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Ene 01

La archifamosa pularda de los hermanos ROVIRA

Los Rovira son cinco hermanos, Lluís, Carme, Miquel, Jordi y Oriol que viven en una finca situada a unos 100 kilometros al norte de Barcelona a 800 metros de altitud. Cuatro de los hermanos son agricultores y el último Oriol es el cocinero del restaurante y hotel rural ELS CASALS ganador de una estrella Michelín en 2008. Caso singular: es la primera estrella Michelin concedida a un restaurante en el que la práctica totalidad de todo lo que se come es de producción propia.

Y es que se han hecho famosos por sus cultivos: unas tierras y una huerta cultivadas, como dice Capel “con técnicas afines a agricultura ecológica y biodinámica“. Y por otros productos, como los derivados de sus cerdos autóctonos: las butifarras del perol y su afamada sobrasada, y por supuesto lo más famoso es su corral donde crían pulardas archi-famosas pero también capones y periquitas: pequeñas gallinas de la zona, de bajo rendimiento pero sabor muy delicado.

Esta producción artesanal da lugar a productos auténticos y genuinos que son los que se pueden degustar en El Celler de Can Roca o en Sant Pau de Carme Ruscalleda pero su fama incluso ha traspasado fronteras y algunos chefs triestrellados de otros paises se han acercado hasta ELS CASALS para explorar vías de colaboración. Y eso es normal porque en la alta restauración la obsesión y dependencia por el producto es total.

Con este cuidado en la materia prima, la cocina que practica ORIOL ROVIRA es una cocina al servicio del producto, una cocina que cultiva el gusto por la sencillez: los platos están construídos con pocos ingredientes principales y simplemente trata de ensalzar un producto cuidado y mimado, como es el caso del que vamos a hablar hoy.

Vamos a nuestra pularda:

La pularda de los Hermanos Rovira es singular por muchos motivos.

Crían una raza autóctona catalana, en estado de semi libertad. Oriol me describío su pularda así por teléfono: “en realidad nuestra pularda es como Usain BOLT. Es un atleta, que vive en semi libertad, tiene más de 3 metros cuadrados por ave y vive varios meses más que una pularda normal”. Esto, espacio y libertad de movimientos, es muy importante porque en Bresse -la zona de Francia referencia mundial en aves- el método que emplean de cria les obliga a tener las pulardas en oscuridad en jaulas para engañarlas luminicamente y que no pongan huevos. Alguno se preguntara por qué eso de no poner huevos. En realidad es el quid de la cuestión. Cuando una gallina empieza a poner huevos se estresa mucho y al conseguir evitar la puesta de huevos el animal se infiltra mucho más de grasa, hasta el extremos que con 6 o 7 meses, la pularda pesa unos 3 kilos, el doble que una gallina normal. ¿Como consiguen que la pularda no ponga huevos? Prácticandole una intervención quirúrgica que consiste en extirpar el único ovario funcional que tienen cuando alcanzan, al cabo de mes y medio de vida, los 700-800 gramos.

Parece que esta técnica, que era la que se empleaba antiguamente, esta hoy en día competamente en desuso y es posible que sean los únicos que la empleen. Habitualmente se emplea la técnica de engaño lumínico que comentaba antes para evitar que la gallina ponga su huevo diario.

Creo que después de estas explicaciones ya queda claro que estamos ante un producto singular, maravillosamente artesanal: solo 1300 pulardas al año. La mayoría para Els Casals donde es un plato emblemático,el resto a repartir entre algunos restaurantes como El Celler o Sant Pau o algunos particulares.

Así que es normal que, precedido por su fama, los pocos ejemplares de pulardas que han llegado a Madrid se hayan repartido en casas de críticos gastronomicos, reconocidos gourmets o aficionadillos como yo y algún amigo.

Debo añadir que despues de conseguir un maravilloso ejemplar de esta pularda mandé un correo al restaurante para saber si existía alguna receta publicada y Oriol Rovira tuvo la amabilidad de darme por teléfono su famosa receta de Poularda con butifarra del perol y puerros.

No suelo dar recetas hechas con el horno vapor porque pocos lo teneis, pero esta vez no puedo evitarlo.

La pularda atleta de los ROVIRA, como musculosa que es, requiere un tratamiento lento, como si fuese un gallo….. Pero os aseguro que el resultado merece la pena: y en la segunda toma de contacto, es decir al tacto, se intuye un producto extraordinario: solo con el calor de los dedos la grasa, amarilla como la de un capón de Vilalba, impregna los dedos despidiendo aromas muy agradables.

Bueno la receta es esta:

Se hace a 73º, 7 horas y media, con vapor a 100%, envasada al vacío, con 400 gr de fondo de pato, pimienta y sal o enlutada en trufa si se quiere.
Se abate la temperatura si se va a tomar días despues. Ya que al estar preparada así, esta pasteurizada y se puede conservar varias semanas. Aprovechando prepare una para un amigo que no tiene horno vapor.

Cuando se va a consumir, se recalienta en un baño maria 20 minutos
Se recupera el caldo, se separa el caldo de la grasa y la pularda junto con su caldo se pone en una cocotte en el horno a 180º.
Se tiene los primeros 25 minutos tapada.
Se añade el puerro y la butifarra del perol, se deja destapada, y se deja otros 25 minutos. Yo compré puerros, zanahorias y calabacines mini.Aqui, creo que cometi un error: cortar la butifarra en trozos, debería haberla dejado entera. Si vais a emplear verduras baby los tiempos optimos son bastantes menores con 15 minutos quedan crocantes las zanahorias y los calabacines y con 13 los puerros mini.

Realmente buena. Enhorabuena a los hermanos Rovira!! Que carne, que melosidad. Maria y yo coincidimos en que creemos que a este tipo de materia prima le queda mejor una preparación que saque partido y potencie esa melosidad. Como la última pularda que preparamos con vainilla:

http://www.noselepuedellamarcocina.com/2009/12/19/la-pularda-que-pone-en-comun-angel-gomez-edmond-albius-y-las-recetas-de-los-piratas-del-siglo-19/

La próxima pularda con la que me haga de los Hermanos Rovira la haré enlutada en vainila. Creo que es la pareja perfecta de esta atleta, al fin y al cabo Usain Bolt es de Jamaica y allí cultivan una vainilla muy buena.

Se me olvidaba, alguno preguntará por el precio. Bresse vale unos 19€ kilo y suelen pesar 2 kilos y poco, la pularda de los Hermanos Rovira cuesta 50 € pero pesa más, está cerca de los 3 kilos. Aqui lo dificil es conseguirla. Menos mal que tenemos a Higinio Gómez Ortiz, en la Galeria Comercial a la que se accede por Bravo Murillo 33.

Dejo aquí varias referencias sobre esta singular estirpe:

El artículo de José Carlos Capel:

http://elviajero.elpais.com/articulo/buena/vida/Exquisita/despensa/ecologica/elpviabue/20070728elpvialbv_4/Tes

Un árticulo muy reciente publicado por El Mundo:

http://www.elmundo.es/suplementos/magazine/2009/533/1260461927.html

El magazine:

http://www.magazinedigital.com/reportajes/sociedad/reportaje/cnt_id/1662/pageID/3

Un video de Verycocinar, con una entrevista a Oriol:

http://www.dailymotion.com/video/x9takp_els-casals_school

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8 comentarios

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  1. El_Pollito

    Feliz 2010 Christophe y a todos los lectores del blog. Un abrazo!!

  2. Christophe

    Hola, Feliz 2010, será un año dificil en general así que espero que tengamos todos suerte.
    Ciao

  3. Borjal84

    Dónde se puede conseguir la pularda de los hermanos Rovira?No se puede perdir por teléfono o por correo?

  4. Christophe

    Esto lo trae Higinio y Antonio Gómez Ortiz de la galeria Magallanes.

  5. Christophe

    Se lo puedes comprar a Antonio o Higinio Gómez Órtiz. Dile que llamas de parte mía, si quieres pero te van a tratar de cine en todo caso el teléfono es 914478543.
    Ciao

  6. Borjal84

    Probaré a comprarla y ya te contaré Christophe, gracias por tu ayuda.

  7. fernando

    Hola Christophe,
    Enhorabuena por tu blog y mucho ánimo por tú trabajo.
    Quería preguntarte como consigues hacer el vacio con los líquidos y no se te salgan durante el proceso de vacio.
    Gracias.

  8. Christophe

    El vacío no lo hago yo, me lo envasa mi carnicero o pollero en este caso.

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