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Dic 08

Tres artes de pesca de las navajas y una receta

Como dice Harold McGee de todos los animales que nos comemos los moluscos son más extraños: la oreja de mar, la almeja, la ostra o el calamar no son más que algunos miembros de esta familia.

Ensis ensis_tUno de ellos, la navaja,  es uno de mis moluscos favoritos. En España se encuentran dos clases la Ensis ensis, la navaja curva o muergo y lo que llaman en Galicia el Longueiron, la Ensis Siliqua, la navaja grande. ComoEnsis siliqua_t puede verse en la foto la primera es curva y es más pequeña: la Ensis ensis mide de 8 a 13 centimetros frente a los 10-23 centimetros de la Siliqua. Gustativamente no hay grandes diferencias aunque a mi me parece más fina la pequeña.

Dicen que las mejores son las llamadas navajas de buceador. Algunos restaurantes las tienen o dicen que las que tienen son de buceador pero hay varias leyendas urbanas sobre esta navaja de buceador.  Hay quien incluso afirma que se mezclan dos técnicas de pesca en una (sal y apnea). Vamos a ver si estos videos nos aclaran algo.

En realidad la navaja se captura con 3 artes de pesca.

Una de las técnicas de pesca de la navaja es esta : se introduce una varilla de metal en los agujeros que dejan y al sacar el palo sale con la navaja dentro. Mi padre me contaba que de pequeño usaban varillas de paraguas rotos y que sacaban muchas. Con esta arte, como se aprecia en el video, se saca al molusco de forma más agresiva y es probablemente el más sucio.

buceadorLa segunda arte es pescada a mano por buceadores: las navajas dejan agujeros fáciles de ver y los buceadores con las manos las recogen. En Finistrerre, bajan a pulmón, es decir en apnea y han creado una coorperativa llamada Cooperativa de Buceadores de Longueirón de Fisterra ha recibido el sello Galicia Calidade para la comercialización de sus productos, capturados mediante la técnica de la apnea. En otros sitios las navajas de buceador son navajas capturadas a mano con botella.Este es un video de buzo en apnea. El ruido de bombona que se oye es del que graba la secuencia. Normalmente un buceador tiene que hacer unas 70 bajadas para completar el cupo de entre 10 y 20 kilos que tienen.

La tercera técnica, es la sal. Algunas asociaciones en Galicia quieren que se deje de pescar con varilla y se pase a la sal, pero parece mucho más laborioso así que no se si finalmente lo conseguiran.

Un video simpático que he encontrado sobre como la navaja se mete en la arena. Tiene gracia como los espectadores que graban la secuencia bajan la voz pensando que las navajas les oyen… Una cosa, observad bien la navaja de abajo porque a lo tonto a lo tonto lo que hace parece magia, pero si rebobinais el video se ve que bombea arena al principio.

Hay una receta muy buena de navaja en fisterra en un restaurante llamado TIRA DO CORDEL, es esta:

http://www.noselepuedellamarcocina.com/2007/12/31/navajas-al-estilo-tira-do-cordel/