«

»

Ene 11

El bridado de las aves por Oscar Velasco de SANTCELONI

Bridar aves significa sujetar las extremidades de un ave al cuerpo con hilo, de una manera específica. El bridado se practica sobre aquellas aves que se llevaran al horno o se freirán. Tiene, como técnica, una doble finalidad

– Lograr que se mantenga la forma
– Que la cocción sea correcta, rápida y homogenea.

Esto se logra porque el bridado reduce el volumen de aire entre las piezas favoreciendo la conducción del calor.

Aqui tenemos la suerte de haber podido grabar unas imágenes del bridado  de becadas que hizo Oscar Velasco cuando estuvimos en nuestro última visita a Santceloni. La verdad es que ya no tenemos excusa para hacer las cosas bien.

5 comentarios

2 pings

Ir al formulario de comentarios

  1. François

    El bridado de aves también lo describe muy bien la Marquesa de Parabere en su libro. Por cierto siempre indica que las becadas hay que cocinarlas con las tripas, luego las saca y hace una tostas con ellas.¿Lo has probado? yo nunca he probado las becadas, debo estar perdiendome algo importante

  2. Christophe

    Eso, tienes que probarlo, te recomiendo la becada de SANTCELONI si puedes. No es fácil prepararlo en casa bien pero si prefieres asumir el riesgo te puedo ayudar, aunque te recomiendo lo primero para conocer el top y poder tratar de emularlo, claro…

  3. Christophe

    Si las becadas se hacen así: despues de asadas o fritas (yo las frío), se saca la tripa y se frie en aceite y se maja con un T*T con foie y unas gotas de coñac.

  4. El_Pollito

    No se yo si este vídeo me ha gustado o, directamente me ha hundido… ahora veo que mi forma de bridar aves es, prácticamente, ridícula… En cuanto pille una buena pieza voy a tratar de hacerlo como dice Óscar, pero voy a tener que estar con el portátil delante para usar el comodín del blog para ir paso a paso…

    Por cierto, no quedan demasiado poco hechas las patas de la becada con este método de cocción (fritura/salteado), o al quitar los tendones quedan perfectamente tiernas. Es que me viene a la cabeza que, alguna vez he asado los pichones al horno, y si las pechugas quedaban “saignant”, los muslos había que retirarlos y cocinarlos un poco más…

  5. Christophe

    Tienes razón , las patas quedan menos hechas habitalmente y efectivamente para que las pechugas queden saignant los muslos requieren una cocción amigable adicional. De todos modos, para compensar se insite más con el cazillo en los muslos.

  1. El pollo de corral de Sanchonar

    […] 3) Bridarlo: esto permite al ave asarse de forma más homogenea: aqui hay un post antiguo sobre este tema con un video: http://www.noselepuedellamarcocina.com/2010/01/11/el-bridado-de-las-aves/ […]

  2. El pollo de corral de Sanchonar

    […] 3) Bridarlo: esto permite al ave asarse de forma más homogenea: aqui hay un post antiguo sobre este tema con un video: http://www.noselepuedellamarcocina.com/2010/01/11/el-bridado-de-las-aves/ […]

Los comentarios han sido desactivados.