Bueno, como comentamos el sábado, por un concurso de circunstancias acabamos haciendo los 330 kilómetros que separan Madrid de León para conocer una de las sorpresas gastronómicas que deparó la guía roja esta año: COCINANDOS.

Se trata de un restaurante que llevan dos jóvenes, de allí el nombre y el logotipo, se llaman Yolanda y Juanjo, y se han formado en algunas de las mejores “escuelas” del país; de hecho se conocieron trabajando en ARZAK, pero también han estado en otros clásicos como La Broche, El Echaurren, El Amparo o Casa Marcelo.

La idea para León parecía arriesgada: Cocinandos no tiene carta, solo tiene un menú degustación, que cambia cada 4 ó 5 días dependiendo del producto que a diario compran en el mercado. Por lo que cuenta Juanjo, recurren a producto de la zona y si hace falta a la ayuda de amigos para redondear: tomamos una sopa de castañas asadas por un amigo, con un proceso artesanal que era una delicia. …pulsa aquí para leer más

Hemos tenido la suerte de hacernos con 5 variedades de ostras para hacer una cata y poder comparar de una vez por todas que es lo que más nos gusta: de izquierda a derecha La ostra holandesa de Oosterschelde, a su derecha la Gallega, a su derecha, blanquecina, la Gillardeau, a su derecha la Sorlut y debajo las 3 Kumamoto.

En España no se consumen muchas ostras y eso deriva en que en pocos restaurantes las saben tratar bien. En las ostras siempre se debe tirar la primera agua, es decir el agua que tiene la ostra según se abre. Las ostras estan vivas y en 3 o 4 minutos regeneraran una segunda agua, menos salada que la primera -también un poco menos abundante – pero más pura y limpia y que nos permitirá catar su sabor verdero y auténtico sin alteraciones. Así que todas las ostras de la cata se han abierto y vaciado su primera agua y por razones obvias se han elegido de calibres similares para tener una base lo más homogenea posible.

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Ayer, como nos anunciaba GINDARASAN,  llegaron de USA las ostras KUMAMOTO ( Crassotrea sikamea ).

Esta variedad tiene mucha reputación, desde luego la diferencias de tamaño con su prima lejana la Crassotrea Gigas ( la otra que esta en la mano, en este caso una Gillardeau) es enorme, esta es una ostra que parece de jugete, del tamaño de una pelota de golf y promete. ¡Que ganas!

Vamos a hacer una cata mañana y tratar de describir lo mejor que sepamos como es cada una de ellas en términos de textura en boca, sabor y sensación de jugosidad. Luego que cada cual se decida por la que más le guste. A menudo las mujeres prefieren ostras más suaves  que las más iodadas. También depende de como se preparen.

Hoy nos vamos a LEON, al recién estrellado COCINANDOS del que me había hablado largo y tendido Juanjo Gaspar, un compañero de la empresa. Vamos a aprovechar para tomar el aperitivo y ver a los mejores amigos de mis padres.

Cocinandos tiene muy buena pinta, tiene un menú fijo de 6 medias raciones que son esta semana:

Cocido a nuestra manera,

Sopa de castañas, su polvo y un  ravioli de setas,

Esponja de bacalao, granada, escarola, pimientos asados y crema de ajo,

Merluza cocida al vapor, Chutney de manzana, su infusión y su crujiente,

Solomillo de vacuno a la parrilla, patatas confitadas con níscalos y nube de queso de Valdeón.

Bizcocho de mandarina, rulo de chocolate blanco, nata y chocolate

Esta semana ha sido muy especial , entre la visita a Gastronómika a San Sebastian y luego la guía Michelin el miercoles no he publicado nada, por cierto el día de la fiesta de la Guía Roja, el miercoles, tuvimos record de visitas  con 8800 en un día. A partir de domingo volvemos al ritmo normal.

Que tengáis todos un buen sábado…

Veo de reojo las ostras precalentandose para el encuentro de mañana que promete y mucho. Ja ja !!

En la foto de izquierda a derecha los contrincantes:

Ostra holandesa de Oosterschelde

Ostra Gallega

Ostra Gillardeau

Ostra Sorlut

Ostra Kumamoto que nos ha llegado desde Seattle

Ciao

Ultima hora:

Estas han sido las novedades de esta noche, nos alegramos mucho por el Celler de Can Roca, y muy especialmente por Angel Palacios y LA BROCHE tratado, a mi parecer, de forma muy injusta en la pasada edición y que se ha mantenido al pie del cañon como un campeón que es y sin perder la buena cara y el rumbo en un contexto extraordinariamente difícil. Que bueno Angel !! Y que bueno también las dos de Paco Roncero y otros premios ampliamente merecidos como Etxebarri, Ramón Freixa o Diverxo.De Kabuki Wellington no puedo hablar porque solo voy de vez en cuando al de Presidente Carmona. La pérdidas de estrella son terribles, y más en este contexto, así que pobres El Chaflán, Alboroque etc.. Añado dos videos sobre los menús del Celler al final de la lista actualizada.

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En mi casa se está preparando un combate de pesos pesados realmente interesante.

Hace unos meses me hablaron de unas ostras holandesas que se afinan en las aguas del atlántico norte, a orillas del Parque Nacional de Oosterschelde, en la aldea de Yerseke, un estuario con las aguas más limpias y salubres de Europa, por lo visto. Dicen que estas ostras son más suaves y tienen una profundidad y un final mucho más largo que lo habitual así que esta semana cuando han llegado las primeras a Madrid no he podido resistirme a hacer este duelo de titanes:

OSTRAS ESPECIALES GILLARDEAU del calibre 3, son de la llamada OSTRA JAPÓNICA, una ostra hueca cuyo nombre científico es Crassostrea gigas, las más famosas del mundo, las que estan en 3 de cada 4 restaurantes estrellados que tienen ostra en su menú que conozco.

OSTRAS ESPECIALES DANIEL SORLUT del calibre 3, el 3 de Sorlut es como el 4 de Gillardeau y es la misma variedad. La llaman perla blanca y se encuentra en muchos restaurantes de lujo de Europa del este , por lo que me comentó el patriarca de la Saga Sorlut en la inauguración del puesto que tienen en el mercado de San Miguel. Aunque por decir la verdad, las he comprado en Gold Gourmet, en Ortega y Gasset.

OSTRA HOLANDESA DE  YERSEKE del calibre 5 de la variedad Ostrea Edulis, es decir ostra plana, más terciadas.

OSTRA GALLEGA, que  llegará mañana y ya veremos de que productor son.

No tendré la suerte de que lleguen a tiempo unas ostras que deberian llegar la semana que viene: las KUMAMOTO, unas ostras originarias de Japón, pequeñas y carnosas que usa NOBU, por citar un gran chef en sus restaurantes.

El combate, que se celebrará el sábado promete ser memorable, como anticipo saco el “posado” de las tres primeras actrices protagonistas: arriba las planas Holandesas, a la derecha Sorlut y a la izquierda Gillardeau.

Bueno, la semana pasada se inauguró un lugar muy interesante en pleno barrio de Salamanca, concretamente en Lagasca esquina Juan Bravo. …pulsa aquí para leer más