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Ene 18

Una menestra que requiere ayuda

Bueno estoy fastidiado: he hecho al vapor los guisantes unos 14 minutos, las echalotas y cebolletas unos 15 o 16, los tallos de puerro unos 7 minutos, las media alcachofas unos minutos en la sarten y luego rehogado con un poco de mantequilla, azúcar y agua, glaseandolos un poco.Pero….

No consigo que los guisantes queden lisos y perfectos, me salen un poco arrugados… igual alguna alma caritativa me podría ayudar un poco.

20 comentarios

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  1. Bertus

    Hola Cristophe, estoy haciendo tortilla de patatas con huevos de Higinio, ¿te apuntas?- En cuanto a los guisantes, mi opinión es que, al saltearlos si la temperatura no es la correcta, se pueden arrugar.

  2. Christophe

    Ya he cenado pero dame la dirección si te atreves y pongo el hippie ese -como decian los cruz y raya- y estoy catando la tortilla en minutos !!! :)
    Con respecto a los guisantes no puede ser eso porque estaban arrugados antes de saltearlos, bueno de hecho no los saltee.

  3. Cris

    En vez de hacerlos al vapor, que es lo que hace que se arrugue la piel, échalos en agua hirviendo con un punto de sal y déjalos cocer unos minutos. Y después dos opciones, o dejarlos entibiar en su propio caldo o echarlos en agua con hielo, que además hará que conserven todo su color.
    Donde no consigo que queden lisos es en la paella, siempe arrugadotes, ya que es como si se hicieran al vapor.
    Saludos
    Cris.

  4. Borjal84

    Guisantes en la paella???

  5. Cris

    Tooooda mi vida comiendo la paella con guisantes, mi madre, mi abuela y ahora soy yo la que se los pone. La paella de mi casa lleva judias, alcachofa, pollo, habas, …..hasta con caracoles la hace mi madre.
    Cuando es de marisco no se los pongo, y si coincide que comemos en familia todos los anteriormente citados me preguntan: – Y los guisantes ???
    Ya ves….
    Saludos

  6. Borjal84

    Yo judías y habas si, pero guisantes….

  7. Cris

    Quedan ricos, arrugados, pero ricos. Para la próxima, anímate con un puñadito, ya me dirás.

  8. valero Alises

    Con la técnica de keller de los espárragos como quedará… ?

  9. Lucullus

    Que bueno Valero…cuando el maestro lo pruebe que nos lo cuente.
    Despues de leer los comentarios anteriores, os dejo un link a la pagina de un buen amiguete, muy radical por cierto, sobre la paella
    http://www.enopata.com/index.php?option=prensa&task=view&id=46
    Ya me direis,

  10. Christophe

    Valero, lo voy a mirar pero yo creo que al vacío, con la presión que ejerce el vacío sobre el guisante .. pero el libro lo tengo prestado a un cocinero con estrella y debo recuperarlo.

  11. Christophe

    Que bueno, voy a probar a ver si hay suerte, pero los ultimos los hice así y me salieron arrigados tambien.

  12. Christophe

    Lo pienso probar en cuanto pueda, a ver que tal.

  13. Christophe

    Enopata !! Que bueno !!

  14. José Ignacio Agatángelo Soler Díaz

    El guisante contiene un 92% de agua en su interior… Si se le cocina en un medio acuoso con sal, la sal entra en el guisante y éste amablemente cede su agua al medio acuoso, quedando deshidratado… todo esto dentro de un proceso elctroforético llamado de ósmosis… Y aunque estemos en un medio húmedo, el guisante sale, al final, un tanto “espachurrado”… No es nada conveniente echar sal al principio de la cocción de cualquier tipo de verdura… si hay caso: al final.
    Os recomiendo leer el libro “Cocinar con una pizca de ciencia”, del químico don Joaquín Pérez Conesa, de la editorial IJK, porque creo que os puede gustar
    Saludos.
    José Soler.

  15. José Ignacio Agatángelo Soler Díaz

    Ah! Y a los guisantes es bueno hidratarlos en agua durante un rato bastante largo… Se les van las arrugas, como a nosotros (¿?) con una buena crema para la cara.

  16. Christophe

    Probaremos esos preciosos consejos y a ver si conseguimos que queden lisos y brillantes.

  17. Teo Soriano

    Hola Cristophe,
    Mi humilde opinión:
    Como guarnición, los preparo introduciéndolos en abundante agua hirviendo con sal no más de 1 minuto, luego los refresco en agua con hielo, dejo escurrir y listo, si son congelados ni siquiera los descongelo, van directos al agua.
    En otras preparaciones como la menestra o salteados en sartén, un tanto de lo mismo, un minutillo o menos, en guisos y demás, los añado al final para que se hagan con el calor residual.
    Me gustan al dente, si el guisante es tierno y fresco, más que cocción, creo que es suficiente un blanqueado.
    Por cierto, uno de mis platos favoritos para cenar son los guisantes salteados con jamón iberico o láminas de panceta de cerdo de bellota (no es necesario siquiera añadir aceite) con huevos escalfados.
    Hay una receta de crema de guisantes congelados de Adriá en los que simplemente los introduce en agua muy caliente y tritura, yo la preparo del mismo modo y añado unos bastones de beicon crujiente.

  18. Christophe

    Que buena pinta Teo, habrá que probarlo !!

  19. Christophe

    que bueno… probare Teo, que te veo muy muy experto, gracias !

  20. Teo Soriano

    De nada, gracias a tí por el blog, desde que lo conozco estoy aprendiendo cantidad de cosas muy interesantes.

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