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Nov 04

Pochas con amanitas y pichón asado a baja temperatura

P1000262En nuestro viaje a Catalunya la semana pasada, en el mercadillo de frutas y verduras del sabado por la mañana de Palamos aproveche mi insomnio para ir a primera hora a ver que tenía buena pinta y me lleve entre otras cosas unas pochas frescas que hicimos con medio pimiento verde , un tomate rojo maduro, una cebolla de figueres pequeña, un poco de sal y aceite a fuego suave, “amable”, como diría Santi Santamaría. P1000256Eso lo tuvimos unos 30 minutos y en ese momento se saca el pimiento, el tomate y la cebolla, se pasa por la minipimer y se añade a las pochas y se dejan otros 10 minutos más.

Esto lo hicimos ayer y lo dejamos reposar toda la noche y hoy hemos añadido unas amanitas cesareas aún en estado huevo -son cuando estan mejores- durante unos 20 minutos a fuego suave.

Mientras en la thermomix a 65º hicimos unas pechugas de pichón envasadas al vacío durante 22 minutos y luego las marcamos en la plancha para dorar la piel.

P1000261El resultado es este plato, realmente sabroso y que abre las ganas de disfrutar de la caza que se avecina. Por cierto yo ya me he hecho con las primeras becadas que he podido…. que bueno, las vamos a orear 10 días y luego disfrutaremos de esos placeres, casí canibales y de ese sonido tan especial que emite, al crujir, bajo los dientes, la cabeza de la reina de las aves del sotobosque… que delicia !!!

12 comentarios

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  1. Lucullus

    Genial como siempre Christophe,
    Una preguntita queria hacerte…si en vez de hacerlas al vacio las hago solo a baja temperatura en la Thx??? Pasaria algo??
    Yo he leido que no, pero nunca lo he probado. Creo que el vacio es sobretodo para conservarlas tiempo despues de abatidas, pero que si va a ser de consumo inmediato, no es necesario.
    Discutamos todos sobre el tema…
    Y para acompañar el tema, ahi dejo esto, que seguro que ya lo conoces y que yo voy a pedirme para navidad, jejejejje…
    http://www.sousvidesupreme.com/sousVide-supreme.php

  2. Christophe

    Si las haces a baja temperatura sin vacío, envueltas varias veces en film y bien apretadas obtendras el mismo resultado. Luego, despues de marcarlas en la plancha las debes dejar descansar unos minutos.
    Una de las funciones que se obtienen con el vacío y de las que habla el libro de Keller “under pressure” es la texturización que consigue el vacío pero efectivamente en este caso hay vías alternativas para la cocción y aquí no hay realmente problema de texturización -si hay texturización en un jarrete o en una paletilla que esta 24 horas y que se quiere que se quede entera y bien pegada-.
    Con respecto al aparato,que bueno y que bien de precio, yo a mi mujer le he pedido por navidad un horno arabe de exterior de barro, de esos que sirven para hacer desde pan a varias piernas de cordero del tamaño de una caseta de pastor de los pireneos o mastín… pero a este paso añado algo como esto. Jeje!!

  3. eu

    Una preguntilla, cuando dices que hiciste las pechugas en el thermomix entiendo que en el accesorio de vapor, no? … o quizá en el cestillo ???

    No se me había ocurrido darle este uso al thermomix

  4. El_Pollito

    Hola Christophe!

    Vaya cómo te cuidas… no puedo evitar que me corroa la envidia ante tus últimos homenajes… por cierto, ¿dónde has conseguido esas Amanitas? ¿y a qué precio? Madre, esas pochas tienen una pinta bestial!!! Yo alguna vez he hecho garbanzos con boletus, pero creo que con las “Ous de reig” seguro que ganan.

  5. ELENA

    Hola Christophe!
    Definitivamente voy a tener que invertir en una Thermomix…
    Voy a pasar 4 días en Berlín, y no estoy al día de los restaurantes… ¿Alguna pista? (La pregunta la hago extensiva al resto de los que disfrutan de tu blog…)
    Gracias
    ;D

  6. Borjal84

    La Thermomix es muy útil, al menos para mi.

  7. Christophe

    vale, mañana ponemos en marcha el networking y a ver si te podemos ayudar entre todos.

  8. Christophe

    Pues mira compre exactamente 300 gramos de huevos – o sea amanitas totalmente cerradas- a 48 € kilo, o sea me costaron alrededor de los 16 euros. En Charrito, en Chamartin, eso me pasa por ir a desayunar a las 7h30 algunas mañanas ves un genero así mientras ponen los puestos y caes solito !!!

  9. Christophe

    No, pones el cestillo y llenas el vaso de agua, precalientas 10 minutos, por un tema de conducción térmica pones velocidad 2 o 3 para que el agua se este moviendo y la temperatura a 60º o a medio camino entre 60º y 70º. La thermomix en eso es una especie de Rohner- que es el instrumento que usan las cocinas profesionales grandes-. Puedes hacer facilmente 4 pechugas de pichón o 4 tajadas de bacalao.Pruebalo y veras.

  10. Borjal84

    Yo lo probaré que tenemos en casa 8 perdices de monte que tienen muy buena pinta.
    Probaré a hacerla con las pochas como pones aquí y ya te contaré.

  11. Borjal84

    Tienes alguna receta donde diga tiempos y temperaturas de perdices para hacerlas al vacío. Setas voy a ir a cogerlas cuando vuelva a casa, que la verdad aquí en el pueblo hay muchísimas y encima son gratis.

  12. Christophe

    Lo miro y te digo, el de roca tiene de pichones pero es un lío porque se separan cuello, alones y patas, se les quita el tendón y luego se saltean para dorar la piel y luego se envasan al vacío y se hacen 2 horas a 62º. Luego se abate la temperatura. Cuando se regenera, se hace a 60º, 10 minutos y se saltean los muslos y se filetean las pechugas. El jugo de la bolsa de cocción se cuela y luego se reduce.
    Voy a buscarte, cuando tenga un momento miro si tengo algo en el libro de Charlie Trotter sobre caza.
    Ciao

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