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Ene 16

La sopa de coliflor con chips de remolacha de Thomas Keller

Esta es una receta del último libro de THOMAS KELLER: AD HOC AT HOME.

Thomas Keller y su restaurante THE FRENCH LAUNDRY , tienen la reputación de ser de lo mejorcito de EEUU. AD HOC es el nombre de otro de sus restaurantes, un local con cocina más sencilla y por eso el libro se llama AD HOC EN CASA.

Esta crema de coliflor es untuosa, aterciopelada y de textura cremosa.

Una crema elegante en la que el curry contrapesa la riqueza o opulencia de la coliflor y los croutones,  y en la que los chips dan crujiente y aportan contraste cromático.

Los ingredientes van al final.

Se abren las coliflores y se elimina la parte central.

Se reservan las flores. Se cortan dos tazas de flores del tamaño de una moneda y se reservan. De forma basta se  corta el resto de la coliflor en trozos de 2 o 3 centímetros. Se necesitan 8 tazas de coliflor. Se derriten 3 cucharadas grandes de mantequilla en una sartén grande a fuego medio. Se añade la cebolla, puerros, curry y la coliflor cortada grueso. Se ponen dos cucharadas de sal y se cubre con un pergamino.

Se cocina removiendo ocasionalmente hasta que la verdura esta tierna, más o menos lleva unos 20 minutos. Se tira la tapa. Se pone la leche, nata y agua y se aumenta la temperatura a medio fuerte hasta hervir, se baja el fuego a bajo y se deja 30 minutos, desespumando.

Trabajando en trozos, se transfiere la mezcla de coliflor a thermomix a baja velocidad pero a temperatura 80º.

Dejando que salga el vapor. Se hace puré la coliflor en la velocidad más baja y se mezcla incrementando poco a poco la velocidad hasta que tenga una textura suave y aterciopelada. Se comprueba el punto de sal y se transfiere a un cazo en el que se mantiene caliente. Se rellena un cazo pequeño pero profundo con 3 centímetros de aceite, se calienta a fuego medio, se pone una bandeja muy fría, con una hoja de papel de horno y encima papel absorbente. Mientras se calienta el aceite, se pela la remolacha y se corta el primer centímetro y medio de la cabeza. Con mandolina se sacan rodajas finas y se guardan los que queden perfectos. Con cuidado se añaden los chips al aceite y se fríen, dándoles la vuelta con cuidado con una araña en cuanto los bordes empiecen a curvarse presionando ligeramente sobre los chips para mantenerlos sumergidos. Salen bastantes burbujas alrededor de la remolacha ya que evapora la humedad. Cuando dejan de salir burbujas, al cabo de un minuto o minuto y medio, la remolacha debe estar crujiente, se transfiere al la bandeja fría y se sala. Los chips se pueden mantener caliente en un horno a baja temperatura. Se hierve agua salada en un cazo mediano, cuando hierva añadir vinagre y las flores de coliflor reservadas hasta que estén tiernas durante 4 o 6 minutos. El vinagre mantendrá la coliflor blanca.

Se quita el agua.

Se derrite una cucharada de mantequilla en una sartén mediana a fuego medio alto moviendo la sartén de vez en cuando hasta que tome un color marrón dorado.

Añadir las flores y saltear hasta que tomen una bonita coloración. Esto es lo que pone el libro, la verdad es que yo no lo he conseguido.

Se reserva.

Para servir, se recalienta la sopa, (esta sopa es bastante espesa pero si se quiere diluir se puede añadir algo de agua para adaptar la consistencia al gusto de cada uno) y se salpimenta al gusto.

Servir la sopa en un plato sopero individual, encima de cada ración poner unas cuantas flores de coliflor y croutons fritos formando una base sobre la que reposan los chips que no deben tocar la sopa para evitar reblandecerse. Se decora con un hilo de aceite de oliva y pimienta. El resto de las flores, croutons y chips se ponen en un bol a parte.

2 cabezas de coliflor

4 cucharadas de mantequilla

1/2 taza de cebolla cortada en trozos gruesos

3/4 taza puerros cortados en trozos gruesos

1/2 cucharada café de curry de madras

Sal

2 tazas de leche entera

2 tazas de nata

2 tazas de agua

aceite para freir 1 remolacha mediana

1 cucharada de café de vinagre blanco destilado

Croutons(pan frito)

Aceite de oliva

Pimienta negra recién molida

Es una receta que tiene su trabajillo pero esta realmente buena…. he tenido un problemilla con los chips que se me han quedado demasiado en el horno y se han quemado muchos …. Lástima … pero merece la pena.

Acabé tarde, había tanta hambre que la familia estaba sentada en la mesa con los cuchillos y cucharas en la mano en posición de firme, verticales, amenazantes  … me dí cuenta que no hacía falta lanzar el grito de guerra…. la tribu estaba sentada en la mesa….

¡¡¡ A disfrutar !!!

2 comentarios

  1. Sergi

    Al final me animé y el menú de hoy ha sido: la ensalada de gagnaire, los calamares “moleculares” y la pavlova. Conclusiones: en cuanto a la ensalada, me falta trabajar más la untuosidad del huevo, no tengo termomix y lo que he hecho es envolver las yemas en film y hervirlo un minuto, fallo. (pero ha sido un éxito para los invitados). Los calamares han gustado mucho, pero la verdad, creo que no les he sabido encontrar el punto de melosidad que decías. La pavlova… sublime! ayer noche pensé que algo había hecho mal porque creo que se me agrietó en exceso, pero al final ha salido genial.
    Muchas gracias por el blog. Un saludo

  2. Christophe

    Bueno lamento mucho que alguno no te haya salido perfecto pero veo que por lo menos algun plato ha sacado un bravo a tus invitados.
    La pavlova es un postre extraordinario. Hoy lo comentamos en casa: mi madre acababa de llegar de Francia y queriamos agasajarla con una tarta y al pasar delante de Semon, pense que podría ser buena idea comprar una tarta. Acabamos comprando una de fresitas del bosque sobre una base con chocolate y vaya fiasco: no sabía a nada, no he visto nada tan insulso en mucho tiempo, pero 42 euros, vaya e precio no hacia presajiar este pobre y triste resultado … el comentario de Maria, mi mujer, fue, no se porque compramos estas cosas fuera, es una tonteria.
    Con respecto a la pavlova se me agrieta siempre, bueno, miento una vez de 20 se quedo intacta, las demas se agrieta y no pasa nada porque esta de escandalo.

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