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Nov 07

El DENTÓN de Pescaderias Chivite

P1000278_2Hemos tenido la suerte de que en la Lonja de Santa Pola, ayer tarde, David Galván, unos de los hermanos Galván de Pescaderias Chivite, selecciono para nosotros un pescado maravilloso del que hemos oído hablar mucho últimamente.

Y eso es mucha casualidad, Octavio Obiol de Peixos de Palamos nos habló de un pescado de colores muy vivos cuando esta bajo el agua, de colores tropicales y ojos de colores muy vivos y que luego, una vez muerto se vuelve casi blanco con tonos violáceos en la cabeza, nos contó  que es uno de sus pescados favoritos y añadió que es muy apreciado, uno de sus clientes, Pierre Gagnaire – 3 estrellas Michelin- ha incorporado este pescado a la carta de varios de sus restaurantes – Pierre Gagnaire tiene varios restaurantes en París, Hong Kong y Tokyo fundamentalmente- y Obiol se lo manda por avión desde Palamos, y que casualidad, el lunes, cuando coincidimos en la cena con Santi Santamaria nos habló de este pescado y nos contó que lo tiene en la carta de Sant Celoni.

Así que ayer cuando llamé y les pedí que me compraran un pescado de alrededor de 2 kilos y que eligieran la especie no podía pensar que iba a tener la suerte que David me seleccionara este maravilloso ejemplar de Dentón (el nombre científico en DENTEX DENTEX) en Santa Pola.

¡¡¡ Que suerte !!!.

Mañana almorzamos en casa de unos amigos, publicare el video. De momento dejo la foto de este maravilloso ejemplar.

Un día más tarde:

Como cuento en el video, no hemos estropeado el Dentón y ha quedado muy bien, se me ha olvidado decir que en la cama de patatas-pimiento verde-tomate hay tambien una cebolla de figueres mediana cortada en gajos. Eso lo hago hasta que esta listo -según el grosor de la patata lleva unos 50 minutos a 150º si se quiere ir más rápido pues se pone más fuerte y ya esta- y es entonces cuando añadimos el pescado en este caso con escamas y esviscerado buscando 62º con la sonda en la parte más espesa -detras de la parte superior de la cabeza- para este magnifico ejemplar le ha llevado 55 minutos a 150º calor arriba abajo.


15 comentarios

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  1. El_Pollito

    Vaya pinta que tiene ese Dentón!!! Es un pescado muy habitual (por lo que ojeo en las cartas de sus respectivas webs) en el Racó de Can Fabes y Sant Pau, y con ese lustre la verdad es que no me extraña.

    Por cierto, una pregunta logística/técnica, tengo un lomo de salmón para hoy, lo pensaba hace en el horno con la sonda… pero ¿sobre qué temperatura busco en el corazón? Había pensado unos 48-50 ºC pero a lo mejor es demasiado habida cuenta de que el salmón es un pescado que admite cocciones más “ajustadas”.

  2. Christophe

    Las referencias de temperaturas del libro de los Roca sobre cocción al vacío valen aunque no cocines al vacío.
    Para el salmón y atún marcan a 38º, bacalao 38-40, caballa 43º, lubina 45º, rape 48º, merluza 50º.
    Este libro es una pasada.
    Ya nos contaras que tal.

  3. El_Pollito

    Al final me voy a tener que comprar ese libro… tengo el de la sinfonía de sabores pero creo que no es tan “must” como el de la cocina al vacío. 38 ºC me parece quizá un poco demasiado ajustado (no por mí, sino por los otros “zampadores”), le daré 40-42 para que no me tachen de caníbal.
    Tenía pensado hacerlo con esa guarnición que le has endiñado al dentón, se que “creatividad es no copiar” pero ya sabes eso también de que si no puedes vencer al enemigo, únete a él, jejeje.
    Muchas gracias por todo!!

  4. Christophe

    El libro tiene sentido si piensas cocinar al vacío a menudo. Pero es un libro que esta muy bien.Desde entonces si te interesa la cocina al vacío ha salido el under pressure de Keller que esta también muy bien pero solo cuesta 35 € – comprado en Aazon USA- versus 120 creo recordar.
    Ciao

  5. El_Pollito

    Lo malo de cocinar al vacío es que tienes que tener una máquina de vacío medianamente buena, porque las regularcillas (ciento y algo euros) no terminan de funcionar bien temas de cocina, no de conservación (o eso al menos me comenta gente que las tiene). Por cierto, estuve ojeando esa roner doméstica que comentaba “lluculus” el otro día y tiene una pinta y un precio muy bueno. ¿Tienes alguna referencia al respecto?

  6. Christophe

    Ya lo vi, muy buena pinta si señor, aunque de momento solo USA pero “solo” 400 dolares al cambio 260 euros, yo eso no lo necesito realmente porque casi todo lo puedo hacer con mi horno vapor Gaggenau, lo de la maquina al vacío es el problema.
    Porque la maquina necesaria es muy cara y ocupa un espacio bestial, voy a tener que esperar a que se independize la niña.. A mi me hacen el favor en Cesareo de envasarme lo que quiera y tienen mucha paciencia: cuando me llego el libro de Keller under pressure y descubrí los esparragos no veas la que les montaba: 40 esparragos de calibre 20-22, pelados , envasados con leche y azucar de 4 en 4. Ahora bien, determinadas cosas, mchas de ellas maravillosas en textura y sabor, solo se consiguen con vacío.

  7. El_Pollito

    Ya, yo tengo un amigo cocinero que tiene la máquina, pero ir día sí y día también, me da apuro (y es MUY amigo). Lo último que hice al vacío fueron unas costillas de cerdo ibérico, al estilo de Pepe Solla y, sinceramente, son BESTIALES. Se deshuesan solas y se pasan levemente por la plancha y tenemos todo un churrasco ibérico. El tema es que no tengo ni Roner, ni Thermomix, ni horno de vapor, con lo que, con ayuda del horno y la sonda preparo un baño María a unos 60-70 ºC y a improvisar. El resultado, para los medios disponibles, es genial.

    Por cierto, al final haces hoy el arroz con las orejas de cochinillo? Ayer en la FNAC vi un libro, “La cocina del Arroz”, de Roger Martínez, propietario de “La Mifanera” un restaurante dedicado al arroz. Está prologado por Adriá, lo cual, a priori, es garantía de éxito.

    Te dejo un link a las recetas de este restaurante en verycocinar.com
    http://www.verycocinar.com/restaurante/la_mifanera_barcelona

  8. Christophe

    Hoy almorzamos en casa de unos amigos y no preparo nada a medio día, esta noche haremos un sapito con crema de erizos que esta de vicio, lo probamos en palamos y es una receta muy buena y muy apañada.
    El libro que comentas esta bien, a mi me gusta mucho el arroz y es muy dificil hacerlo bien.
    De todos modos las recetas que más me gustan al vacío son muy largas (24 horas ) y no puedo emplear el horno vapor así que yo también tiro del horno y a improvisar, eso también es divertido.

  9. Lucullus

    Yo tambien tengo el libro de los Roca y como medida de seguridad, claro esta, lo escanee y lo tengo en pdf….hasta ahi puedo leer
    El de Keller imagino que esta en Ingles no?
    Saludines

  10. El_Pollito

    Lucullus, sabes que tienes derecho a una copia de seguridad por Ley… ¿el escaneo lo efectuaste tú, in situ, o lo subcontrataste? Porque vaya trabajito…

    Por cierto, navegando por Libreriagastronomica.com he encontrado este libro de Tony Botella http://www.libreriagastronomica.com/html/producto.php?referencia=I23 que desconocía, pero que no puede estar mal habida cuenta las referencias que tengo del autor (Cocina para Cóctel, presencia en el Cuaderno Apicius, etc.)

  11. Christophe

    Si, el de Keller esta en Ingles.

  12. Felipe

    Vaya Lucullus, yo tenía el libro pero sin querer lo metí en la lavadora (¿?) y no había tenido la precaución de hacer una copìa de seguridad . Me pregunto si… :)

  13. Christophe

    Felipe !! que poco cuidadoso eres, mira que poner el libro en la lavadora con lo grande que es.

  14. Lucullus

    claaaaaaaaaaaaaaaaaro

  15. Eduardo Agüero

    Claro, a mí me pasó lo mismo. No te avisa de no lavarlo en caliente, que encoje. Menos mal que te encargastes de la seguridad, gracias Lucullus.

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