede resultar… además he visto en makro unos tarros de competición, creo que 500 gramos que habrá que agenciarse…

  9. Christophe

    Si, es una buena idea de profesional pero yo prefiero el plan de artesano… pero claro con prisas y eso a ver … hay que buscarse un poco la vida.

  10. Plácido

    Hola Christophe, ¿has probado ( o qué opinas) de trabajar unos osobucos con esta misma cocción que para las carrilleras? se me antoja que quedarían muy bien….. gracias!

  11. Christophe

    No lo he probado pero tiene que funcionar seguro… ya nos contaras que tal.
    Ciao

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