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Ene 08

El gallo de Julio Cesar : le coq au vin

Cuenta la leyenda que el plato que tomaremos el domingo se lo preparó el cocinero de Julio César cuando tomó las Galias allá por el 51 -58 AC.
Si es así, este hombre debía ser un cachondo mental porque aunque no he encontrado referencias de aquellas épocas el Gallo es el símbolo de Francia y eso de zamparse un gallo al vino despues de conquistar las Galias pues era muy ocurrente. Más aún porque el vino era el cultivo romano. Por aquel entonces los galos tomaban cerveza a lo bestia.
En aquel entonces se consideraba Galia a un territorrio mucho más amplio que lo que es Francia en la actualidad.
Bueno el gallo con vino ha quedado como una receta tradicional típica de Borgoña. Se declina según las regiones con diferentes ingredientes, incluidas setas (he puesto colmenillas) e incluso diferentes vinos, los hay con riesling, con Gewuztraminer, con vinos de paja del Jura etc etc… y por supuesto con diferentes aves: gallos, pollos, patos, gansos etc.
Bueno, se trata de comprar un gallo con las patas cortadas en 2 o 3, las alas igual, los contramuslos en 2 y las pechugas en 2 o 3. No me lo han cortado bien y he tenido que pelearme un rato con el dócil animal.
Despues, se añade una hoja de laurel, unos granos de pimienta machacada, una rama de romero, 3 echalotas fileteadas, 1 cebolla cortada fina, 2 zanahorias picadas muy finas, 25 gramos de setas desecadas, 3 dientes de ajo sin el germen y se deja 24 o 36 horas y dos litros de buen vino. El domingo seguimos.
Mañana por la mañana voy a recoger de madrugada con mi hijo un pescado que me estan comprando en estos instantes en la lonja de Santa Pola. Así que tocará pescado. Creo que publicaré una receta de Thomas Keller de una sopa de coliflor con croutons y chips de remolacha que está de muerte.


De momento dejo estas fotos de la marinada y seguimos el domingo.

13 comentarios

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  1. sipisto

    ¡Qué suspense!

    ¿Cuál ha sido el vino utilizado en esta ocasión?

  2. Christophe

    He usado un vino de Yecla que se llama Castaño y que me gusta mucho.
    Ya sabes que aún no domino demasiado el tema vinos pero este me parecía que podía funcionar.
    ¿lo conoces?

  3. onions

    Las Bodegas Castaño hacen muchos vinos y, en mi opinión, todos muy buenos. En general son vinos potentes por lo que cualquiera que hayas usado para el Gallo seguro que irá bien.
    Yo personalmente,y sin ser un gran entendido en vinos – hablo por lo que me gusta-, para beber recomendaría:

    Castaño Colección – por unos 15 Euros tienes un señor vino, con gran predomino de la Monastrell.
    Detras de la Casa Syrah – un par de Euros más – un muy buen Syrah (en casa tenemos debilidad por esta uva).

    Qué pescado te van a traer?. Yo aún sueño con la foto del Dentón que pusiste…

  4. Christophe

    Esta vez el encargo ha sido en abierto: lo que me escojan pero entre 2 kilos y dos kilos y medio. Dentón, Urta, Lubina, Besugo ¿?¿? Dentro de poco lo sabremos. Tengo que levantar al rey de la casa, le he prometido de esos bocatas de calamares que preparan para animarle ayer… luego te cuento

  5. Christophe

    Pues al final ha sido un magnifico Dentón. Que pescado tan bonito.
    Por cierto el Syrah que mencionas lo voy a probar a la primera ocasión que pueda.
    Gracias

  6. onions

    Qué envidia. Yo soy muy aficionado a la Urta y al Pargo, pero tengo que reconocer que no he probado el Dentón. Estaré atento a ver si lo veo en la Pescadería… Cómo lo vas a hacer?

  7. Christophe

    Yo lo hago al horno, entero, con escamas y todo, sobre unas patatas caramelizadas y mientras confito unas verduritas.

  8. Christophe

    De todos modos en Madrid no lo he visto nunca en ninguna pescadería.
    Yo creo que lo debes pedir de encargo. En chamartin tanto Prieto, como el pescadero de la planta inferior debajo de Prieto ( este trabaja con el pescadero al que se lo encargo, te lo pueden vender). No se a que precio tampoco porque el kilo me sale en Mercamadrid a 27. Y normalmente lo marcan con bastante margen entre un 75% y 100%. A saber a cuanto lo ponen. Si no tienes inconveniente en acercarte a Mercamadrid, al ser algo excepcional, igual te compensa más encargarlo e ir a por uno y de paso ver el espectaculo. No se.

  9. onions

    Desde que me dijiste que cualquiera puede ir a Mercamadrid, me he hecho una nota mental para ir un día. Pero intuyendo por tus notas las horas a las que hay que ir, creo que voy a necesitar un periodo de mentalización previo :-)

  10. Compañía de Libros

    Hola Cristophe: no tiene nada que ver con el tema de este post pero tenía curiosidad y quería preguntarte: ¿qué tal salieron los ajos confitados en miel de Wylie Dufresne? Me parece una mezcla, cuanto menos curiosa. Saludos.

  11. Christophe

    Si te digo la verdad, he decidido llevarlos a un punto extremo y tenerlos 1 año curandose.A menudo voy a verlos y hablarles. Aún falta tiempo y estan durmiendo el sueño de los justos.
    A ver si la espera merece la pena… esto de la curiosidad, la verdad es que es infinito.

  12. El_Pollito

    En sus encuentros digitales Abraham García no se cansaba de recomendar esta receta para el pollo de corral (si era grande) o gallo. No concibe una mejor forma de cocinarlo y de comerlo acompañado con un “arroz blanco al dente”. ¿Con qué lo piensas acompañar tú?

    Por cierto, ¿conseguiste hacerte con el libro de Xavier Pellicer?

  13. Christophe

    Yo tengo un gallo de los hermanos Rovira.
    Vamos a añadir a la salsa unos champiñones de Paris cortados en cuartos, unos trozos de panceta curada en especies – la compre en Palamos a un payes que esta de muerte- blanqueada y salteada, y unos 250 gr de cebolletas pequeñas glaseadas.
    Ademas unas cintas de pasta artesana al huevo con melanosporum y unas quenelles de patatas al mortero con trufas del maestro Santamaría ( de su libro 100 recetas para casa).
    Pero algo sencillo como un arroz al dente seguro que iría muy bien.

    No tuve tiempo de pasar por la librería.

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