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Ene 22

Food pairing

A finales de la semana que viene tiene lugar Madrid Fusión y poco tiempo despues, el 8 de febrero tiene lugar The Flemish Primitives en Brujas.

Este evento ha sido el foro en el que se dío a conocer el movimiento Food Pairing que es una aproximación cientifica al maridaje de los alimentos. Se basa en combinar alimentos que comparten el máximo de componentes relacionados con el sabor. Y las combinaciones son a menudo poco previsibles. La imagen se debe leer así: la continuación de la linea principal es el vinculo “mejor” que las ramificaciones y es mejor cuanto más corta la linea desde la intersección.

Aqui en este mapa sobre los maridajes, se aprecia que la manzana combina bien, de forma primaria con el parmesano o el te negro o la malta o la mostaza y peor con la hierba recien cortada. De forma segundaria combina bien con la mantequilla y el gruyere.

Habrá que probar. Los que me conocen saben que desde hace muchos años vengo diciendo que algún día se encontrará un maridaje cientifico basado en propiedades químicas y en nuestras reacciones fisiológicas y neuronales a estas propiedades… bueno pues,  sin saberlo, eso ya existe desde hace un par de años:  www.foodpairing.be

7 comentarios

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  1. Eduardo Agüero

    Yo, mientras sepa rico, me apunto…

  2. José del Condumio

    En algunas ocasiones patinan … y de que manera.
    En el del jamón ibérico, hay “maridajes” que parece que no han visto un jamón en su vida o es que se están quedando con el personal.

  3. santamaría

    cuando creo que este blog no puede ir más alto de lo que ya está, sueltas un post de estos y me quedo completamente atónito. muy interesante, sí, señor.

  4. Borja

    Hola, de nuevo enhorabuena por el blog, es una pasada. En cuanto a esto del FoodPairing, la verdad es que ya tiene unos cuantos añitos, simplemente ha explotado ahora porque el consumidor ya no se asusta con estas combinaciones (incluso paga millonadas por probarlas). Para mi el que mejor aplica este sistema es Sang Hoon Degeimbre, de L’Air du Temps en Belgica (2 ** Michelin). Hizo una demostración en Sirha 2009, en Lyon hace justo un año, patrocinado por Nespresso, uno de los platos era salmón con gelatina de café y del otro no me acuerdo sinceramente. El tio trabaja directamente con el INRA de Hervé y no estudió para cocinero sino para sumiller, lo cual explica esto de combinar aromas. En este enlace comenta un poco la manera de trabajar: laboratorio e intuición, todo ello con mucho curro. Un crack

  5. Senyorlopez

    yo hace un par de años que lo uso con buenos resultados, es una buena vía para redondear recetas asociando ingredientes. la verdad es que a la práctica resulta sorprendente comprobar que lo que aconseja la gráfica, funciona con resultados muy mágicos…

  6. Christophe

    Bueno , no se, teoricamente es una cuestión cientifica.

  7. Christophe

    Bueno, muchas gracias pero tampoco es para tanto.
    Ya veras este week end con el video de como preparar becadas.

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