Bueno, hasta ahora hacía el cordero y el cabrito de otra forma pero el otro día cuando estuvimos en Sant Celoni , de casualidad, pregunté a Oscar Velasco que ave tomaba en las fiestas y me contestó que al ser de Segovia, en esa zona, lo tradicional es tomar cochinillo o cabrito o cordero asado.No puede evitar preguntarle como lo preparan y tuvo la amabilidad de explicarme como lo hacen.
Después de probar el resultado, tengo que decir que es la mejor forma de prepararlo que he probado hasta ahora: la carne esta gelatinizada, completamente, pero la piel esta deliciosamente crujiente.Un color, como se puede ver en la foto que invita a lanzar el grito de guerra que reune a la tribu en la mesa. Pero con el olor del asado por la casa, no hace falta lanzar ningún grito.
Es muy sencillo: el cabrito o cordero se saca de la nevera una hora antes, se sala, se pone entre 2 horas y media y 3 horas a 160º con la parte exterior del cabrito mirando hacia abajo en agua abundante, como 1 litro más o menos. En esa agua se echan rodajas de limón.Yo lo tuve 3 horas. Cuando faltaban 30 minutos añadí unas patatas cocidas al vapor.
Cuando ha pasado el tiempo, se sube a 200º y se le da la vuelta 30 minutos para que la piel se tueste. En este punto pase el horno a calor por arriba y ventilador. Hasta entonces estaba solo en calor arriba y abajo.
Se precalientan los platos donde se van a servir en el horno a 80º. Se desgrasa y se reduce la salsa. Esto es muy importante y mejora considerablemente la profundidad de la salsa.
Dos cosas que se me olvidaban, si en algún momento falta agua hay que añadir. Nunca debe faltar. Otra cosa no pidáis que os quiten el redaño ( la red de grasilla que envuelve las costillas).
Muy muy bueno. Yo hacía algo parecido pero el resultado no se parece nada así que si os gusta el cabrito o el cordero probadlo porque el resultado merece la pena.
El cabrito de Cesáreo Gómez magnífico. Lo trae un señor con pintas muy raras -tiene un anillo grande en la oreja como los piratas-, creo que de Burgos -aunque en Burgos no hay piratas 
-, pero su cabrito es realmente maravilloso y merece la pena ir a Cesáreo a por el.
Aquí va el link al video de esa última visita a SANTCELONI:
23 comentarios
Sbeik escribió:
03/01/2010 a las 5:30 pm (UTC 1)
Lo probaré con el cordero, tiene buena pinta.
Feliz año!
Christophe escribió:
03/01/2010 a las 6:22 pm (UTC 1)
Seguro que te gusta, esta muy buena !!
Nacho escribió:
03/01/2010 a las 8:32 pm (UTC 1)
Vaya pintón! Tomo nota para ver si lo puedo hacer el próximo fin de semana.
Un abrazo
N
Plácido escribió:
03/01/2010 a las 11:35 pm (UTC 1)
¡Hay que probarlo!, veo que no le pones nada de aceite (yo lo untaba en aceite/manteca y más o menos el mismo tiempo en el horno.
Saludos!
asterix escribió:
06/01/2010 a las 1:22 pm (UTC 1)
Tiene que estar muy bueno. Y si le añadimos una hierbas?
Christophe escribió:
06/01/2010 a las 3:26 pm (UTC 1)
En algunas recetas yo también le ponía manteca, pero con esta forma de hacerlo no hace falta y la verdad es que es realmente buena.
Plácido escribió:
06/01/2010 a las 10:17 pm (UTC 1)
Hola Christophe, una pregunta, ¿tienes referencias de algún buen local en Barcelona para conseguir el cabrito/cordero? ¡Gracias!
Christophe escribió:
07/01/2010 a las 6:45 am (UTC 1)
Voy a preguntarle a Cesareo o a algún cocinero estrellado de origen catalan, más tarde te digo.
Ciao
Nacho escribió:
10/01/2010 a las 1:23 pm (UTC 1)
bueno Christophe, ayer por fin hice un dos paletillas de lechal (de riaza comprado en raza nostra) siguiendo tus consejos y el resultado fue espectacular. Ajusté los tiempos que tu comentabas ligeramente a la baja dado que cada paletilla pesaba 1/2 kilo y también las rocié con su propio jugo cada 20 minutos aprovechando que los reyes me trajeron un “rocia-salsas” para horno. En total estuvieron 2 horas, hora y media a 160 y media horita a horno fuerte para dorar la piel. La carne estaba tierna por dentro (casi mantequilla) y crujiente por fuera. Me pusieron sobresaliente en casa y eso que mi mujer es de valladolid.
Si acaso, lo único que quiza cambie para la próxima vez sea echarle menos limón. Le puse dos rodajas grandes y algunos trozos de cordero sabían demasiado a limón.
Gracias por la receta
un abrazo
N
Christophe escribió:
10/01/2010 a las 8:22 pm (UTC 1)
Hola Nacho, la forma de hacerlo que me contó Oscar Velasco da muy buen resultado la verdad. Igual lo que te pasó con el limón es que pusiste demasiada poca agua porque una cosa que nos sorprendio es que no sabía nada de nada a limón. Yo puse, 5 o rodajas finas repartidas por la bandeja y nos sorpredío que no se notaba nada. Pero me alegro que te haya salido razonablemente bien.
Hasta la proxima !!
Plácido escribió:
07/02/2010 a las 7:47 pm (UTC 1)
Hola Christophe, hoy he hecho una paletilla de cordero con esta receta y ha quedado realmente increible, nunca habíamos comido un cordero con una textura y un punto así. Lo único a tener en cuenta para la próxima vez es que la salsa tras reducirla me ha quedado un poco amarga; entiendo que es porque me he pasado en la reducción (había sacado los limones previamente). En cualquier caso, un gran acierto. ¡Muchas gracias y buena semana!
onions escribió:
01/03/2010 a las 10:26 pm (UTC 1)
Christophe,
Yo me sumo a la lista de lectores agradecidos: Este fin de semana hice medio cabrito y triunfo total.
A nosotros también nos sorprendió que no supiera nada a limón. Le puse tres rodajas e iba con mucho miedo.
Le encargué el cabrito a “Pepe”, la carniceria de la plaza nueva del Ayuntamiento de Pozuelo (sé que también vives por aquí): La carnicería es más modesta que la de Cesáreo pero te puedo asegurar que el Cabrito era de lujo.
Gracias de nuevo!!
Christophe escribió:
02/03/2010 a las 8:55 pm (UTC 1)
Vaya, me algra que te haya gustado, la verdad con los consejos de Oscar Velasco de Santceloni no podía dar más que un resultado esplendido.
Una cosa: yo no sabía que habian acabado las obras de la plaza de Pozuelo… ese carnicero que mencionas donde esta ¿? Bueno cordero y cochinillos pueden tener muchos… otra cosa son los bueyes y las vacas de 12 años… así que con la pereza que me da ir a Chamartin algunos Sabados si me recomiendas ese carnicero lo pruebo.
onions escribió:
02/03/2010 a las 9:52 pm (UTC 1)
Las obras no han acabado. Al decir la plaza nueva me refería a la que ahora no está en obras – donde el Ayuntamiento – ya que la otra para mí siempre ha sido la vieja – hasta que acaben las obras, supongo
.
Pepe está justo en la esquina de los soportales (esquina solo hay una)
El otro día le pregunté si trabajaba chuletón de buey (porque le he visto llevar lomo pero nunca el chuletón) y me dijo que en general él lo deshuesaba pero que si se lo pedía me lo conseguía. Cuando lo pruebe te digo que tal queda.
No tiene el público, y por tanto, la variedad de Cesareo pero yo lo tengo como mi carnicero local.
Si lo pruebas ya me cuentas.
Christophe escribió:
03/03/2010 a las 5:07 am (UTC 1)
Pues si lo pienso probar sobre todo en cordero o cabrito o cochinillo puede haber cosas muy buenas en muchos sitios y hay que favorecer el comercio local en la medida de lo posible.
miguel escribió:
30/05/2010 a las 1:24 pm (UTC 1)
voy a hacer por primera vez el cordero, ya os dire como me sale. tengo alguna duda con limon, por si acaso, le pondre solo un par de rodajas. ypregunto: las patatas las puedo envolver en papel de aluminio y hacerlas a la vez con el cordero. cuando tiempo he de ponerlas? Gracias. Saludos. Miguel
Christophe escribió:
30/05/2010 a las 6:25 pm (UTC 1)
Hola, no se si llego tarde, pero el post lo deja claro: las patatas se hierven y se ponen cuando falta media hora. Si te gustan asadas con piel, yo lo que haría es ponerlas al principio y retirarlas cuando vea que estan hechas con la punta de un cuchillo o con un palillo. Volviendo a ponerlas si se han enfriado 15 o 20 minutos antes.
miguel escribió:
31/05/2010 a las 10:35 am (UTC 1)
Hola Cristophe:
Gracias, las hice asi. las puse con un envoltorio de papel aluminio y me han salido muy “sabrosas”. El plato en generlal “fenomenal” y eso que no consegui sacarlo crujiente porque tengo un horno que es la “leche”. Saludos,. Miguel
Christophe escribió:
31/05/2010 a las 7:38 pm (UTC 1)
Me alegro mucho que te haya salido bien. Hoy en día hay hornos muy buenos a precios razonables.
No se, en casa tenemos dos y los usamos mucho mucho: quizás 10 o 15 horas semana cuando no hago fondos, cuando los hago nos vamos a 30 o más.
Cuando toque invierte en uno te compensara bien.
Juan escribió:
14/07/2010 a las 1:07 pm (UTC 1)
Bueno….llevo leyendo el blog, casi 2 semanas seguidas y no salgo de mi asombro…lo primero :
Muchas gracias por compartir….
Intentaremos realizar el cordero este fin de semana, a ver q le parece a la family….( lo compraré en valles del esla, una tienda q hay en el polígono európolis, aquí en las rozas, donde podéis encontrar todo tipo de carne magnífica…el otro día me llevé un carrer de chuletillas de cordero entero de….750 gramos¡¡¡ lechal del bueno¡¡¡ )
Ya os contaré los resultados
Reitero, muchas gracias por todo Christophe.
Raul escribió:
21/11/2010 a las 8:53 pm (UTC 1)
Muchas gracias Christophe¡¡ tu receta me ha salido genial, he hecho 2 piernas de cabrito y estaban riquisimas, creo que he triunfado.
Gracias ¡¡
Feli escribió:
09/05/2011 a las 10:06 am (UTC 1)
Puedo presumir que me sale muy bien el cordero, pero me gusta probar nuevas recetas, he probado esta y ha salido genial. Gracias.
Christophe escribió:
09/05/2011 a las 6:30 pm (UTC 1)
Pues si te gusta el cochinillo, busca la receta de Oscar Velasco y veras que esta muy bien tambien.