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Nov 13

Sepionets: un manjar a 8 o 9€ kilo

P1100723En Palamos hemos visto que estabamos completamente confundidos con la forma en la que hasta ahora preparabamos los sepionets. Los probamos en una marisquería llamada GAMA´S que nos recomendó Octavi Obiol, de www.peixosdepalamos.com.

Ya nos lo había contado Santi Santamaría en un curso al que asistimos hace un tiempo “no hay que hacerles nada… sólo tener cuidado con no comer demasiados porque son indigestos“.

Y en efecto, no se limpian; se ponen en una sartén con aceite bien caliente, un poco de perejil picado fino y ajo picado fino y enseguida se abren. En muchos casos, la piel que cubre los huesos se abre por efecto del calor y el hueso sale solo, en los casos en los que no se abre, se ablanda tanto que resulta muy fácil de separar. Delicioso. Otra forma de hacerlos es echando los sepionets en la sartén sin apenas unas lágrimas de aceite y cuando están hechos , un chorrito de aceite con perejil picado.

Un amigo me contaba el otro día que cuando el sepionet es muy pequeño se lo come con el hueso incluido; según él, le aporta un croquante interesante. Yo no lo he probado con hueso, pero desde que hemos vuelto de Palamós ya han caído  varios kilos de sepionets.

Se los compro a Enrique, el pescadero de Ernesto Prieto que me atiende en la zona de crustaceos. La verdad es que están de muerte y están a un precio muy apañado: entre 8€ y 9€ kilo. En otras pescaderías más baratos aún : en El Señor Martín estaban hoy, por lo visto a 5€ y pico.

Esta madrugada, en Mercamadrid, me contaban que se habían subastado en la lonja de Blanes los  primeros pulpitos y se habían pagado a 300€ kilo. Esto no es lo mismo, claro, pero vaya precios… ¡ Que pasada !

Os recomiendo probar esto porque es una maravilla que merece la pena.

16 comentarios

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  1. José Ignacio Agatángelo Soler Díaz

    Hola!… Los sepionets y los chipirones por su pequeño tamaño no les ha dado tiempo a incorporar, a penas, colesterol para los humanos que los comemos… Sin embargo, sus padres, la sepia (112 mg/100 g PC) y el calamar (233 miligramos pora cada 100 gramos de Porción Comestible) si llevan más colesterol, sobre todo estos últimos cuando van rebozados en huevo y harina… El pulpo, por ejemplo, nos proporciona 170 mg / 100 g de PC, siendo más sano el comerlo que el calamar… Por tanto cuanto más pequeños sean estos moluscos cefalópodos (sepionets y chipirones) menos perjudiciales son para la gente con prevención secundaria, es decir aquellos que ya han tenido cualquier evento cardio vascular insano… No vengo a decir todo esto para amargarle la comida y la vida a nadie… sino porque muchas veces desconocemos la cantidad de colesteror que nos proporcionan determinados alimentos: las manitas de cerdo no llevan colesterol y si colágena… Los sesos llevan mucho colesterol (2.200 mg/100 g PC), los riñones (375), el hígado (360)… Las lechas de ternera que es la glándula timo, que también nosotros teníamos cuando éramos pequeños (hasta los 4 meses de edad y que son las responsables de todo nuestro sistema inmunológico de memoria a nivel de linfocitos B) no comportan apenas colesterol y bien buenas que están… El aceite de oliva no es cardioprotector, sin embargo el de girasol, maíz o cacahuete sí porque comportan omega 3 y 6… Al igual que de donde más hierro podemos obtener es de los pistachos, mejillones, almejas y berberechos, si 20 minutos antes nos tomamos un zumo de naranja por aquello de que la vitamina C es necesaria para transformar el ion hierro férrico en ferroso para ser absorbido y convertirse este ión hierro en biodisponible… Y el denostado huevo ¿Nos produce colesterol? Pues 3 yemas de huevo llevan el mismo colesterol que 200 gramos de muslo y contramuslo de pollo sin piel… Pudiéndonos tomar, por tanto hasta 7 u 8 huevos a la semana sin ningún tipo de problema… La chistorra, el chorizo, el salchichón y el lomo embuchado nos comportan menos colesterol que un calamar y una sepia… Estos cefalópodos incorporan más colesterol que la butifarra catalana o los chicharrones y lo mismo, casi, que el pâté… ¡Qué risa! ¿No? ¡Cuánto nos han engañado durante muchísimo tiempo!
    Saludos.
    José Soler.

  2. El_Pollito

    Vaya pinta que tienen esos sepionets… por su forma de hacer casi se asemejarían a un plato de Le Bec, de esos de “Cocina Bruta”, pero parecen bestiales!!!

  3. Christophe

    Pues si debería haber un capítulo en ese libro que se llame “a lo bestía” y la verdad es que resultan bestiales.

  4. Christophe

    Jose Ignacio, tiene usted un conocimiento enciclopedico fuera de lo común….
    Que bueno !!

  5. Eduardo Agüero

    Lo corroboro, son una maravilla, una explosión de sabor debido a su propios jugos y tinta, y como no, el ajito y el perejil. También, con cuidado y maña se pueden quitar los huesos antes, resultando más agradables y menos trabajosos para el comensal. Hace falta una sarten de fondo grueso y fuego fuerte para que no se venga abajo el calor y se cuezan. Se toman mucho por el sur y los llaman chocos o choquitos a la plancha con su tinta.

  6. Borjal84

    Para mi son muy muy buenos, aunque la última vez que los tomé tuve un pequeño incidente con su tinta.

  7. eu

    vaya, lo que se aprende por aquí.

    no se me habría ocurrido hacerlos sin lavar, pero lo probaré y ya se algo más sobre el colesterol

  8. Ricardo

    Yo creo que los maravillosos sepionets que presentais, pudieran ser lo que aquí en el norte le solemos llamar “puntillas”. Si alguien me pudiera aclarar este punto, le estaría muy agradecido.

  9. Borjal84

    Creo que no es lo mismo exactamente, las puntillas son más pequeñas.

  10. Christophe

    Bueno pregunta, yo creo que las puntillas son chipirones pequeños. Y esto son sepias. Es diferente, la tercera variedad serían los pulpitos pequeñós.

  11. Ricardo

    Gracias Borja y Cristophe por vuestras aclaraciones. Efectivamente son sepias pequeñitas.

  12. Eduardo Agüero

    Exacto, unos son sepias, chocos, choquitos, chopitos y llevan el hueso o jibia (se usa para afilar el pico a los pajaritos) y son más redondos de forma. Los calamares, chipirones, chipironcitos o puntillitas, tienen el esqueleto cartilaginoso (parece plástico) y son más puntiagudos de forma.
    Christophe, quiero aclarar y rectificar mi comentario arriba expuesto. Al comer ayer una ración, me he dado cuenta de que lo que hacen en los restaurantes finos, es cocinarlos como tu dices con el hueso y luego se los quitan ahi mismo en la cocina antes de llevarlos a la mesa. Ya que como tu bien dices, a más de la mitad se les ha salido el hueso y a los demás se sacan muy facilmente. Yo lo hacia antes de cocinarlos y resulta más complicado y el efecto es el mismo, pero el proceso es mucho mejor, ya que en crudo las sepias son duritas y siempre hay alguno que se parte el hueso en trocitos pequeños y lo hace trabajoso.
    Es algo que se agradece al comer, especialmente personas mayores o con problemas de vista. No es agradable masticar un trocito de huesito (textura arenosa) a no ser que sean muy pequeñas las sepias y no esten formados.
    Borja, lo de la medalla de tinta en la camisa es un premio clásico trás librar una deliciosa batalla…

  13. Feli

    Lo que dicen del colesterol es muy interesante, pero a mi ni a mi esposo nos los han prohibido solamente nos limitan la cantidad, debere hacer hincapie en esta cuestión con el médico, gracias.

  14. Eduardo Agüero

    Bueno, por estas casualidades de la vida, el otro día al volver al restaurante me dijerón que no tenian las sepias pequeñitas pero si los chipirones y los preparaban de la misma manera. Efectivamente,
    los chipironcitos con su tinta a la plancha con ajo y perejil son otra maravilla. Cambia un poco el sabor, en cuanto que la carne es algo más fina, delicada y tiene algo menos de jugos internos propios que las sepias. Muy recomendable también!!!!

  15. José-Manuel

    De la forma que los haces, así como a la plancha y añadiendo aceite, perejil y ajo, es como se le saca mas rendimiento; así lo hacemos en El Cabañal (Valencia). Encebollados con ajos y piñones nos gusta mas el pulpito y la sepia.
    Por cierto, que suerte tienes al poder adquirir los sepionets a 8-9 euros el Kg., en el mercado del Cabañal, los he comprado a 9 euros pero el 1/2 Kg.; será que han pasado tres años y la “prima de riesgo” nos acecha.
    Un cordial saludo.

  16. mery

    Hola a todos me llamo mery tenemos una Pescaderia en rauzafa y recibimos sepionet fresco todos los días y o lo llebais limpio mercado ruzafa valencia

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