Bueno estoy fastidiado: he hecho al vapor los guisantes unos 14 minutos, las echalotas y cebolletas unos 15 o 16, los tallos de puerro unos 7 minutos, las media alcachofas unos minutos en la sarten y luego rehogado con un poco de mantequilla, azúcar y agua, glaseandolos un poco.Pero….
No consigo que los guisantes queden lisos y perfectos, me salen un poco arrugados… igual alguna alma caritativa me podría ayudar un poco.
20 comentarios
Bertus escribió:
18/01/2010 a las 10:11 pm (UTC 1)
Hola Cristophe, estoy haciendo tortilla de patatas con huevos de Higinio, ¿te apuntas?- En cuanto a los guisantes, mi opinión es que, al saltearlos si la temperatura no es la correcta, se pueden arrugar.
Christophe escribió:
18/01/2010 a las 10:14 pm (UTC 1)
Ya he cenado pero dame la dirección si te atreves y pongo el hippie ese -como decian los cruz y raya- y estoy catando la tortilla en minutos !!!
Con respecto a los guisantes no puede ser eso porque estaban arrugados antes de saltearlos, bueno de hecho no los saltee.
Cris escribió:
18/01/2010 a las 11:25 pm (UTC 1)
En vez de hacerlos al vapor, que es lo que hace que se arrugue la piel, échalos en agua hirviendo con un punto de sal y déjalos cocer unos minutos. Y después dos opciones, o dejarlos entibiar en su propio caldo o echarlos en agua con hielo, que además hará que conserven todo su color.
Donde no consigo que queden lisos es en la paella, siempe arrugadotes, ya que es como si se hicieran al vapor.
Saludos
Cris.
Borjal84 escribió:
19/01/2010 a las 8:31 am (UTC 1)
Guisantes en la paella???
Cris escribió:
19/01/2010 a las 10:55 am (UTC 1)
Tooooda mi vida comiendo la paella con guisantes, mi madre, mi abuela y ahora soy yo la que se los pone. La paella de mi casa lleva judias, alcachofa, pollo, habas, …..hasta con caracoles la hace mi madre.
Cuando es de marisco no se los pongo, y si coincide que comemos en familia todos los anteriormente citados me preguntan: – Y los guisantes ???
Ya ves….
Saludos
Borjal84 escribió:
19/01/2010 a las 2:07 pm (UTC 1)
Yo judías y habas si, pero guisantes….
Cris escribió:
19/01/2010 a las 2:49 pm (UTC 1)
Quedan ricos, arrugados, pero ricos. Para la próxima, anímate con un puñadito, ya me dirás.
valero Alises escribió:
19/01/2010 a las 3:37 pm (UTC 1)
Con la técnica de keller de los espárragos como quedará… ?
Lucullus escribió:
19/01/2010 a las 7:12 pm (UTC 1)
Que bueno Valero…cuando el maestro lo pruebe que nos lo cuente.
Despues de leer los comentarios anteriores, os dejo un link a la pagina de un buen amiguete, muy radical por cierto, sobre la paella
http://www.enopata.com/index.php?option=prensa&task=view&id=46
Ya me direis,
Christophe escribió:
19/01/2010 a las 8:15 pm (UTC 1)
Valero, lo voy a mirar pero yo creo que al vacío, con la presión que ejerce el vacío sobre el guisante .. pero el libro lo tengo prestado a un cocinero con estrella y debo recuperarlo.
Christophe escribió:
19/01/2010 a las 8:22 pm (UTC 1)
Que bueno, voy a probar a ver si hay suerte, pero los ultimos los hice así y me salieron arrigados tambien.
Christophe escribió:
19/01/2010 a las 8:36 pm (UTC 1)
Lo pienso probar en cuanto pueda, a ver que tal.
Christophe escribió:
19/01/2010 a las 8:37 pm (UTC 1)
Enopata !! Que bueno !!
José Ignacio Agatángelo Soler Díaz escribió:
20/01/2010 a las 12:08 am (UTC 1)
El guisante contiene un 92% de agua en su interior… Si se le cocina en un medio acuoso con sal, la sal entra en el guisante y éste amablemente cede su agua al medio acuoso, quedando deshidratado… todo esto dentro de un proceso elctroforético llamado de ósmosis… Y aunque estemos en un medio húmedo, el guisante sale, al final, un tanto “espachurrado”… No es nada conveniente echar sal al principio de la cocción de cualquier tipo de verdura… si hay caso: al final.
Os recomiendo leer el libro “Cocinar con una pizca de ciencia”, del químico don Joaquín Pérez Conesa, de la editorial IJK, porque creo que os puede gustar
Saludos.
José Soler.
José Ignacio Agatángelo Soler Díaz escribió:
20/01/2010 a las 12:13 am (UTC 1)
Ah! Y a los guisantes es bueno hidratarlos en agua durante un rato bastante largo… Se les van las arrugas, como a nosotros (¿?) con una buena crema para la cara.
Christophe escribió:
20/01/2010 a las 6:09 am (UTC 1)
Probaremos esos preciosos consejos y a ver si conseguimos que queden lisos y brillantes.
Teo Soriano escribió:
22/01/2010 a las 8:01 pm (UTC 1)
Hola Cristophe,
Mi humilde opinión:
Como guarnición, los preparo introduciéndolos en abundante agua hirviendo con sal no más de 1 minuto, luego los refresco en agua con hielo, dejo escurrir y listo, si son congelados ni siquiera los descongelo, van directos al agua.
En otras preparaciones como la menestra o salteados en sartén, un tanto de lo mismo, un minutillo o menos, en guisos y demás, los añado al final para que se hagan con el calor residual.
Me gustan al dente, si el guisante es tierno y fresco, más que cocción, creo que es suficiente un blanqueado.
Por cierto, uno de mis platos favoritos para cenar son los guisantes salteados con jamón iberico o láminas de panceta de cerdo de bellota (no es necesario siquiera añadir aceite) con huevos escalfados.
Hay una receta de crema de guisantes congelados de Adriá en los que simplemente los introduce en agua muy caliente y tritura, yo la preparo del mismo modo y añado unos bastones de beicon crujiente.
Christophe escribió:
22/01/2010 a las 8:33 pm (UTC 1)
Que buena pinta Teo, habrá que probarlo !!
Christophe escribió:
22/01/2010 a las 8:47 pm (UTC 1)
que bueno… probare Teo, que te veo muy muy experto, gracias !
Teo Soriano escribió:
24/01/2010 a las 2:19 pm (UTC 1)
De nada, gracias a tí por el blog, desde que lo conozco estoy aprendiendo cantidad de cosas muy interesantes.