Bueno, el miércoles en Cesareo Gómez, Manolo y Pablo me comentaron que acababan de recibir unas carrilleras de ternera muy muy buenas.
Bueno yo casi nunca había hecho carrilleras, mire recetas en diferentes libros ( Berasategui, Subijana, Ruscalleda, Roca, Arzak y la sección femenina entre otros) y al final me dí cuenta que no hay ninguna receta a baja temperatura.
Me pareció raro porque las carrilleras tienen mucho colágeno y una cocción de 6 o 7 horas a 70º les debe sentar bien. Las hice así y la verdad es que han quedado de escándalo. Las he hecho con mi técnica: en la cocotte al horno. Así es muy fácil, cómodo y limpio.
Luego se sacan las carrillleras, se reduce el fondo a un 20%. y se vuelven a meter las carrilleras y se glasean bien. El fondo era claro de color, lastima, y sobre todo con demasiada poca gelatina pero la textura de las carrilleras fue soberbia y el sabor realmente bueno. Habrá que volver a probar y hacerlo mejor.
La culpa la tienen las prisas: no tenía fondo y acabé 
comprando uno ya preparado pero al tener que reducirlo mucho, más o menos un 80% queda demasiado salado pero la próxima vez haré uno casero para evitar estos efectos secundarios.
Preparamos la tarta de vendimia de Joel Robuchon: una tarta tradicional que los vendimiadores alterna capas de tocino/beicon cortado en lonchas muy finas con queso gruyere y con capas de patatas cortadas finas con 
un poco de pimienta recién molida.
Bueno aquí se supone que después de poner un fondo de lonchas finas de beicon, se pone una capa de patatas , se añade una capa de patatas cortada con mandolina, si se corta la patata muy fina la tarta lleva unas 2 horas a 180º y si las patatas son mas gordas, es decir de 2 milímetros más o menos, hay que contar 3 horas o 3 horas y media horas tapada la fuente con albal y con 15-20 minutos de descanso después de sacar la fuente del horno.
Bueno ha estado bien salvando esto del fondo.
Bueno, hoy hemos hecho la segunda tanda del cochinillo libre de hierro del que hablamos hace unos días.
Luego se acompañan del jugo de cocción, el zumo de dos naranjas, 100 gr de vinagre de cabernet sauvignon, una cucharada de clavos y dos de aceite. Esto se reduce mucho , hasta una consistencia de sirope. Mientras tanto he hecho el cochinillo en el horno a temperatura fuerte, decididamente esto consigue un lacado más homogeneo que la plancha aunque va en contra de la cocción al vacío, pero en este caso lo que querría era pasteurizar y no tener problemas por consumir este magnifico ejemplar un par de semanas más tarde.
El plato no puede ser más fácil: se toman platanos maduros, se cortan del ancho del molde. se precalienta el horno a 180º en el programa para levantar bizcochos, en el mío es calor arriba y abajo.
cucharadas de mantequilla o 4. Se hace una espuma que huele bien enseguida y se echan los trozos de platano y se cuecen en ese caramelo unos 2 o 3 minutos. Mientras, se embadurna con un poco de mantequilla el molde. Cuando ha pasado el tiempo se ordenan los platanos en el molde, se echa el caramelo encima y se añade una bolsa de masa de bizcocho de chololate ya
preparado de los que venden en cualquier super. Se iguala, se introduce en el horno y se deja 35 o 40 minutos al fondo del horno.
mejorarlo. Tengo un par de ideas y tengo en el horno el plato de mañana a medio día. Estoy haciendo un experimento que creo debería quedar bien con unas carrilleras de ternera maravillosas que tenían Manolo y Pablo de Cesareo Gómez.
Mi tía me mando una receta que hemos probado este fin de semana con unas becadas.
Cuando la cocción esta hecha, se añade una cucharada sopera de nata y 10 cl de caldo de ave para llevar este pure a una textura la mousse más ligera. Se tritura bien con la minipimer o con la thermomix.Yo esto no consegui una textura de mousse. Se quedo en un pure, mire a ver si podía tamizarlo para meterlo en el sifon pero tampoco. Pero en todo caso el punto agridulce combina realmente bien con las aves, en este caso becadas.
viene tiene lugar Madrid Fusión y poco tiempo despues, el 8 de febrero tiene lugar The Flemish Primitives en Brujas.
Pues David de Jorge, arrancó ayer un programa de cocina en la ETB2 llamado “Robin Food, atracón a mando armada“, la verdad viendo las fotos y el vídeo de David la diversión esta garantizada. El programa es de lunes a viernes a las 14h30 y se puede seguir en la web de ETB2.
Se me ha olvidado completamente contar que el viernes a medio día me llegó un sms del Hotel Hesperia recordandome que finalmente, el lunes 15 de febrero por la tarde , a partir de las 19h00 tiene lugar el último Taller de Santi Santamaria: Caza y trufas. Cocina de invierno.
