El otro día, en la cena que tuvimos con Santi Santamaria con ocasión del curso de aves, en la mesa, había un gran aficionado a la caza que nos estuvo comentando de sus gustos y de lo mucho que le gustaba la carne de faisana, es decir de faisán hembra. Yo no he tomado faisán desde que era pequeño en Francia. Y la verdad me pico la curiosidad porque hace años que no pruebo y por aquel entonces no me fijaba demasiado, así que se las encargue por teléfono a Angel Gómez del mercado de Chamartín.Aunque acaban de inaugurar pagina web y hay una sección de caza ( http://www.hermanos-gomez.es/tienda/productos/caza/ ) este género es tan ocasional que es mejor llamar y pedirlo.
El faisán es un ave originaria de Asia, que posteriormente se fue desplegando. Hay dos clases de Faisanes, en Europa y oeste de Asia el faisán común (Phasianus colchicus) y un Faisan verde o versicolor originario de Japón y expandido en Asía occidental.
La naturaleza hace casí siempre, en casi todas las especies, que el macho sea más grande y la hembra más pequeña y de carne más delicada. Los patrones de infiltración de las hembras son mayores y por eso su carne es mejor que la de los machos.
En el caso de los faisanes, es muy sencillo descubrir cual es el macho y cual es la hembra. El plumaje del macho es mucho más llamativo, la hembra a parte de ser más pequeña tiene un plumaje gris o gris pardo como se puede apreciar en las dos fotos.
Las hembras adultas pesan un kilo o kilo y muy poco mientras los machos pesan de 1 ilo 250 a 1 kilo 600. Es mejor ejemplares jovenes y como no tienen carnet de identidad hay que recurrir a algun truco para averiguarlo. Un buen indicador es un espolón poco desarrollado y con patas no demasiado ásperas y con pocas escamas. Hay otros indicadores como la forma de la pluma mayor, cuando se extienden las alas la mas larga es puntiaguda en los ejemplares jovenes y redondeada en los ejemplares viejos u otro sobre el esternón que se dobla facilmente cuando es joven. Las faisanas llevaban 5 días de oreo a 1º con pluma pero evisceradas: el tiempo perfecto para ganar en textura, terneza/ternura y jugosidad.
La alimentación del faisán es muy variada y abarca desde otros animales a semillas y brotes y por eso su carne es tan delicada, fina y sabrosa. En definitiva muy apreciada.
Bueno, hace un par de años le compre a Angel Gómez un libro de un cocinero que fue muy conocido en ambientes cazadores por su especialización en caza: Rafael Rodriguez. 
El libro se llama LA CAZA EN LA GASTRONOMÍA y repasa en 350 paginas, practicamente todos lo bichos vivientes de caza menor y caza mayor: becada, cerceta, codorniz, faisán, paloma, pato, perdiz, pichón, pintada, sisón, tordo, tórtola, urogallo, zorzal, conejo y liebre en lo referente a caza menor y cabra, ciervo, corzo, gamo, jabalí y rebeco para caza mayor. Dedica un capítulo especial a salsas, marinadas y fondos. Y presenta recetas burguesas, recetas regionales, recetas populares y las que podriamos llamar recetas de alta cocina. Si alguién esta interesado me suena haber visto algún ejemplar detras del mostrador.
Bueno el caso es que he elegido una receta de este libro: FAISANA CON UVAS MOSCATEL, un faisan que se marina una noche en una mezcla de Kirch, enebro, azucar, sal y pimienta, aceite envuelto en lonchas de tocino. Al final , he sujetado las lonchas con elasticos de silicona y lo he envuelto en film alimentario.Luego por la tarde cuento la experiencia.
Por la tarde…..
Bueno, la verdad es que la memoria gustativa es increible: en cuanto he probado la pechuga de esta ave he recordado el sabor. La forma de preparación de la faisana del autor del libro, Rafael Rodríguez, es fácil: se pone mantequilla y aceite en una cocotte y se dora bien la faisana por todos los lados. Se desgrasa, se echan 40 gramos de mantequilla por faisana y dos cucharadas soperas de aceite. Se añade una cucharada rasa de harina.Se mezcla bien, se echan 200 gr de vino blanco seco, se reduce y se pone 200 gr de caldo de ave por faisana y 6 o 7 uvas moscatel sin pepitas. Se tapa la cocotte y se deja por lo menos una hora. Yo empeze tarde y la tuve una hora justo y se me hizo escaso. Yo creo que hay que dejarlo más tiempo, como hora y media como poco.
En otro cazo a fuego medio se ponen dos manzanas reinetas sin corazon, con 1/4 de vaso de y con una nuez de mantequilla en el medio. Se deja 15 minutos, y cuando pasan de añaden unas uvas moscatel sin pepitas. Se deja 6 minutos más.
Ha estado muy bien, por ir más rápido corté media faisana aunque normalmente la pata se reserva para otras cosas, como por ejemplo canelones o raviolis, porque esta especie tiene demasiados tendones, algunos casi tan duros como huesos. Me la comí como Asterix y os aseguro que esta vez tampoco hizo falta lanzar el grito que reune a la tribu.
El emplatado es un desastre pero no tenía tiempo y había un hambre rondando por la casa que daba miedo.
Volvere a hacerlo en breve, he pensado que con la técnica de Joan Roca, al vacío, y una mini tatin de reineta y uvas moscatel y tropezones de jengibre confitado. A priori me suena bien.
Tienen muy buena pinta.
Yo he encargado para el día de fin de año solomillo de buey en esta finca que los crían, que me queda a 35km de mi casa, ya te contaré como me ha salido.
Es la misma que tienen en Madrid, donde tu compras los chuletones de buey.
http://www.elcorreogallego.es/galicia/ecg/mejor-chuleton-mundo-es-buey-gallego-criado-lemos/idEdicion-2009-11-15/idNoticia-487503/