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Ene 30

El cochinillo de los Roca y la tatin de platano y bizcocho de chocolate de David de Jorge

Bueno, hoy hemos hecho la segunda tanda del cochinillo libre de hierro del que hablamos hace unos días.

Se hicieron en bolsas individuales el horno vapor 12 horas a 70º, siguiendo una receta de JOAN ROCA Y SALVADOR BRUGUÉS, LA COCINA AL VACÍO de la editorial MONTAGUD.

Luego se acompañan del jugo de cocción, el zumo de dos naranjas, 100 gr de vinagre de cabernet sauvignon, una cucharada de clavos y dos de aceite.  Esto se reduce mucho , hasta una consistencia de sirope. Mientras tanto he hecho el cochinillo en el horno a temperatura fuerte, decididamente esto consigue un lacado más homogeneo que la plancha aunque va en contra de la cocción al vacío, pero en este caso lo que querría era pasteurizar y no tener problemas por consumir este magnifico ejemplar un par de semanas más tarde.

La mezcla de agridulce de la salsa de naranja, vinagre y clavo y el graso del cochinillo resulta realmente fresca. Un plato muy,  muy logrado.

Las echalotas glaseadas con la reducción de naranja realmente buenas

De postre hemos puesto una invención de David De Jorge que está muy buena y es realmente cómoda de hacer. En el último momento nos hemos dado cuenta que ya no teníamos en el sifón que había en la nevera nata con vainilla bourbon que mi madre me trajo de Francia,  y ha habido un sollozo general muamuamua  … muamMUA: no nos daba tiempo a montar otra …. la segunda mitad del bizcocho caerá en otro momento con esta nata.

El plato no puede ser más fácil: se toman platanos maduros, se cortan del ancho del molde. se precalienta el horno a 180º en el programa para levantar bizcochos, en el mío es calor arriba y abajo.

Se ponen dos cucharadas soperas de azúcar a fuego vivo. Sin nada más. Cuando esta hecho caramelo ( se marea un poco la sartén) se añaden tres cucharadas de mantequilla o 4. Se hace una espuma que huele bien enseguida y se echan los trozos de platano y se cuecen en ese caramelo unos 2 o 3 minutos. Mientras, se embadurna con un poco de mantequilla el molde. Cuando ha pasado el tiempo se ordenan los platanos en el molde, se echa el caramelo encima y se añade una bolsa de masa de bizcocho de chololate ya preparado de los que venden en cualquier super. Se iguala, se introduce en el horno y se deja 35 o 40 minutos al fondo del horno.

Cuando está hecho, se saca y se deja enfriar antes de desmoldar.

Muy resultón , mi mujer dice que el platano queda un poco seco. Quizas sea cuestión de darle unas vueltas para mejorarlo. Tengo un par de ideas y tengo en el horno el plato de mañana a medio día. Estoy haciendo un experimento que creo debería quedar bien con unas carrilleras de ternera maravillosas que tenían Manolo y Pablo de Cesareo Gómez.

Mañana nos vemos… a ver si hay suerte y mi idea sobre las carrilleras ha dado resultados…

Ciao