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Ene 10

El gallo de Julio Cesar Parte II

Ante ayer decía que la leyenda cuenta que esta receta es de la época de Julio Cesar  y que se la preparó su cocinero cuando tomó las Galias. Desde entonces, han pasado 2060 años,  ha calado en la cultura gastronómica francesa con diferentes variantes. Esta es una preparación clásica.

Ya hemos tenido marinando el dócil animal en la terraza,  ahora necesitaremos estos ingredientes:

100grs de mantequilla
1 dl de aceite
60grs de harina

500grs de champiñones de París
200grs de panceta curada o guanciale blanqueados y salteados a la sartén
200grs de pequeñas cebolletas blancas
2 cs de azúcar
perejil
2 dientes de ajo aplastados sin germen

Se enciende el horno à 200°
Con un colador y sin brusquedades se recuperan los trozos de gallo.
Mientras se cuela en otro cacharro la verdura y se guarda el vino.
En una cocotte grande (estilo le creuset) se pone mantequilla y aceite sobre fuego vivo.Cuando esta color “meunière”, se doran los trozos de gallo hasta que tengan una buena coloración en todos sus lados.

Se añaden las verduras coladas , es decir sin el vino, se tapa y se deja 5 o 6 minutos.
Se añade entonces la harina y se mezcla bien, se deja tapado 5 minutos.
Se añade entonces el vino de la marinada , se mezcla y cuando vuelve a hervir, se prueba de sal y pimienta y se introduce en el horno tapado, dos horas – dos horas y media.

Cuando falta media hora se prepara el acompañamiento:
En la sartén se ponen a glasear las cebolletas: peladas junto a 20 gr de mantequilla, el azúcar, sal y se cubren las cebolletas de agua. Se pone encima un papel sulfurizado y se pone a un fuego amable hasta evaporación del agua. Cuando quede muy poco para evaporar con una cuchara se salsean las cebolletas con el liquido. Para pelarlas más fácil las he puesto en el horno vapor 2 minutos.
Los champiñones de París se cortan en cuartos y se saltean a fuego fuerte en una mezcla de mantequilla, aceite, sal y pimienta. Se reservan.

Cuando han transcurrido dos horas, lo suyo es testear el gallo introduciendo la punta de un cuchillo en el muslo y desgrasar al máximo. Si se ve que le falta un poco se deja y si no, con una araña se retiran los trozos de gallo y se ponen en un plato. Se desgrasa. Se añade a la salsa  el perejil picado y los dos dientes de ajo, se tritura todo y se pasa por un chino y luego sobre los trozos de gallo y se vuelve a introducir todo en la cocotte. Se añade el resto: cebolletas, champiñones y la panceta blanqueada y salteada. Se da un golpe de calor para una ultima ebullición y ya esta.

Este plato lo vamos a servir , a falta de con su acompañamiento ideal: unos boletus salteados hasta su total deshidratación, con unas cintas de pasta y con una trufa de la sierra de Alcaraz maravillosa de Antonio y Encarna de www.trufamania.com

Realmente estamos ahora, después de reyes, en época de trufas y las silvestres maduras son realmente una gozada.

Un consejo que os gustará si hacéis esa receta: congelar la salsa en cubos, se puede reaprovechar para una chuleta, huevos pochados, un filete de pescado de río o pasta fresca; es un comodín y es realmente bueno.

Este es el link a la receta de marinada que estamos siguiendo:

http://www.noselepuedellamarcocina.com/2010/01/08/el-gallo-de-julio-cesar-le-coq-au-vin/

Ha quedado espectacular, el gallo era de los hermanos Rovira, el vino era Castaño  08.

Hemos repetido 3 veces o no más por evitar la gula. Que bueno. Creo que el vino combina muy bien. La maravillosa jarra desgrasadora funciona muy bien también y ha sido muy útil porque esta receta lleva mucha materia grasa. Yo nunca había empleado tanta materia grasa en una receta.

10 comentarios

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  1. onions

    En la foto del emplatado el gallo tiene una pinta espectacular. Ahora sí, parece que requiere un trabajo intenso.

    Yo hoy, siguiendo algún post anterior tuyo, he probado el Pollo negro campero de las Landas. Yo he seguido una receta muy sencillita de Michel Roux Jr, que lo hace a la cerveza. En teoría la receta original se hacía también con gallo, pero el también la hace con un pollo.
    Fantástico el pollo, una carne firme y sabrosa y menos grasa que la de los pollos normales.

    Me apunto lo del gallo para alguna celebración…

  2. Christophe

    El pollo negro de las Landas esta muy bien.Intuyo que a ti tambien te puedo mandar a Benito Lamas a calificarte a casa (Benito Lamas es el jefe de Michelin en España).
    Esta receta es una receta festiva, la querría hacer por despedir las fiestas y la verdad con Madrid cubierto de nieve queda muy bien.Pero tienes razón y lleva bastante trabajo.

  3. Gastronomicae

    Christophe, la primera vez que leí acerca de la vainilla escarchada fue en tu blog hace poco. Nunca (o por lo menos no me he dado cuenta) la he usado. Le he preguntado a mi mujer (que es la pastelera), dice que alguna vez la ha usado, pero ninguno de los proveedores que tenemos la trae. Puede que los de “Eurovanille” la tengan.

    Eurovanille C/o Ntexis Pramex Ibérica Paseo de Recoletos 7 y 9 – 7 28004 Madrid.
    Telf. 902 013 994
    Fax 902 010 780

    Tal vez Torreblanca pueda indicarte mejor.

  4. Christophe

    Hola amigos, ayer de casualidad estuve en una pastelería muy muy conocida y tradicional de Madrid preguntando si conseguian vainilla escarchada y me dijeron que usan vainilla liofilifaza. A traves de alguien tengo un “link” con Torreblanca y le voy a preguntar.Llamare a Eurovanille. Muchas gracias por la información !!

  5. HIGINIO

    Te habras sentido como un autentico aizkolari partiendo ese bicho de la ganaderia de los Rovira(que buenas cosas hacen !verdad¡)ya lo hubiera querido Marcelino (pan y vino)para incluirlo en su exiguo menu,ya observo que te ha quedado muy bien y que lo habeis disfrutado de lo cual me alegro.Un abrazo

  6. Christophe

    Pues si, la verdad ha quedado muy muy bien, tan bien que casi acabamos con el gallo que era del tamaño de un tyranosauro.

  7. nopisto

    Hola Christophe, la receta tiene una pinta estupenda, pero no me ha quedado claro lo de la jarra desgrasadora, ¿pordrías ampliarlo un poco más, o darnos un link sobre el tema?

    Gracias

  8. CarlosW

    Buenas tardes Cristophe, desde hace tiempo he tratado de conseguir tu famosa “jarra desgrasadora”. Esta mañana he conseguido una dirección para poderla adquirir, Cuisine Paraiso, pero el inconveniente que he encontrado es que el precio de la jarra es de 14,00 € y el porte 9,00 €. Por favor, ¿conoces una dirección en Madrid donde se pueda adquirir?
    Muchas gracias.

  9. Christophe

    Aqui se ve bien:

    http://www.noselepuedellamarcocina.com/2010/01/01/la-archifamosa-pularda-de-los-hermanos-rovira/

    Se puede conseguir, entre otros, en cuisineparadiso.com

    Ciao

  10. Christophe

    Prueba a llamar a Roalu – pregunta por Juan Carlos- o a Alambique.
    Ciao

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