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Dic 05

Huevo a baja temperatura con consomé de ave y trufa blanca

P1000564Un plato que tome en ETXEBARRI, en otoño del año y que me encanto es esta receta, original, elegante pero muy sabrosa , ideal para las fiestas o para un día señalado por la visita de invitados.

Se trata de hacer un buen consomé de pollo y gallina. Le pides a tu pollero unas carcasas, en este caso, hay 10 carcasas, media gallina y medio pollo. Se toman verduras, cortadas y pochadas, se calientan y doran en el horno las carcasas con un chorro de aceite, se calienta en la marmita el pollo y la gallina, se mezcla todo y pone a hervir desepumando bien, cuando hierve se baja la temperatura pero se mantiene el chof chof lento, se desespuma durante unos 15 minutos y se pasa al horno a 85º. En este caso ya sabéis que dejo los fondos hacerse entre 24 y 36 horas. Cuando pasan las horas,  se desgrasa y se reduce un 60% o 70%, hasta que al probarlo, este perfecto de textura y fuerza de sabor. Entonces se ajusta de sal.

El huevo a baja temperatura es un huevo que se hace en la thermomix o en el horno vapor a 62º durante una hora. Para los que no tengan horno vapor puede servir pocharlo en agua.

El  emplatado final es poner un poco de caldo con el huevo en el medio y una laminas de trufa blanca encima. Aquí he tomado la foto antes de poner toda la trufa blanca para que se vea la textura tan especial que tiene el huevo a baja temperatura. Aunque la verdad es que al precio de la trufa blanca no se puede poner mucha. En Etxebarri ponían una cantidad tal que cuando me llego el plato me puse a rezar por la factura !!! Aquí sale mucho más barato, según los sitios se encuentra entre 2500 y 3500 euros kilo, con 3 o 4 gramos por persona esta bien. Es decir alrededor de 9 o 10 euros de trufa por persona. Eso si hay que laminarlo muy fino.

1 comentario

  1. José Ignacio Agatángelo Soler Díaz

    Hola!… Una buena esencia o consomé por por reducción de un fondo oscuro (por aquello de meter las carcasas de pollo en el horno) ligado a un fondo blanco (el de las verduras y hortalizas).
    Saludos.

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