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Dic 08

El pichón en crapaudine con verduras glaseadas de Santí Santamaría

P1000607_2P1000597El otro día, en el curso de aves que organizó Santi Santamaría, uno de los platos que explicó fue este pichón. Contó que aunque no lo tiene en carta, hay clientes antiguos que vienen y se lo reclaman y la verdad es que el plato nos gustó tanto que el primer día que he tenido ocasión lo hemos puesto.

Se trata de pedir al pollero que deshuese el pichón dejando lasP1000598 alas y patas y sacando la carcasa. El pichón, así preparado, se llama en crapaudine, de la palabra crapaud que en francés significa sapo.

Con la carcasa, se hace un fondo, muy reducido, en el que se emplea un fondo de ave y/o carne con verduras, en vez de agua, y que se reduce a lo bestia hasta una consistencia de casiP1000591P1000594almibar. Aquí lo de siempre: unas verduras, en este caso apio, puerro, ajo, echalotas, una hoja de laurel y unos granos de pimienta. Se pocha. Se añade medio vaso de brandy o armagnac, se reduce a cero. Se añade un fondo de carne y verduras, y se deja infusionar todo lo que se pueda hasta colarlo y reducirlo despacio. Cuando llega el momento de servir, se añade P1000596una cucharada de mantequilla para darle textura, color y profundidad.

Los pichones se salpimentan generosamente por ambos lados, luego se precalienta la plancha o la sartén y se asan por el lado piel hasta que quede crujiente unos 7 o 9 minutos a 180º en la sartén. Para ayudar a dorar bien, primero apreté con ayuda de un guante de silicona y luego, puseP1000601 una tabla encima para apretar bien la piel. Se le da la vuelta, y se deja unos 4 minutos por el otro lado. Se deja entonces reposar y sangrar sobre un plato cubierto por un albal.

Esas gotas de sangre se ligan con una cucharilla de mantequilla. Son una esencia maravillosa.

La otra salsa, el fondo de carcasas, está también P1000603tremenda….

Santi lo acompañó de unas cebolletas glaseadas y en casa hicimos lo mismo: cebollitas botón, cebolletas, echalotas y puerros. Delicioso !!!

Esto es un poco laborioso, ahora que veo la foto me doy cuenta que debería haber emplatado cortando en pichón, así queda un poco burdo, pero el almuerzo se demoró más de la cuenta y se estaba preparando un motín… cosas del directo. Pero ahora hablando en serio, creo que en estas fiestas es un plato muy muy resultón que no tiene un coste excesivo.Un pichón cuesta unos 9 euros  y según el menú se puede poner medio pichón por persona. O sea que el plato con verduras sale a menos de 5 euros y medio.

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2 comentarios

  1. El_Pollito

    Esta misma receta salía publicada hace ya unos años en el suplemento dominical de El Semanal y aromatizaba el pichón con cardamomo. Intrépido de mí me lancé a hacer un pichón, no en crapaudine, sino más básico, con las pechugas a la plancha y los muslitos confitados, y lo salpiqué con unos toques de cardamomo. La combinación es espectacular!!!

  2. Christophe

    Eso lo pienso probar en cuanto pueda…suena muy muy bien… el cardamomo me encanta acabo de comprar un libro de una señora española que esta casada con un profesor iraní que se llama cocina tradicional persa que usa bastantes especies incluido cardamomo.

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