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Dic 03

Taller de cocina con Santi Santamaría: La cocina clásica de las aves

P1000508Anteayer tuvo lugar la tercera cita con Santi Santamaría en su taller de cocina. El taller se denominaba La cocina clásica de las aves.
De 19h00 a 21h00 Santi, con ayuda de Oscar Velasco, preparó 3 platos mientras daba su charla en la que repasó lo más relevante sobre la selección, preparación y cocina de diferentes tipos de aves.
Esta vez la sala estaba más concurrida que la vez anterior y debimos ser unas 50 personas: todos admiradores de la cocina de SantCeloni o Can Fabes, algunos alumnos de escuelas de hostelería pero también algún cocinero que venía a aprovechar el taller.
La verdad es que aprendí bastantes cosas, y tanto el evento, como el aperitivo y la posterior cena me parecen una oportunidad extraordinaria para los amantes de la cocina.
Primero porque conocer en primera persona, ver de cerca como trabaja  o poder formular preguntas a un totem como Santamaría es un lujazo. Pero además, tomar después, un menú de degustación de 7 platos elaborado por el equipo de Santi comanditado por Oscar Velasco es el complemento y remate perfecto al taller. Por 90 € asistir al taller y a la cena pues es realmente una oportunidad y no conozco ningún otro Chef de la talla de Santamaría -con 7 estrellas Michelin a las espaldas- que de tantas facilidades para conocerlo de cerca y muestre tanta cercanía. He compuesto un video con algunas fotos y escenas del curso para que se vea mejor el formato de los talleres. Espero que dentro de dos semanas, cuando vaya a SantCeloni a tomar la primera becada de la temporada, no me tiren de las orejas.

Bueno, se prepararon 3 platos, el primero un original pollo en costra de sal con aceitunas negras. Un plato espectacular. Se hace con un pure de aceitunas que se introduce debajo de la piel -como cuando se trufa- antes de ponerlo en una fuente de horno y envolverlo en una mezcla de sal gorda, hierbas aromáticas, harina y claras de huevo. El pollo pesaba unos 2 kilos. Santi hizo incapie, entre otras cosas, en el fundamento e importancia que tiene el bridado y por qué y cómo se debe desnervar. Me di cuenta que eso de no bridarlas es una chapuza y tengo que reconocer que al ver como la bridaba Oscar sentí una puntita de envidia… (decididamente… me tengo que poner las pilas en este tema :) ) Hay otras cosas que yo no hacía antes y voy a tratar de hacer ahora, como quitarle algunos de los huesos que luego impiden trincharlo bien.

Tras 45 minutos a 180º-200º salío un pollo precioso, con una costra de color miel. Santi nos contó que igual debería haber estado unos 10 minutos más pero que en todo caso,  lo mejor es dejar los muslos tirando a poco hecho para que se puedan pasar por la plancha o sartén en un segundo servicio para darles el punto perfecto. En el video he puesto una secuencia de Abel Valverde trinchando con gesto preciso y elegante mientras se oye a Santi de fondo dando su charla.Así podeis ver e intuir mejor el formato del taller.
Se me olvidaba, Santi tiene un blog en el que se puede encontrar esta receta con el nombre pollo a la demi-deuil de pobre http://blog.santisantamaria.com/

El segundo plato fue un pichón en crapaudine: Santi deshuesó el pichón; con los huesos, echalotas, brandi Torres y un fondo de ternera hizo una reducción y, mientras, asó el pichón a la sartén, dejándolo reposar mientras ligaba la reducción con una nuez de mantequilla para darle tersura y profundidad a la salsa. Pinceló la piel para darle brillo y nos contó que la sangre que suelta mientras la carne descansa le sirve para acabar de ligar una salsa y que queda realmente bien. En el emplatado final el pichón se combinaba con una cebolletas blanqueadas y salteadas a la sartén.
El tercer plato fueron unas pechugas de pato azulón, que fileteó con el corte habitual y con un corte longitudinal que quedaba muy bien.

Tuvimos la suerte de volver a coincidir en una mesa muy parecida a la vez anterior y la verdad nos lo pasamos muy bien. Santi, como siempre, se mostro muy amable y cercano.

El 19 de enero hay otro taller llamado Caza y trufas, cocina de invierno . Para  apuntarse se tiene que llamar al hotel a este número:

Hotel Hesperia Madrid
Paseo de la Castellana, 57
28046 Madrid. Tel. 91 210 88 00

11 comentarios

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  1. JM

    Asistí al taller, y cena, y estoy completamente de acuerdo contigo, es un agran oportunidad.
    Christophe, el hecho de que te tocase por segunda vez en la misma mesa que Santi no es una coincidencia, pues esa era la mesa de protocolo, para prensa y medios, ¿no te habías dado cuenta? así nos lo advirtieron al resto para que nos sentásemos en otra diferente. Qué envidia, en enero te soborno para que me cedas el puesto.
    Bromas aparte, fuí yo solo y me imponía un poco sentarme a cenar rodeado de extraños. Para nada, pase un rato (más de cuatro horas) fantástico. Demostrado que los aficionados a la cocina somos gente sociable y divertida.

    Un saludo

  2. Christophe

    Pues me alegro mucho que te lo hayas pasado bien.
    Yo creo que ha sido un poco fruto de la frecuencia con la que he ido a todos los eventos que monta Santi y creo que es por eso por lo que me asignaron a esa mesa.
    No se si mi mujer y yo podremos ir a la de enero, pero si vamos, sin soborno por medio yo trato de usar mis dotes de persuasión para que coincidamos en la misma mesa.
    Y si claro, los aficionados a la gastronomía solo podemos ser gente sociable porque estos placeres solo tienen sentido compartidos… como dice Robuchon “En cocina para duplicar la felicidad hay que compartir”. Una versión gastronomica de otro refran frances que me gusta mucho: “las penas compartidas son la mitad de penas y la felicidad compartida es el doble de felicidad”. Que bueno, a ver si podemos ir a la de caza y trufas…

  3. JM

    Cristophe, en relación al taller, tengo una pequeña laguna que seguro que tú puedes resolver. Recordarás que Santi nos dió a probar unas habas de cacao, que finalmente no llegó a utilizar, y en algún momento dijo donde las podíamos encontrar pero no me quedé con la referencia. ¿Sabes tú dónde puedo encontrar estas habas de cacao? Gracias.

  4. Christophe

    Yo creo recordar que era de la casa Barry, si buscas cacao barry en internet lo debes poder encontrar.

  5. Sérgio Garcês

    Hola Christophe,

    Quiero dar las gracias a la excelente compañía que de una cena maravillosa se hay tranformado en una experiencia única que no vamos a olvidar. Dejo mi contacto para que podamos continuar a compartir experiencias y quizás en el futuro nuevas comidas juntos. Perdóname la mala escritura. Espero las fotos de la cena.

    Saludos

  6. miguel mayol

    eres un krak sigue creando escuela, un colega de mallorca

  7. Christophe

    Hola Sérgio, te mando las fotos por correo electrónico en cuanto pueda. La cena estuvo muy bien y hemos guardado las referencias de los restaurantes que nos disteis.
    Ciao

  8. Pedro cano

    Estimado Amigo :

    Felicidades por tu blog me ha parecido muy interesante
    Me gustaria que me ayudases en un tema , se trata de lo siguiente, he comenzado a hacer pinitos de cocina con nitrogeno he oido de un aperitivo que consiste en una mezcla de nitrogeno con aceite que se deposita en una pequeña tosta y que se pasa al comensal y explosiona dentro de la boca liberando humo del nitrogeno ( efecto dragon)que se expulsa por la nariz, queda muy bien presentado.
    Lo he intentado de las dos maneras es decir poniendo nitrogeno a una cantidad de aceite batiendolo posteriormente pero se me cristaliza y de la otra manera que es hechando con un sifon aceite con lecitina de soja en nitrogeno pero no me cuaja
    Yambien lo vi en un reportaje de Madrid Fusión pero no me acuerdo ni del año ni de quien lo presento

    Te agradeceria me ayudases

    Saludos

    Pedro Cano

  9. Christophe

    Valero, no te preocupes que en otoño que viene montamos una excursión a alguna bodega y entre tinto y tinto me encargo de prepararos este platito de Jöel con humo de Sarmiento.

  10. juanen

    Desde hace unos meses que descubrimos tu pagina no dejo de aprender cosas. Me parece magnifico lo que haces. Nuestra cocina ya no va ser nunca mas igual. No me canso de promover entre mis amigos tu web. Gracias, sigue así.

  11. Christophe

    Te agradezco mucho tu animo pero no es para tanto, como dice Robuchon, el placer cuando es compartido se duplica … hay un refran frances que dice ademas que las penas, cuando son compatidas se dividen por dos… todo esto es verdad

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