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Ene 15

Calamares “moleculares” ??

Yo no se si el nombre correcto es este.

En realidad la receta se basa en una propiedad del colágeno del calamar. Cocinado por debajo de 60º, el colágeno del calamar se licua y queda con una textura melosa. Una textura única que yo no había probado antes.

La receta que seguimos en casa es muy sencilla:

Se pocha una cebolla por kilo de calamar, tranquilamente, hasta que se pone rubia.

Se sofríen los trozos de calamar en esta cebolla. Se añaden: la tinta,  dos cucharadas de pan rallado y dos de tomate frito y medio vaso de un buen vino tinto.Se mezcla bien y se mete la cocotte en el horno a 90º. Esto por un tema de inducción térmica equivale a que el liquido que está en la cocotte estará a unos 60º. Si puedes comprueba si debes subir o bajar la temperatura 5º por falta de precisión del horno.

Yo creo que lo he dejado dos horas. Pero lo mejor es probarlos de vez en cuando hasta que lleguen a ese punto indescriptible de melosidad. Debo encontrar una forma de aprovechar esta textura para otra preparación. Yp creo que puede quedar muy bien en formato risotto negro con pulpitos pequeñitos crujientes y calamar meloso. Por favor, probadlo !.

Últimamente preparamos bastante porque repartimos a mi suegra y a mi madre. Los niños han dicho que son los mejores  que han probado en su vida.

Si se recalientan, mejor hacerlo despacio. No encuentro estudios sobre la influencia de la temperatura de recalentado en la textura. Esto sería muy interesante y parece mentira que no exista nada publicado sobre este tema.

12 comentarios

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  1. José Ignacio Agatángelo Soler Díaz

    Hola!… Y si se recalientan en un horno de microondas, a baja potencia durante el tiempo que precisen los calamares para adquirir la temperatura deseada… Esto no afectaría para nada en su textura.
    Saludos.

  2. Lucullus

    Hola Christophe,
    Una preguntilla, cuando sofries el calamar, no se pasa de los 60ª??
    Y otra cosa, cuando lo metes en el horno, tapas la cocotte?
    Un Saludo,
    Dule

  3. Sergi

    voy a intentar hacerla mañana y de postre la pavlova, algún consejo para no fallar?
    un saludo

  4. Eduardo Agüero

    Espectacular, como siempre….
    Saludos

  5. valero Alises

    Esto si que es un F-O-R-M-I-D-A-B-L-E efusivo !!

  6. Christophe

    La Pavlova acuerdate que hay que hacerla el día anterior.Por lo demas seguro que todo te sale a pedir de boca.
    Ciao

  7. Christophe

    No he medido la temperatura del calamar al sofreir así que no se y con respecto al segundo punto: la cocotte esta tapada en el horno.

  8. Christophe

    Pues si tambien podría ser una opción, lo que pasa es que no se hacer la equivalencia potencia temperatura.

  9. pisto

    Después de leer tu anotación, me entraron ganas de preparar calamares, así que ayer compré un par de piezas de poco más de un kilo cada uno y los preparé en una Le Creuset como la tuya.

    Yo sigo la receta de Simone Ortega (ya lo sé, muy poco glamouroso y nada molecular), pero por primera vez en la cocotte, y a partir de tu anotación, los hice despacito-despacito. Siempre con la cocotte en un fuego mediano (18cm) a 2/12 de potencia, una hora para la cebolla, desglasado (es un decir, ya que no había gran cosa pegada dada la baja potencia del fuego) con 10cl de vino blanco (prefiero el blanco para los calamares, probablemente porque tiene mejor acidez), en este caso un Grüner Veltliner austriaco que había abierto la víspera.

    Luego otras dos horas para los calamares ya troceados, (no pongo pan rallado porque no creo que aporte nada, la salsa ya queda bien espesa). Transcurridas esas dos horas, añadí 75 gramos de salsa de tomate y las dos tintas que he disuelto en un poco más de vino blanco (unos 15cl). Media hora más de cocción al 2/12 y en el último momento un poco de sal y media cucharada de café de pimentón de La Vera infusionada en aceite a 40º (y luego bien filtradas para evitar los posos).

    El resultado, una textura mucho más blanda por utilizar una temperatura tan baja. Gracias por la idea.

    pisto

  10. Christophe

    Bueno, me alegro mucho que te gustaran.
    La verdad es que la baja temperatura les aporta una textura diferente. Es una tonteria pero no se porque, no la habia encontrado antes en ningun sitio.
    Ciao

  11. Ricardo

    Cristophe: Estoy preparando esta receta que tiene muy buena pinta ya veremos cómo sale.
    Un buen libro sobre temperaturas, cociones, en definitiva la química de la cocina. “La cocina y los alimentos ” de Harold McGee; Edit. Debate. El prólogo es de Luis Aduriz, maestro de la cocina molecular.
    En este libro he encontrado información sobre el colágeno de los calamares. Todo un ladrillo para los estudiosos de la cocina.

  12. lucas echeverria

    hola, me parecio estupenda la idea de un risotto, me estoy preparando para una competencia gastronomica y estoy recolectando ideas de todos lados. si tenes alguna otra idea por favor comentarla, seria de gran ayuda para mi, la idea de agregar crocantes, diferentes texturas o temperaturas. muchisimas gracias.

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