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Dic 30

Alcachofas y calçots en tempura

Acabo de darme cuenta que no había puesto esta receta en el blog. Realmente no es una receta pero merece la pena probarlo. Consiste en sacar las capas exteriores de las alcachofas, cortar la punta de las hojas, pelar un poco el tallo, sacarle, lo que llamamos en Francia, el heno del interior -los pelillos- y rebañarlo de forma incompleta en harina de tempura y freirlo en aceite a 180º hasta que este dorado. Maravilloso !! Yo los tome en un asador de Vitoria volviendo de Gastronomika hace un mes, con una salsa de pistacho y me gustaron tanto que desde entonces los he hecho varias veces en casa.

Con los Calçots, pasa lo mismo: se retiran varias capas exteriores y se reboza de forma incompleta para que la costra sea irregular. Los japoneses, toman pasta con la punta de los dedos y según introducen lo que van a hacer en tempura en el aceite sueltan con la punta de los dedos un poco más de tempura en algunos sitios haciendo formas de ocho para hacer un juego de textura y profundidad en el bocado. Eso que cada uno pruebe si le gusta y cuanto rebozado le gusta: la foto de las alcachofas es de las primeras que hicimos en casa y tienen demasiada masa para nuestro gusto. Es mejor, para nosotros, con poca masa repartida de forma desigual.

Muy importante: lo mejor es ir poniendo lo que se frie en tempura en una bandeja con papel secante debajo y con un paño encima.El paño ayuda a mantener la temperatura pero aborbe la humedad y mantiene el crujiente.

6 comentarios

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  1. Mikel Cantabrana

    Hola Cristophe,

    !Que sorpresa leer en tu blog algo de vitoria¡
    ¿Puedes decirme que asador es? Quizas Sagartoki.

    Feliz año y gracias por compartir tus experiencias.

    Mikel Cantabrana

  2. Christophe

    Pues si, es Sagartoki. Me gusto mucho la verdad. Yo no conocía Vitoria y la verdad es que la ciudad me encanto. Pienso volver en cuanto pueda.

  3. Mikel Cantabrana

    Si vienes y quieres un consejo prueba el restaurante “El Clarete”

  4. Christophe

    Bueno, pues si tengo ocasión lo probare, palabra.

  5. Francois Fumanal

    Hola Christophe,
    Quizá te interese probar las famosas “alcachofas en flor” del restaurante El Pimiento Verde en la calle Lagasca 46. Son una delicia y muy fáciles de preparar. Antes solamente las servían en temporada, pero con el éxito ya las preparan para todo el año. El truco es simplemente confitarlas en aceite a baja temperatura y antes de servirlas, abrir un poco las hojas en forma de flor, un golpe en la freidora con el aceite bien caliente. Salar al emplatar. Te las recomiendo, yo las he hecho en casa y tienen mucho éxito. A+

  6. Christophe

    Que bueno !! Hay reserve a medio día pero luego me salío un compromiso y lo tuve que anular. Mañana voy a ver si puedo ir.
    Muchas gracias por la info.

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