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Ene 06

Caliente-frio de huevo al sirope de arce y vinagre de jerez añejo

Hoy era el día de reyes y despues del roscón con chocolate de primera hora el listón estaba muy alto. Me decidí a hacer este plato de ALAIN PASSARD de L´ARPÈGE, un 3 estrellas Michelin de Paris. Este restaurante no era de mis preferidos cuando iba a Paris pero algunos platos eran realmente sorprendentes, como este, que con muy pocos ingredientes crea una sinfonía sorprendente.
Es el primer video que grabo con voz, así que tiene algunos fallos de improvisación … ¡ no pasa nada !

Con respecto a esta receta de Alain, probadla en casa, seguro que gusta a todos.

Este plato solo tiene sentido hacerlo con huevos muy frescos y buenos.Y otra cosa, como recomienda el maestro Benjamín  Urdiain, probad, probad y probad, me refiero al punto de la nata para comprobar que os gusta de textura, las notas del vinage de Jerez añejo  y el punto de sal y pimienta.

Se me olvido decir en el video que o mejor es sacar los huevos una hora antes de la nevera y que si son medianos son 2 minutos y medio y si son grandes son 30 segundos más.

Decididamente esto del directo es complicado igual no lo vuelvo a repetir.

27 comentarios

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  1. Delicia (de merluza)

    Enhorabuena, a tus lectores nos encanta cuando innovas.

  2. Bertus

    ¡Bravo Cristophe! Ayer estuve toda la tarde “brujuleando” por tu blog y me reafirmo en lo dicho ayer…eres un crack.
    ¿Que tal se han portado contigo los Reyes? Conmigo de fábula, me han traido una cocinita nueva (en realidad fue Papa Noel, pues la estrené en Nochebuena), 30 m2, encimera con cinco fuegos de gas (adios vitro, adios), teppanyaki, horno, calienta platos, microondas, todo de la marca De Dietrich, ademas 3 unidades de frio, una pasada, estoy super contento. Ah, se me olvidaba, de parte me mi suegra, tambien me trajeron una cajita de 200 gramos de crias de anguila (de llorar de emoción, en ensalada maravillosas).
    Anoche hice tu receta de huevos caliente-frio, no tenía sirope de arce y como no era plan de ise hasta Canadá, los aromaticé con un poco de jugo de trufa, estaban buenísimos, sería porque eran de gallina jovencita.
    Veo que utilizas mucho la sonda térmica, me gustaría me comentaras algo sobre sus ventajas, lo del “ojo clínico” pasará a mejor vida (supongo).
    Saludos cordiales-Bertus

  3. Lucullus

    Brutal Christophe, como siempre.
    Esos los preparo mañana con unos huevitos frescos que compre en Sarrion, y que duermen en un tuper junto a la trufa que los acompañaba, a ver como salen.
    A ver si voy pronto a Madrid y te llevo un regalito, un gadget que abre los huevitos y los deja perfectos, no sabes lo que he sufrido mientras en el video volvias a meter la yema con todas esas puntas malignas intentando pinchartela.
    Por cierto…y tu acento?? si parece que seas del mismo Chamartin.
    Saluditos desde Valencia,
    Dule

  4. Felipe

    Lo primero ¡Feliz Año Nuevo a todos! (más vale tarde…)

    Christophe, cada vez rizas más el rizo, no tanto ya por lo coquinario sino por los alardes multimedia :)

    En un pequeño lapsus los Reyes me han traido un libro de recetas de Martín Berasategui que ya tenía ¿Se os ocurre algún otro buen libro (en torno a 25e) por el que pedir a sus “majestades” que me lo cambien?

    Ya se que la pregunta es demasiado abierta pero seguro que podéis darme unas cuantas sugerencias interesantes.

    Gracias por adelantado. Un saludo

  5. Christophe

    Lo pienso un poco y te digo…. hay un libro de Xabier Gutierrez transversal que esta bien, parte de un ingrediente y te da varias ideas – que no recetas- para hacer, pero me lo pienso y te digo varias ideas este fin de semana cuando tenga algo de tiempo para pensar en ello.

  6. Christophe

    Que suerte, si tuviera dinero cambiaría de casa y me pondría un salon con cocina abierta como un amigo reciente que he conocido… esto es muy cómodo porque te permite estar preparando cosas cuando hay invitados sin quedarte fuera de las conversaciones. Que suerte tienes !! Mi cocina es pequeña pero se hace lo que se puede. Lo del calienta platos es muy importante y lo del teppan esta muy bien.. una tía mia lo tiene y esta encantada. Que suerte!!
    Bueno la receta del huevo de Passard la verdad es que sale de cine… espero que te gustara.
    Ciao

  7. Christophe

    Lo he estado buscando hoy por telefono en varios sitios y no lo encuentro.
    El acento lo tenia al principio: cuando llegamos a España, tenía 12 años y yo no hablaba castellano y mis padres me pusieron en el Liceo Frances, en Madrid, a doble bachillerato y al principio fue algo duro, recuerdo que el profe de castellano me decía Pais hace usted tantas faltas de ortografía que no puedo calcular cuantas hace porque junta palabras que no existen… bueno poco a poco fui aprendiendo… hasta hoy…. sigo haciendo faltas y por supuesto aprendiendo y con muchas ganas. Mi padre decía que la inteligencia no era más que mantener la curiosidad por saber y entender.

    Volviendo al gadget, si sabes donde puedo comprarlo dímelo que con eso me haces más que un favor.
    Ciao

  8. Lucullus

    Yo ya lo tengo encargado. Si no pasa nada mañana te lo recojo. Ya hablamos y me dices como hacertelo llegar.
    Saludooos

  9. Christophe

    Vale, pero te hago una transferencia o te dejas invitar a almorzar cuando pases por Madrid … lo que tu prefieras Te dejo que estoy desplumando un par de becadas y estoy en plena tarea.

  10. Lucullus

    Me gusta mas la 2º opcion…jejjej
    Animo con las becadas

  11. El_Pollito

    Opino exactamente igual que Lucullus, pareces de Chamberí!!!

    Enhorabuena por el vídeo, es muy muy complicado hacer un vídeo hablando a la par que trabajas, y sin estar luego editando audio y vídeo por separado. Tiene un meritazo enorme.

  12. Christophe

    No tiene tanto merito como tu crees porque tiene truco: yo he grabado el audio primero y luego he hecho el montaje del video, así se hace muy muy rápido. He hecho 5 pruebas de audio.. eso sí. Gracias de todos modos por los ánimos, aunque sean inmerecidos.

  13. Christophe

    Que buenas han quedado !!! lastima no tener otras dos.
    creo que has optado por la mejor opción porque así nos conocemos en persona… ya no digo nada de la invitación que estoy seguro te gustara!!!

    Con respecto a las becadas…he tenido mucha suerte porque me enseño como hacerlas un chef con dos estrellas y desde entonces, la verdad, es que me salen de rechupete !!

  14. El_Pollito

    Por cierto, acabo de recibir el libro “ABAC. La cocina de Xavier Pellicer” y es, híper recomendable. Xavier fue durante muchos años jefe de cocina de Can Fabes y se nota muy mucho en la impronta de sus platos. Quizá pudiera ser un poquito más vanguardista, siempre dentro de un clasicismo, que su maestro Santi Santamaría. El libro sale por 55 euros y trae un montón de recetas, ilustraciones y preparaciones básicas, con el añadido de que, para personas un poco iniciadas en esto, no ofrecen, salvo contadas excepciones, grandes complicaciones en su elaboración.

    Hoy creo que tardaré en dormirme ojeándolo…

  15. Juanjo

    Feliz año, Christophe y compañia, me ha parecido espectacular el huevo, ya estoy cogiendo ideas para el menu de la semana proxima, un abrazo.
    Juanjo Perez

  16. Christophe

    A ver si mañana despues de hacer la compra en Chamartin tengo tiempo y me acerco a ver a Arantxa y a su madre a Aliana y le echo un vistazo.Muchas gracias

  17. Christophe

    Hola Juanjo, la verdad es que el huevo esta realmente bueno.Esperamos pronto poder volver a veros.
    un abrazo

  18. El_Pollito

    Precisamente en Aliana compré yo el libro jejeje. Bueno ese y otros tres más, los dos que me faltaban de Santi Santamaría que recogen sus recetas del suplemento dominical “El Magazine” y “La cocina mediterránea”, de Carme Ruscalleda. Este fin de semana promete ser duro duro…

  19. Christophe

    Lo he estado pensando, hay dos libros de Gutierrez muy buenos: uno se llama Cocinar lo menos posible, es un libro transversal para gente que quiera ideas -que no recetas- , es decir el libro va dando repaso a un ingrediente y da 4 o 5 ideas de como cocinarlo. Un libro para ir a la nevera decir a ver que me cuenta este hombre con una coliflor, estoy abriendo el libro al azar y se ha abierto aqui, y plantea estas alternativas y explica un poco como hacerlas: coliflor cocida, cogollos de coliflor frita, cogollos fritos con frutos secos o embutido, cogollos gratinados con queso, puré de coliflor y sopa.

    Y otro de Xabier que me encanta es Recetas sencillas para novatos y cocinillas del laboratorio de Arzak. Este es una maravilla. Ambos se alejan mucho del prototipo de libro gran formato con fotografías , el segundo de hecho no tiene ni una, pero es un gran libro.
    Espero haberte sido de ayuda.

  20. onions

    He hecho un primer intento y tengo que decir que la mezcla de sabores es muy interesante. He cometido el error de utilizar nata líquida para montar, con lo que me ha quedado muy espesa (no se hundía el sirope como en tu video), y quizá haya pecado de exceso de vinagre, pero a la próxima saldrán mejor.
    La verdad es que no me gusta especialmente lo de utilizar la cascara de huevo para luego comérmelo (a lo mejor con el gadget quedan más lustrosos), por lo que estoy pensando en utilizar algún pequeño vasito que lo sustituya…
    Gracias por las recetas e ideas…

  21. Christophe

    Hola, hay que levantar la nata hasta un punto untuoso no demasiado denso y es mejor poner los ingredientes de poco en poco hast alcanzar la textura y sabor que nos gusten.
    Bueno es una base de ideas.

  22. Miguel

    Hola a tod@s,

    Antes de presentarme si quiera, lo primero que quiero hacer es felicitar de manera efusiva al autor de este blog. Con lo ancho y largo que es Internet, es la primera vez que me topo con una página de contenidos tan interesante, útil y sorprendente. Aparte de que el tema me interesa y ya de por sí este blog era fácil que me enganchara, es que no puedo pasar un post sin sorprenderme una y otra vez, palabra tras palabra, frase por frase. La verdad es que mi nivel en esto de la cocina no os llega ni a la suela de los zapatos a la mayoría de vosotros pero poco a poco y gracias a este blog voy iniciándome y adentrándome en este mundo de sabores, técnicas y curiosidades que es la cocina. Muchas gracias!!!.

    Es la primera vez que me animo a escribir desde que lo descubrí y prometo hacerlo más veces.

    En el post que nos ocupa me gustaría pediros, si es posible, que me indicarais dónde conseguir ese gadget del que habláis para abrir los huevos de una manera más limpia que hacerlo a la manera tradicional… :)

    Por otro lado, me atrevería a pedir al autor del blog, si es posible también y a modo orientativo, ya que su consejo ha sido probar y probar texturas y sabores en la receta, unas cantidades orientativas para elaborar este caliente – frio de huevo. Es genial!!!! pero no me atrevo a hacerlo así a las bravas… :(

    Por cierto!!! Me he atrevido a hacer la receta de roscón y ha habido sonrisas y lágrimas… jajaja!!! El primero lo pasé de cocción y quedó como arma letal arrojada a la cabeza. El segundo, lo acabo de cocer, y salvo que creo que la próxima vez añadiré un poquito más agua de azahar, ha quedado bastante bueno.

    Respecto a los libros que nos has indicado, los buscaré y miraré con mucho cariño para ampliar mi minúscula biblioteca gastronómica. Espero que vaya creciendo poco a poco pero no es económicamente sencillo. jejeje!!!

    Muchísimas gracias Christophe!!!

  23. Christophe

    Estoy tratando de encontrar el artilugio en Madrid, en cuanto sepa algo te comento. Con respecto a las cantidades, esta noche preparo uno y lo peso. Ciao

  24. monica

    Hola, el post es genial, yo creo que deberías hacer más, mola mucho!
    Yo estuve 3 veces en L’Arpège y estoy de acuerdo con lo que dices, la receta del huevo me sorprendió mucho y me encantó, supongo que ya te he contado mi aventura de las dos visitas en un día a ese restaurante, fue de lo más raro que me pasó en mi estancia en Paris, conocí a Alain Passard, todo un personaje! No sé si pudiste probar el tomate a los 15(creo) perfumes, a mi me gustó mucho también, probé una vez a hacerlo en casa.
    Espero que todo vaya bien.
    Un beso

  25. Christophe

    No, el tomate no lo probe, pero un cliente mío del banco CDC era un fan de Passard y de Pierre, me refiero a Pierre Gagnaire y era imposible no cenar cada trimestre en uno y otro. Me alegro que te guste la receta es muy vistosa la verdad y con un poco de imaginación te vas a cualquier sitio: con un jugo de cabeza de gamba roja chivite te aseguro que tampoco esta nada mal..lo dejo que me voy a poner malo de pensarlo: la cuenta corriente esta como las tablas de Daimiel antes del trasvase !!

  26. sonsoles

    Gracias por ser tan amable y enviarme el teléfono. Yo quiero compartir contigo mi empanada de cuitlacoche.: Como no lo tengo fresco, utilizo el de”La Costeña” en lata.
    sofrio cebolla muy picadita y le añado setas de cardo también muy picadas (creo que su sabor no afecta a poder disfrutar del cuitlacoche), luego añado el cuitlacoche.
    Sobre una base de pasta brisa pongo una capa de un queso que no sea muy fuerte (mezcla semicurado) y encima extiendo la mezcla de cuitlacoche, cebolla y setas. Lo cubro con masa de hojaldre y la “pinto” con huevo y como toque le espolvoreo azúcar (sin pasarme), pues su sabor creo que contrasta perfectamente con el contenido. No pongo cantidades, lo dejo a gusto del consumidor. Me gustaría que la probaras y si te gusta, ya te enviaré alguna cosa más de las que hago.
    Saludos y muchas gracias de nuevo.

  27. Christophe

    Muchas gracias, en cuanto tenga ocasión lo pruebo y te comento.
    Ciao

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