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Dic 27

Las faisanas de Angel Gómez

P1000837El otro día, en la cena que tuvimos con Santi Santamaria con ocasión del curso de aves, en la mesa, había un gran aficionado a la caza que nos estuvo comentando de sus gustos y de lo mucho que le gustaba la carne de faisana, es decir de faisán hembra. Yo no he tomado faisán desde que era pequeño en Francia. Y la verdad me pico la curiosidad porque hace años que no pruebo y por aquel entonces no me fijaba demasiado, así que  se las encargue por teléfono a Angel Gómez del mercado de Chamartín.Aunque acaban de inaugurar pagina web y hay una sección de caza ( http://www.hermanos-gomez.es/tienda/productos/caza/ ) este género es tan ocasional que es mejor llamar y pedirlo.

El faisán es un ave originaria de Asia, que posteriormente se fue desplegando. Hay dos clases de Faisanes, en Europa y oeste de Asia el faisán común (Phasianus colchicus) y un Faisan verde o versicolor originario de Japón y expandido en Asía occidental.

La naturaleza hace casí siempre, en casi todas las especies, que el macho sea más grande y la hembra más pequeña y de carne más delicada. Los patrones de infiltración de las hembras son mayores y por eso su carne es mejor que la de los machos.

250px-Male_and_female_pheasantEn el caso de los faisanes, es muy sencillo descubrir cual es el macho y cual es la hembra. El plumaje del macho es mucho más llamativo, la hembra a parte de ser más pequeña tiene un plumaje gris o gris pardo como se puede apreciar en las dos fotos.

Las hembras adultas pesan un kilo o kilo y muy poco mientras los machos pesan de 1 ilo 250 a 1 kilo 600. Es mejor ejemplares jovenes y como no tienen carnet de identidad hay que recurrir a algun truco para averiguarlo. Un buen indicador es un espolón poco desarrollado y con patas no demasiado ásperas y con pocas escamas. Hay otros indicadores como la forma de la pluma mayor, cuando se extienden las alas la mas larga es puntiaguda en los ejemplares jovenes y redondeada en los ejemplares viejos u otro sobre el esternón que se dobla facilmente cuando es joven. Las faisanas llevaban  5 días de oreo a 1º con pluma pero evisceradas: el tiempo perfecto para ganar en textura, terneza/ternura y jugosidad.

La alimentación del faisán es muy variada y abarca desde otros animales a semillas y brotes y por eso su carne es tan delicada, fina y sabrosa. En definitiva muy apreciada.

Bueno, hace un par de años le compre a Angel Gómez un libro de un cocinero que fue muy conocido en ambientes cazadores por su especialización en caza: Rafael RodriguezP1000924El libro se llama LA CAZA EN LA GASTRONOMÍA y repasa en 350 paginas, practicamente todos lo bichos vivientes de caza menor y caza mayor: becada, cerceta, codorniz, faisán, paloma, pato, perdiz, pichón, pintada, sisón, tordo, tórtola, urogallo, zorzal, conejo y liebre en lo referente a caza menor y cabra, ciervo, corzo, gamo, jabalí y rebeco para caza mayor. Dedica un capítulo especial a salsas, marinadas y fondos. Y presenta recetas burguesas, recetas regionales, recetas populares y las que podriamos llamar recetas de alta cocina. Si alguién esta interesado me suena haber visto algún ejemplar detras del mostrador.

P1000926Bueno el caso es que he elegido una receta de este libro: FAISANA CON UVAS MOSCATEL, un faisan que se marina una noche en una mezcla de Kirch, enebro, azucar, sal y pimienta, aceite envuelto en lonchas de tocino. Al final , he sujetado las lonchas con elasticos de silicona y lo he envuelto en film alimentario.Luego por la tarde cuento la experiencia.

Por la tarde…..

Bueno, la verdad es que la memoria gustativa es increible: en cuanto he probado la pechuga de esta ave he recordado el sabor. La forma de preparación de la faisana del autor del libro, Rafael Rodríguez, es fácil: se pone mantequilla y aceite en una cocotte y se dora bien la faisana por todos los lados. Se desgrasa, se echan 40 gramos de mantequilla por faisana y dos cucharadas soperas de aceite. Se añade una cucharada rasa de harina.Se mezcla bien, se echan 200 gr de vino blanco seco, se reduce y se pone 200 gr de caldo de ave por faisana y 6 o 7 uvas moscatel sin pepitas. Se tapa la cocotte y se deja por lo menos una hora. Yo empeze tarde y la tuve una hora justo y se me hizo escaso. Yo creo que hay que dejarlo más tiempo, como hora y media como poco.

En otro cazo a fuego medio se ponen dos manzanas reinetas sin corazon, con 1/4 de vaso de  y con una nuez de mantequilla en el medio. Se deja 15 minutos, y cuando pasan de añaden unas uvas moscatel sin pepitas. Se deja 6 minutos más.

Ha estado muy bien, por ir más rápido corté media faisana aunque normalmente la pata se reserva para otras cosas, como por ejemplo canelones o raviolis, porque esta especie tiene demasiados tendones, algunos casi tan duros como huesos. Me la comí como Asterix y os aseguro que esta vez tampoco hizo falta lanzar el grito que reune a la tribu.

El emplatado es un desastre pero no tenía tiempo y había un hambre rondando por la casa que daba miedo.

Volvere a hacerlo en breve, he pensado que con la técnica de Joan Roca, al vacío,  y una mini tatin de reineta y uvas moscatel y tropezones de jengibre confitado. A priori me suena bien.

15 comentarios

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  1. Borjal84

    Tienen muy buena pinta.
    Yo he encargado para el día de fin de año solomillo de buey en esta finca que los crían, que me queda a 35km de mi casa, ya te contaré como me ha salido.
    Es la misma que tienen en Madrid, donde tu compras los chuletones de buey.
    http://www.elcorreogallego.es/galicia/ecg/mejor-chuleton-mundo-es-buey-gallego-criado-lemos/idEdicion-2009-11-15/idNoticia-487503/

  2. Christophe

    Bueno… pues como sea como el Buey que esta despachando CESAREO en Madrid, es una pasada. Yo puse a los niños unos filetes el otro día y es una de las mejores carnes que recuerdo haber probado. Que suerte tienes !!
    tengo un amigo que se acaba de quedar con un solomillo de 4kilos 400, con una infiltración que vaya…

  3. Borjal84

    Yo hablé con el dueño de la Finca Balboa esta tarde y me dijeron que mañana o el miércoles me lo servían. Ya te pondré fotos cuando lo tenga para que veas.
    Les dije que fuera buey bueno bueno, que me dijeron que tenían varias clases.

  4. Christophe

    Borja, ¿ recuerdas a que precio te sale ? Yo he comprado hace poco a un carnicero de Leon que hace reparto en Madrid cada 15 dias y la diferencia de precio es abismal.

  5. Borjal84

    El precio no lo sé, porque me dijo que tenía varias clases y que ya me enviaba uno bueno. En cuanto lo pague te digo el precio aproximado, pero creo que estará en torno a 40-50€/kg.

  6. CarlosW

    Christophe, felices Navidades y mis mejores deseos para el 2010. Un placer. ¡Cuanto aprendo y disfruto!

  7. Christophe

    Lo mismo te deseo.

  8. Borjal84

    Mañana me traen la carne y ya te digo.

  9. Borjal84

    Hola Christophe

    Antes que nada feliz año, la verdad es que estamos un poco enfadados porque en lugar del 1.2kg que habíamos pedido nos han traído 2.2kg y es demasiada carne para 6 personas, así que nos tocará congelar parte y comerla en Reyes.
    El precio ha sido 123€ por todo con el envío. Así que no sé a como está este solomillo en Madrid.
    Es el buey summum que tienen en su página web:
    http://tienda.galcarnes.com/epages/eb3499.sf/es_ES/?ViewAction=ViewContactForm&ObjectPath=/Shops/eb3499

    Intentaremos hacerlo en una parrilla que tenemos fuera, pero con la nieve que está cayendo aquí no sé si será posible. ¿Tu crees que se puede hacer bien en una plancha?, porque las otras veces que hemos hecho buey siempre ha sido en parrilla porque la plancha no tiene suficiente potencia para dejarlo bien hecho por fuera y jugoso por dentro.

    Un saludo y gracias por la ayuda.

  10. Christophe

    Hola Borja, felices fiestas… yo lo haría con la sonda: primero dorandolo en la plancha o sartén por todos sus lados y luego en el horno a baja temperatura con sonda buscando 48º o 50º si os gusta poco hecho o 55º o 60º para en su punto, si teneís tiempo a 100º o menos según la hora a la que comais. Si lo haces a menos de 100º tiene la ventaja que no hace falta dejarla reposar. Si es a una temperatura mayor hace falta dejarle reposo.

    Ciao

  11. Borjal84

    Al final ha dejado de nevar y llover y nos animamos mi padre y yo con el fuego. Ya te contaré, en Reyes pruebo como me dices tu y comparo.
    Te pongo las fotos del solomillo, pero me parece increible a la vista, pero he cogido un buen catarro y no lo voy a poder disfrutar tanto como me gustaría:
    http://i45.tinypic.com/e868zq.jpg
    http://i46.tinypic.com/6944cm.jpg

  12. Christophe

    Que mala suerte lo del resfriado, porque tiene una pinta muy muy buena la verdad. Yo he reservado solomillo del buey de Cesareo para un par de amigos y tenía una pinta de escandalo.
    Pruebalo con sonda que creo que te convencerá. Vaya suerte teneís de estar tan cerca de productores tan buenos!!
    Felices fiestas Borja, disfruta de la familia, los amigos y los buenos momentos. Tempus fugit.

  13. Borjal84

    Al final salió buenísima la carne, la verdad es que nunca había tomado algo tan bueno, ni el Kobe que probé en Madrid.
    Lo mejor es que aún queda otro kilo de carne para dentro de 5 días.
    Pásalo bien y disfruta mucho.

  14. Christophe

    Bueno, seguro que esta de escándalo y tienes 5 días para una segunda vuelta.
    Nosotros tenemos la 8 va chuleta del buey mañana a medio día.
    1 kilo 800 gr a baja temperatura 5 horas..
    Bueno, que disfrutes tu segunda parte tanto como la primera !!

  15. Borjal84

    Seguro que tu también disfrutas mucho con la chuleta de buey.
    Ya nos pondrás alguna foto si tienes tiempo.

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