Acabo de darme cuenta que no había puesto esta receta en el blog. Realmente no es una receta pero merece la pena probarlo. Consiste en sacar las capas exteriores de las alcachofas, cortar la punta de las hojas, pelar un poco el tallo, sacarle, lo que llamamos en Francia, el heno del interior -los pelillos- y rebañarlo de forma incompleta en harina de tempura y freirlo en aceite a 180º hasta que este dorado. Maravilloso !! Yo los tome en un asador de Vitoria volviendo de Gastronomika hace un mes, con una salsa de pistacho y me gustaron tanto que desde entonces los he hecho varias veces en casa.

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Esta es una cebolla cuya cabeza se corta y se planta en septiembre para que pueda hacer retoños a partir de diciembre y enero, se van tapando, según se puede ver en el vídeo.

Se toma con salsa romesco y en Catalunya hay lo que se llama calçotadas: la gente se pone baberos y moja el Calçot en un bol con salsa romesco, lo levanta y se lo lleva a la boca…. la gente se pone un babero porque se pone perdida !!

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El otro día, en la cena que tuvimos con Santi Santamaria con ocasión del curso de aves, en la mesa, había un gran aficionado a la caza que nos estuvo comentando de sus gustos y de lo mucho que le gustaba la carne de faisana, es decir de faisán hembra. Yo no he tomado faisán desde que era pequeño en Francia. Y la verdad me pico la curiosidad porque hace años que no pruebo y por aquel entonces no me fijaba demasiado, así que  se las encargue por teléfono a Angel Gómez del mercado de Chamartín.Aunque acaban de inaugurar pagina web y hay una sección de caza ( http://www.hermanos-gomez.es/tienda/productos/caza/ ) este género es tan ocasional que es mejor llamar y pedirlo.

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Thomas Keller está considerado por muchos como el mejor cocinero de Estados Unidos. Keller es el cocinero y propietario del The French Laundry en Yountville (California) y del neoyorquino Per Se. También posee varios restaurantes más uno ya muy famoso en Yountville, la localidad donde se halla The French Laundry llamado AD HOC . AD HOC, no es un restaurante al uso, sirve un menu de comida casera de 4 platos que cambia cada día de la semana y es esa cocina la que ha dado lugar a este libro de 350 paginas.

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Al cabo del año hacemos 365 almuerzos y la misma cantidad de cenas.

A mediodía suelo almorzar en restaurantes, a la carta y son muy raros los restaurantes que generan ilusión gastronómica -en sentido amplio- antes de ir y recuerdos concretos, agradables y duraderos después. Algunos restaurantes ofrecen una experiencia en mayúscula, son sitios a los que no se puede ir todos los días por el precio, claro, pero en que cada visita se convierte en una fiesta y muchos meses después dices “te acuerdas de aquella…..hum!! que bueno estaba”.

Evidentemente, almorzar en un dos estrellas MICHELIN, con lo que implica de servicio y calidad tiene un precio, pero ese precio compensa con creces porque la experiencia deja un recuerdo que puede durar años … …pulsa aquí para leer más

En la última cena que tuvimos con Santi Santamaría a primeros de diciembre volvimos a coincidir con una persona con la que compartimos gustos y que al conocer nuestra afición por las becadas ha tenido la amabilidad de obsequiarnos con un par de magníficos ejemplares.

Las becadas también llamadas sordas o chochas son un ave totem en el mundo gastronómico, tanto que esperamos todos los años con ansiedad esa pieza con sabores a sotobosque y musgo. Bueno no me extiendo porque estoy preparando un video sobre el ultimo almuerzo en SANTCELONI, almuerzo en el degustamos unos extraordinarios ejemplares que habiamos encargado previamente.

De momento dejo estas fotos sobre la casita que les he habilitado para orearlas en la terraza. Una casita que es en realidad una caja de vino reciclada de madera Aqui van a estar 14 o 15 días.

Bueno, ayer mi mujer me acompañó por mi periplo de compras de los sábados por la mañana e hicimos una parada larga y muy interesante en el almacén de COMINPORT.

De allí salimos con una bolsa de plástico que contenía un trozo de atún que por la foto ya os podéis imaginar. Una caja de huevas de pez volador congeladas y una caja de lenguas de erizo fresco y limpio. Esto ultimo es simplemente maravilloso.

Con este género, evidentemente, hasta un estudiante de universidad saca nota, no digo que estrella Michelin pero nota seguro.

COMINPORT vende a la mayoría de los restaurantes japoneses de la península, incluido Portugal,  y es de lejos el mayor distribuidor de productos asiáticos en España. Es una empresa fundada por varios hermanos que acabaron sus carreras en medio de  la crisis de los 90 y que tuvieron que emigrar, alguno a USA otro a Inglaterra y que acabaron montando este negocio en condiciones muy, muy precarias. Por lo que cuenta uno de ellos, Jose Miguel,  tenían un cuarto escobero alquilado a un portero en el barrio de Salamanca y hacían el reparto en vespino… una aventura.. Uno de los productos con los que arrancaron y que le dio fama por toda Europa, es el UNI, las lenguas de  erizo. Uno de los hermanos,  Jaime, tomaba un avión a Londres y llevaba el erizo en una bolsa especial en el avión. Se lo rifaban en Londres y vendían a gente que es la pera, como NOBU. Vaya !!

Yo tenía curiosidad con esas famosas lenguas de erizo así que decidimos ir a por 200 gr y aprovechar el viaje para llevarnos ATÚN. Esta empresa es la que provee de atún a la mayoría de los restaurantes japoneses de España, así que imagínate. Yo, abusando un poco, les pregunte si me podían vender una cantidad pequeña y para sorpresa mía me contestaron que por supuesto. Menuda suerte y menuda comida hemos hecho hoy.

Bueno lo cuento por escrito y dejo las fotos que explican mejor el proceso y el resultado. Salió de maravilla; éramos solo 3 porque mi mujer se puso enferma y es una lástima  porque salió de escandalo. Quizás de las mejores comidas en nuestra casa de los últimos tiempos.

La salsa de erizos, es muy sencilla: 150 gr de gónadas de erizo, la misma cantidad de nata, una cucharadita de YUZU o dos de zumo de limón, una yema de huevo  y se pasa por la minipimer. Se mantiene a temperatura ambiente y se calienta a un fuego mínimo porque si no se hace así cuaja o se vuelve menos tersa. Bueno esto se mezcla con un buen spaghetti  y se añaden unas huevas de tobiko ( de pez volador ). Para los que les gusten sabores yodados es un plato altamente recomendable.

El otro plato fue aún más sencillo: es una receta de un recién ascendido a *** Michelin, se cortan unos filetes finos de atún a razón de 180 gr por persona. Se hace una salsa: se maja media anchoa en aceite, 3 cucharadas soperas de aceite, 1 cuchara de vinagre de módena o una cuchara de las de café de vinagre extravecchio, una cucharada de café de  yuzu o una cucharada de sopa de limón. Se pica cebollino. Se mezcla todo muy bien con el atún. Se prueba, y se salpimenta. Se emplata y se coloca una yema de huevo de codorniz encima. Ha quedado un sabor limpio, poco graso y elegante. Nos encantó. Se me ocurrió hacer una flor. No se, mi mujer estaba en el sofá en un duerme vela y pensé que podía ser una idea fresca como la clorofila.

Bueno ha quedado francamente bien. Si tuestas unos bastones tostados de los de Sanchez Romero es aún mejor.

Hay una en LAS ROZAS VILLAGE, en la parte de la izquierda , detras de  Starbucks que se llama LA CASA DEL PANETTONE,  que merece la pena visitar porque vende hasta 8 clases de panetonnes a cada cual mejor. Yo he probado 3 tipos y estan todos de escándalo.

Estan hechos por una casa muy antigua Italiana llamada LOISON, y tienen hasta 8 sabores diferentes: Amareto es unos de los que más nos gusta pero hay otros de Marrons glace o otro llamado Mandorlato, que como se puede apreciar en la foto son magníficos. De hecho esto es pastelería alto de gama. La presentación es también espectacular así que es un regalo ideal para llevar en estas fechas en una visita a casa ajena para la merienda.

Bueno, son tan buenos que esta mañana me he ido a comprar a Las Rozas expresamente para regalar a unas visitas que tenemos esta tarde.

Los hay de 750 gr y de 1 kilo.

Bueno, una cosa importante: recomiendan calentar el panettone en el horno a 50º, 30 minutos o 1 minuto en el micro. Sale escandalosamente bien.El tiempo de recalentado en el micro que nos gusta es bastante menor. Con buen helado de vainilla de MÖVENPICK con unas gotas de vinagre de modena Extravecchio resulta maravilloso.

Creo que de momento no tienen otro punto de venta en Madrid y esta previsto que las casetas de madera esten hasta el 17 de enero. Hay otras más una que vende vinos, otra llamana Good Food es un minimarket gourmet que vende licores de alta gama, turrones llamados El Abuelo muy buenos y algo de delicatessen, hay un par de casetas más.

La vainilla  fue traída a Europa , en el siglo de oro, por Hernán Cortés cuando éste realizó la conquista de México. La VAINILLA es una orquídea, una liana trepadora que puede llegar a medir 20 metros de altura y que parásita un árbol. Sus vainas son polinizadas de forma natural por insectos y cuando es fresca, es inodora y amarga y, tras un tratamiento y un secado, despliega un conjunto de aromas y sabores tan delicados y sutiles que la han convertido en lo que es, la segunda especie más cara después del azafrán.

Actualmente se cultiva en Madagascar, Tahiti, en las Antillas y en varias islas del Océano Indico. Pero la vainilla que los profesionales de la gastronomía prefieren es la que se cultiva en la Isla de la Reunión, antigua isla Bourbon y que dio nombre a esta clase de vainilla. La variedad botánica de la producida en la Reunión es VAINILLA PLANIFOLIA, existen otras variedades menos valoradas gastronómicamente, entre otras,  la Vainilla tahitensis – que se cultiva en Tahiti- o la Vainilla pompona -que se cultiva principalmente en Martinica y Guadalupe-.

Para los que quieren conocer el top: el nec plus ultra de la vainilla es la vainilla escarchada: vainas que de forma natural desarrollan una escarcha blanca de cristales de vainillina. Ese proceso se obtiene guardando las mejores vainas en papel parafinado en la oscuridad, hasta 24 meses, aunque lo cierto es que este proceso se realiza principalmente en Madagascar.

Fue en la Reunión, en 1841, donde un esclavo de doce años llamado Edmond Albius, descubrió como fecundar artificialmente la vainilla, permitiendo así la democratización de esta especie y llegando a convertir entonces la isla en el primer productor mundial. Posteriormente los propios reunioneses introdujeron la planta en Madagascar que se ha convertido en primer productor.

La cocina criolla y pirata que había a finales del siglo XIX, dió lugar a recetas legendarias como la gallina pirata de espinacas con leche de coco o como  esta pularda -es la versión burguesa de la gallina monda y lironda- con vainilla. Los piratas celebraban las tomas de buques y galeones con un festín basado en gallina cuando el tiempo permitía poner la marmita para prepararlo.

Bueno esta es la receta, más tarde publico las fotos de la preparación. Las vamos a acompañar de pasta fresca , con la salsa de la receta y con trufa de la excursión de trufamania del sábado pasado ( http://www.noselepuedellamarcocina.com/2009/12/13/la-excursion-de-trufas-de-trufamania/ ).

Se toma una poularda de Bresse de 2 kilos, en este caso hemos estrenado el sitio web de nuestro amigo Angel Gómez del mercado de Chamartin: http://www.hermanos-gomez.es/productos/pollo/pularda-de-bresse/ . Se pide al pollero que lo corte en 6 trozos.

Necesitamos también dos buenas vainas de vainilla, Angel tiene unas que le trae una clienta de la India bastante buenas. Esto es muy dificil de encontrar en Madrid; yo no se la compré porque tenemos una extraordinaria y aunque es de la variedad Tahitensis ganó la medalla de oro en 2007 como la mejor en el concurso que se celebra en el salón agronómico de Paris-uno de los más importantes del mundo- que compramos cuando acompañamos a Angel Palacios en Lyon. La de Angel Gómez es esta: http://www.hermanos-gomez.es/productos/otros-productos/vainilla-en-rama-de-la-india/

Se precalienta el horno a 180º, se salpimenta y se enharinan los trozos de poularda.

Se calientan 30 gr de mantequilla, se echan los trozos de poularda y se hace a fuego muy suave. Se añaden 5 cl de un vino blanco poco astringente, floral o frutal.Se añade una vaina de vainilla cortada en dos . Se tapa con la tapa de la cocotte. Se mete en el horno 40 minutos.

Se retiran los trozos de poularda. Se guardan tapadas para mantener el calor.

Se desgrasa. Se hierve la salsa hasta reducirlo casi a seco, a fuego muy suave. Cuando está casi seco se añade el resto del vino y se reduce 5 minutos. Aqui, en la foto, una jarra que ayuda a hacerlo de forma muy practica. Me dí cuenta que había echado todo el vino de golpe en vez de en dos tandas, pero la verdad salío muy bien.

Se vuelven a poner los trozos de poularda en la cocotte. Se añaden 30 cl de crema de leche y se deja cocer a fuego suave sin tapar.

Se corta la segunda vaina en dos. Se rasca el interior, se extraen los granos y se mezclan con la crema. Se persigue la cocción 5 minutos. Se rectifica el sazonamiento. Idealmente se toma con pasta fresca con trufa.

La casa entera olerá a Vainilla. Flotará en el ambiente la curiosidad por esta receta pirata… no hará falta llamar para poner la mesa, tampoco hará falta lanzar el grito que reune a la tribu pero mi mujer lo lanzará por cumplir la tradición.

A TABLE !!

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Nota despues del almuerzo: realmente sorprendente, muy muy fina, un plato realmente de lujo que quizas suplante a la pularda rellena que hacíamos hasta ahora y eso que ni nos gustan a priori las salsas ligadas con nata ni el color hacia presagiar lo elegante y lo perfumada que queda la casa, si la casa, sin invadir ni prostituir los sabores de esta ave. Quizás haya que hacer un poco más  las patas separando el resto del ave para que no se cueza de más, pero es espectacular, de verdad os lo recomiendo.

Se avecinan fiestas y he recordado este dulce que puede venir muy bien con los niños en casa o con visitas,  o para los días festivos y el frío que se acercan.

La última vez que lo hemos hecho fue hace muy poco, concretamente el día de la Inmaculada era el aniversario de mi suegra y le organizamos una visita colectiva.

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