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Dic 19

La pularda que pone en común Angel Gómez, Edmond Albius y las recetas de los piratas del siglo XIX

P1000776La vainilla  fue traída a Europa , en el siglo de oro, por Hernán Cortés cuando éste realizó la conquista de México. La VAINILLA es una orquídea, una liana trepadora que puede llegar a medir 20 metros de altura y que parásita un árbol. Sus vainas son polinizadas de forma natural por insectos y cuando es fresca, es inodora y amarga y, tras un tratamiento y un secado, despliega un conjunto de aromas y sabores tan delicados y sutiles que la han convertido en lo que es, la segunda especie más cara después del azafrán.

Actualmente se cultiva en Madagascar, Tahiti, en las Antillas y en varias islas del Océano Indico. Pero la vainilla que los profesionales de la gastronomía prefieren es la que se cultiva en la Isla de la Reunión, antigua isla Bourbon y que dio nombre a esta clase de vainilla. La variedad botánica de la producida en la Reunión es VAINILLA PLANIFOLIA, existen otras variedades menos valoradas gastronómicamente, entre otras,  la Vainilla tahitensis – que se cultiva en Tahiti- o la Vainilla pompona –que se cultiva principalmente en Martinica y Guadalupe-.

P1000772Para los que quieren conocer el top: el nec plus ultra de la vainilla es la vainilla escarchada: vainas que de forma natural desarrollan una escarcha blanca de cristales de vainillina. Ese proceso se obtiene guardando las mejores vainas en papel parafinado en la oscuridad, hasta 24 meses, aunque lo cierto es que este proceso se realiza principalmente en Madagascar.

url-3Fue en la Reunión, en 1841, donde un esclavo de doce años llamado Edmond Albius, descubrió como fecundar artificialmente la vainilla, permitiendo así la democratización de esta especie y llegando a convertir entonces la isla en el primer productor mundial. Posteriormente los propios reunioneses introdujeron la planta en Madagascar que se ha convertido en primer productor.

La cocina criolla y pirata que había a finales del siglo XIX, dió lugar a recetas legendarias como la gallina pirata de espinacas con leche de coco o como  esta pularda -es la versión burguesa de la gallina monda y lironda- con vainilla. Los piratas celebraban las tomas de buques y galeones con un festín basado en gallina cuando el tiempo permitía poner la marmita para prepararlo.

Bueno esta es la receta, más tarde publico las fotos de la preparación. Las vamos a acompañar de pasta fresca , con la salsa de la receta y con trufa de la excursión de trufamania del sábado pasado ( http://www.noselepuedellamarcocina.com/2009/12/13/la-excursion-de-trufas-de-trufamania/ ).

P1000752Se toma una poularda de Bresse de 2 kilos, en este caso hemos estrenado el sitio web de nuestro amigo Angel Gómez del mercado de Chamartin: http://www.hermanos-gomez.es/productos/pollo/pularda-de-bresse/ . Se pide al pollero que lo corte en 6 trozos.

Necesitamos también dos buenas vainas de vainilla, Angel tiene unas que le trae una clienta de la India bastante buenas. Esto es muy dificil de encontrar en Madrid; yo no se la compré porque tenemos una extraordinaria y aunque es de la variedad Tahitensis ganó la medalla de oro en 2007 como la mejor en el concurso que se celebra en el salón agronómico de Paris-uno de los más importantes del mundo- que compramos cuando acompañamos a Angel Palacios en Lyon. La de Angel Gómez es esta: http://www.hermanos-gomez.es/productos/otros-productos/vainilla-en-rama-de-la-india/

Se precalienta el horno a 180º, se salpimenta y se enharinan los trozos de poularda.

P1000763Se calientan 30 gr de mantequilla, se echan los trozos de poularda y se hace a fuego muy suave. Se añaden 5 cl de un vino blanco poco astringente, floral o frutal.Se añade una vaina de vainilla cortada en dos . Se tapa con la tapa de la cocotte. Se mete en el horno 40 minutos.

Se retiran los trozos de poularda. Se guardan tapadas para mantener el calor.

Se desgrasa. Se hierve la salsa hasta reducirlo casi a seco, a fuego muy suave. Cuando está casi seco se añade el resto del vino y se reduce 5 minutos. Aqui, en la foto, una jarra que ayuda a hacerlo de forma muy practica. Me dí cuenta que había echado todo el vino de golpe en vez de en dos tandas, pero la verdad salío muy bien.

P1000765Se vuelven a poner los trozos de poularda en la cocotte. Se añaden 30 cl de crema de leche y se deja cocer a fuego suave sin tapar.

Se corta la segunda vaina en dos. Se rasca el interior, se extraen los granos y se mezclan con la crema. Se persigue la cocción 5 minutos. Se rectifica el sazonamiento. Idealmente se toma con pasta fresca con trufa.

La casa entera olerá a Vainilla. Flotará en el ambiente la curiosidad por esta receta pirata… no hará falta llamar para poner la mesa, tampoco hará falta lanzar el grito que reune a la tribu pero mi mujer lo lanzará por cumplir la tradición.

A TABLE !!

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Nota despues del almuerzo: realmente sorprendente, muy muy fina, un plato realmente de lujo que quizas suplante a la pularda rellena que hacíamos hasta ahora y eso que ni nos gustan a priori las salsas ligadas con nata ni el color hacia presagiar lo elegante y lo perfumada que queda la casa, si la casa, sin invadir ni prostituir los sabores de esta ave. Quizás haya que hacer un poco más  las patas separando el resto del ave para que no se cueza de más, pero es espectacular, de verdad os lo recomiendo.

21 comentarios

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  1. Elena

    Hola Christophe,
    Antes de ayer descubrí una tienda de productos gastronómicos italianos verdaderamente incríble. Se llama La Accademia del Gusto, y la ha abierto Nicoletta Negrini, de la firma Negrini. Además tiene escuela de cocina y de vino, platos preparados… ¡y mucho más! Verdaderamente recomentable. Está en Cristóbal Bordiú, 55.
    Por cierto, me quiero comprar una cocotte de Le Creuset, y he visto que tienes una. Estoy dudando del tamaño. ¿Cuál me recomiendas?

  2. Christophe

    Hola Elena, yo tengo dos una que debajo pone 27 y tiene una capacidad de 4 litros ( acabo de irme a la cocina a rellenarla paa comprobarlo) y otra que pone debajo 31 y creo recordar que tiene 7 u 8 litros.
    Las cocottes requieren estar con los contenidos prietos así que te recomiendo la de 4 litros si cocinais para pocos. Hay un formato intermedio que tengo entendido que lo tiene el Corte Ingles en exclusiva.Lo digo por si acaso.
    Para evitar problemas de todos modos y ya que nos vemos regularmente por restaurantes y proveedores te puedo dejar la pequeña unas semanas para que te ayude a decidirte: la uso poco porque entre los niños -que habrian sonrojado a Carpanta- y los amigos -nuestros y de mis hijos- que vienen a compartir almuerzo y buenos ratos con nosotros el calibre se nos hace habitualmente algo pequeño. Pero, oye, como nos conocemos de sobra y como es una inversión de bastante dinero y un aparato que ocupa un espacio importante es mejor asegurarse. Yo te la presto encantado y te la dejo en Angel Gómez o Cesareo o en la recepción de mi oficina. Esto es más importante de lo que parece porque elegir un calibre equivocado es un problema.
    Por acabar, solo decirte que en http://www.cuisineparadiso.com las tienes y también decirte que en Las Rozas Village hay una tienda Le Creuset con precios más asequibles en este tipo de artículos, un 30% o más más bajo. Es mucha diferencia.
    Bueno, no tengas ningún reparo, acabo de ir a la cocina a envolverla, así que lo tengo todo listo para prestartela unas semanas.
    Espero haberte sido de ayuda.

    Sobre la academia del gusto estaba a punto de hacer un post porque paso delante por las mañanas: aparco en Azca y entro a los tuneles por esa calle y me ha llamado la atención.

    Ciao

  3. Teo Soriano

    Hola Christoph,
    No imaginas la cantidad de cosas que estoy aprendiendo a través de tu blog, el mejor de todos los que conozco en internet en cuanto a gastronomía se refiere.
    Tenía pensado poner pularda rellena en Nochebuena, y digo tenía porque después de ver tu receta de “piratas” me parece que voy a cambiar.
    He visto la jarra de desgrasar, no la conocía, ¡menudo invento!, con lo complicado que es hacerlo bien en caliente… a ver si a través de internet la encuentro.
    ¡Ah!, ya he visitado la página de los hermanos Gómez, todo un descubrimiento, a partir de ahora se terminaron mis problemas de abastecimiento de aves y caza de calidad.

  4. Teo Soriano

    Perdona Christophe , a veces me olvido añadir le e final de tu nombre, pondré más cuidado la próxima vez.

  5. Teo Soriano

    Díle a los hermanos Gómez que les vas a tener que cobrar por la publicidad, en mi caso ya he reenviado la dirección a otros colegas y familia aficionados a los fogones. (es broma, claro).

  6. Christophe

    Si no encuentras la jarra dimelo y te localizo una y te la hago llegar.
    Pero la tienen aqui si no te olesta comprar por internet:
    http://www.cuisineparadiso.com/desgrasadora-oxo.html

    A mi me ha gustado tanto que estoy pensando en cambiar de la pularda rellena a esta receta.
    He conseguido a traves de Higinio Gómez, una pularda de Oriol Rovira del restaurante ELS CASALS que tienen una fama extraordinaria.Hay más de un crítico y gente muy metida en temas gastronómicos que esta en lista de espera… si te interesa dimelo.

    Ciao

  7. Christophe

    Bueno, son todos muy buena gente, muy trabajadora, en general me tratan muy bien – de facto igual que antes de tener el blog- y yo les correspondo y les ayudo en la medida de mis posibilidades.

  8. Teo Soriano

    Suelo hacer bastantes compras a través de internet, sobre todo libros y discos, ya he localizado la página y en cuanto tenga un hueco solicito las jarras, una para mí y otra para mi hermano (otro regalo de reyes solucionado) que estoy seguro que le gustará. Gracias de todos modos.
    Lástima no haber sabido antes el asunto de la pularda, ya la tengo encargada. A mí no me importaría repetir en nochevieja pero ya les prometí a toda la tropa unas perdices estofadas: como somos “ciento y la madre” para cenar y no todos grandes gourmets ( alguno incluso se las trae), ese día no me complico la vida, pongo las perdices bridadas y bien apretaditas en la cocotte grande de Le Creusset con sus pertinentes aditamentos, llámese vino, cebollas, ajos, zanahorias, puerros… y demás especias, tapo y ¡hala!, partiendo de frio a burbujear muy lentamente hasta que esten blanditas, luego cuelo la salsa por el chino, reduzco , ligo con un beurre manié y vuelvo a introducir las perdices en la olla y allí quedan para darles un hervor justo antes de la cena, para finalizar, las acompaño de cebollitas glaseadeas, patatas risoladas, lombarda y puré de castañas y todos contentos y felices, vamos, que esa noche no me quemo yo las pestañas para que al final más de uno ni siquiera te lo agradezca…El año pasado quise despacharlos con un rosado y tierno roost beff y resulta que se lió la gorda porque a criterio de algúnos familiares catetos, aquello estaba crudo…así que dije, ¡Que no cunda el pánico, hay solución!, golpe de microondas (con saña) para la carne de los protestones y a comer suela de zapato, que es como les gusta.
    Una consulta, en la receta de la pularda dices que introduces la cocotte en el horno, no encuentro el librito de Le Creusset, pero si no recuerdo mal, creo que aconsejaban no introducirlas en el horno, ¿es esto cierto?, te diré que las mias no son esmaltadas, sino las negras de hierro colado.
    No quiero darte la lata pero…
    ¿Puedes aconsejarme una marca que ofrezca buenas sartenes antiadherentes?

  9. Teo Soriano

    Olvidaba decirte quea a tenor de no complicarme la vida en nochevieja, de entrante seguramente les “arrearé” con unas latas de bisque de cangrejo del Club del Gourmet, al que añadiré en el hervor un chorrito de brandy, para adornar el plato, unas colas peladas de cangrejo de rio congelado, que previamente habré cocido al vapor aromatizado con eneldo o pasado por la plancha con aceite y pintados con una mezcla de ajo, perejil y zumo de limón y flambeado, para presentar el plato, una cabeza del crustáceo, un par de finos y verdes tallos de cebollino o una ramita de eneldo fresco y una pizca de nata agria, te aseguro que para muchos de la mesa les pasará como natural, y para los que sabemos del engaño nos callaremos de manera cómplice.

  10. Christophe

    Hola Teo,
    Sobre sartenes esta es mi experiencia: la mejor sarten que conozco, de muy lejos y con un comportamiento térmico extraordinario es una sarten de Le Creuset.
    Aqui en este post tienes la marca y referencia y la tienda Yo tengo dos modelos, uno pequeño y el más grande.
    Cometí el error de no medir el diametro y al tener que reposar de lado, cuando esta totalmente vertical toca y hay que inclinarla un poco. Si hubiera cogido el calibre de uno o dos centimetros menos hubiera sido mejor.Así que midelo si tienes muebles gabeteros:
    http://www.noselepuedellamarcocina.com/2009/09/18/la-tortilla-de-anchoas-de-mandi-y-la-sarten-rolls-royce/

    Esta sartén es muy cara pero merece la pena.

  11. Christophe

    Bueno, bueno aunque sea un “pequeño engaño” el trabajo merece una mirada de admiración y agradecimiento… si no hay quien sepa valorar el trabajo y dedicación no creo que hagan la ola pero lo que intuyo merece un aplauso largo y unos bises.

  12. onions

    Christophe,
    Recomiendas algún otro sitio para comprar una buena vainilla?. Los hermanos Gómez no tienen desde hace ya varias semanas, y la que encuentro en los supermercados (e.g. Carmencita) no es tan fresca y las vinas son más pequeñas.
    Gracias

  13. Christophe

    Dejame que hable con algun profesional el lunes y te digo.
    Yo hace tiempo que no compro porque mi madre me trae de Francia.
    Ciao

  14. Christophe

    De casualidad, en otro post hay una persona que recomienda un vendedor Frances, en el post de hoy.
    El lunes te digo varias alternativas en España.
    Ciao

  15. Khader

    Ayer hice la receta, un poco a ojiímetro con el vino blanco y con una poularda castrada manualmente de 3 kilos. Estaba muy muy buena, no me puedo imaginar como estará cuando la domine. Muchas gracias.

  16. Christophe

    La verdad es que es muy original y elegante. Me alegro que te haya gustado.

  17. Jose

    Llego ahora a esta receta. Nunca es tarde 😉 De vino ¿una botella entera?

    Gracias & saludos,

    Jose

  18. Christophe

    La receta pone que son 5 cl de vino blanco.
    Ciao

  19. Jose

    Hola Christophe,
    en la receta indicabas 5 cl cuando se introduce en la cocotte, pero después indicas que se añade el vino restante. Me surge la duda de si te referías a lo que resta de una botella estándar o al restante de una determinada cantidad.

    Gracias & saludos,

    Jose

  20. Christophe

    Te pido disculpas Jose, tengo que recuperera la recta original y te digo porque no lo recuerdo.

  21. Jose

    No te preocupes Christophe, nada que disculpar. Si te acuerdas, estupendo.

    Gracias & saludos,

    Jose

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