Bueno, como comentamos el sábado, por un concurso de circunstancias acabamos haciendo los 330 kilómetros que separan Madrid de León para conocer una de las sorpresas gastronómicas que deparó la guía roja esta año: COCINANDOS.

Se trata de un restaurante que llevan dos jóvenes, de allí el nombre y el logotipo, se llaman Yolanda y Juanjo, y se han formado en algunas de las mejores “escuelas” del país; de hecho se conocieron trabajando en ARZAK, pero también han estado en otros clásicos como La Broche, El Echaurren, El Amparo o Casa Marcelo.

La idea para León parecía arriesgada: Cocinandos no tiene carta, solo tiene un menú degustación, que cambia cada 4 ó 5 días dependiendo del producto que a diario compran en el mercado. Por lo que cuenta Juanjo, recurren a producto de la zona y si hace falta a la ayuda de amigos para redondear: tomamos una sopa de castañas asadas por un amigo, con un proceso artesanal que era una delicia. …pulsa aquí para leer más

Hemos tenido la suerte de hacernos con 5 variedades de ostras para hacer una cata y poder comparar de una vez por todas que es lo que más nos gusta: de izquierda a derecha La ostra holandesa de Oosterschelde, a su derecha la Gallega, a su derecha, blanquecina, la Gillardeau, a su derecha la Sorlut y debajo las 3 Kumamoto.

En España no se consumen muchas ostras y eso deriva en que en pocos restaurantes las saben tratar bien. En las ostras siempre se debe tirar la primera agua, es decir el agua que tiene la ostra según se abre. Las ostras estan vivas y en 3 o 4 minutos regeneraran una segunda agua, menos salada que la primera -también un poco menos abundante – pero más pura y limpia y que nos permitirá catar su sabor verdero y auténtico sin alteraciones. Así que todas las ostras de la cata se han abierto y vaciado su primera agua y por razones obvias se han elegido de calibres similares para tener una base lo más homogenea posible.

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Ayer, como nos anunciaba GINDARASAN,  llegaron de USA las ostras KUMAMOTO ( Crassotrea sikamea ).

Esta variedad tiene mucha reputación, desde luego la diferencias de tamaño con su prima lejana la Crassotrea Gigas ( la otra que esta en la mano, en este caso una Gillardeau) es enorme, esta es una ostra que parece de jugete, del tamaño de una pelota de golf y promete. ¡Que ganas!

Vamos a hacer una cata mañana y tratar de describir lo mejor que sepamos como es cada una de ellas en términos de textura en boca, sabor y sensación de jugosidad. Luego que cada cual se decida por la que más le guste. A menudo las mujeres prefieren ostras más suaves  que las más iodadas. También depende de como se preparen.

Hoy nos vamos a LEON, al recién estrellado COCINANDOS del que me había hablado largo y tendido Juanjo Gaspar, un compañero de la empresa. Vamos a aprovechar para tomar el aperitivo y ver a los mejores amigos de mis padres.

Cocinandos tiene muy buena pinta, tiene un menú fijo de 6 medias raciones que son esta semana:

Cocido a nuestra manera,

Sopa de castañas, su polvo y un  ravioli de setas,

Esponja de bacalao, granada, escarola, pimientos asados y crema de ajo,

Merluza cocida al vapor, Chutney de manzana, su infusión y su crujiente,

Solomillo de vacuno a la parrilla, patatas confitadas con níscalos y nube de queso de Valdeón.

Bizcocho de mandarina, rulo de chocolate blanco, nata y chocolate

Esta semana ha sido muy especial , entre la visita a Gastronómika a San Sebastian y luego la guía Michelin el miercoles no he publicado nada, por cierto el día de la fiesta de la Guía Roja, el miercoles, tuvimos record de visitas  con 8800 en un día. A partir de domingo volvemos al ritmo normal.

Que tengáis todos un buen sábado…

Veo de reojo las ostras precalentandose para el encuentro de mañana que promete y mucho. Ja ja !!

En la foto de izquierda a derecha los contrincantes:

Ostra holandesa de Oosterschelde

Ostra Gallega

Ostra Gillardeau

Ostra Sorlut

Ostra Kumamoto que nos ha llegado desde Seattle

Ciao

Ultima hora:

Estas han sido las novedades de esta noche, nos alegramos mucho por el Celler de Can Roca, y muy especialmente por Angel Palacios y LA BROCHE tratado, a mi parecer, de forma muy injusta en la pasada edición y que se ha mantenido al pie del cañon como un campeón que es y sin perder la buena cara y el rumbo en un contexto extraordinariamente difícil. Que bueno Angel !! Y que bueno también las dos de Paco Roncero y otros premios ampliamente merecidos como Etxebarri, Ramón Freixa o Diverxo.De Kabuki Wellington no puedo hablar porque solo voy de vez en cuando al de Presidente Carmona. La pérdidas de estrella son terribles, y más en este contexto, así que pobres El Chaflán, Alboroque etc.. Añado dos videos sobre los menús del Celler al final de la lista actualizada.

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En mi casa se está preparando un combate de pesos pesados realmente interesante.

Hace unos meses me hablaron de unas ostras holandesas que se afinan en las aguas del atlántico norte, a orillas del Parque Nacional de Oosterschelde, en la aldea de Yerseke, un estuario con las aguas más limpias y salubres de Europa, por lo visto. Dicen que estas ostras son más suaves y tienen una profundidad y un final mucho más largo que lo habitual así que esta semana cuando han llegado las primeras a Madrid no he podido resistirme a hacer este duelo de titanes:

OSTRAS ESPECIALES GILLARDEAU del calibre 3, son de la llamada OSTRA JAPÓNICA, una ostra hueca cuyo nombre científico es Crassostrea gigas, las más famosas del mundo, las que estan en 3 de cada 4 restaurantes estrellados que tienen ostra en su menú que conozco.

OSTRAS ESPECIALES DANIEL SORLUT del calibre 3, el 3 de Sorlut es como el 4 de Gillardeau y es la misma variedad. La llaman perla blanca y se encuentra en muchos restaurantes de lujo de Europa del este , por lo que me comentó el patriarca de la Saga Sorlut en la inauguración del puesto que tienen en el mercado de San Miguel. Aunque por decir la verdad, las he comprado en Gold Gourmet, en Ortega y Gasset.

OSTRA HOLANDESA DE  YERSEKE del calibre 5 de la variedad Ostrea Edulis, es decir ostra plana, más terciadas.

OSTRA GALLEGA, que  llegará mañana y ya veremos de que productor son.

No tendré la suerte de que lleguen a tiempo unas ostras que deberian llegar la semana que viene: las KUMAMOTO, unas ostras originarias de Japón, pequeñas y carnosas que usa NOBU, por citar un gran chef en sus restaurantes.

El combate, que se celebrará el sábado promete ser memorable, como anticipo saco el “posado” de las tres primeras actrices protagonistas: arriba las planas Holandesas, a la derecha Sorlut y a la izquierda Gillardeau.

Bueno, la semana pasada se inauguró un lugar muy interesante en pleno barrio de Salamanca, concretamente en Lagasca esquina Juan Bravo. …pulsa aquí para leer más

ULTIMA HORA: las estrellas son:

Estas han sido las novedades de esta noche, nos alegramos mucho por el Celler de Can Roca, y muy especialmente por Angel Palacios y LA BROCHE tratado de forma muy injusta en la pasada edición y que se ha mantenido al pie del cañon como un campeón que es y sin perder el rumbo y la buena cara en un contexto extraordinariamente difícil. Que bueno Angel !! Y que bueno también las dos de Paco Roncero y otros premios ampliamente merecidos como Etxebarri, Ramón Freixa o Diverxo.De Kabuki Wellington no puedo hablar porque solo voy de vez en cuando al de Presidente Carmona. La pérdidas de estrella son terribles, y más en este contexto, así que pobres El Chaflán, Alboroque etc.. Añado dos videos sobre los menús del Celler al final de la lista actualizada.

Bueno esta es la lista:

EL cocinero catalán Joan Roca del restaurante El Celler de Can Roca (Gerona) ha obtenido la tercera estrella en la Guía Michelín España y Portugal 2010 presentada esta noche en el mercado de San Miguel de Madrid.

Roca es así el séptimo “tres estrellas” actualmente en España. Los otros seis son, por orden de adjudicación, Juan Mari Arzak, restaurante Arzak (San Sebastián), Santi Santamaría, restaurante Can Fabes (San Celoni), Ferrán Adriá, restaurante El Bulli (Rosas), Martín Berasategui, restaurante Martín Berasategui (Lasarte), Carme Ruscalleda (Sant Pau) y Pedro Subijana (San Sebastián).

Suben a dos estrellas los restaurantes Casa Marcial de Arriondas (Asturias), Lasarte de Barcelona, La terraza del Casino (Madrid), y Les Cols (Olot).

Pierde su segunda estrella el restaurante Tristán, de Portals Nous (Mallorca).

Obtienen su primera estrella los restaurantes  Etxebarri Axpe (Vizcaya), la Enoteca del Hotel Arts de Barcelona, A Estación de Cambre (A Coruña), M.B. de Guía de Isora (Tenerife), Bo,Tic, de Corça (Gerona), Julio Fontanar dels Alforíns (Valencia), La Fonda Xesc Gombrèn (Gerona), Cocinandos de León, La Broche, (Madrid), Diverxo (Madrid), Kabuki Wellington (Madrid), Ramón Freixa (Madrid), As Garzas, de Malpica (A Coruña), La Cabaña de la Finca Buenavista (Murcia), Alejandro de Roquetas del Mar (Almería), Torreó de L’India de Xerta (Tarragona).

Pierden la estrella los restaurantes Kursaal de San Sebastián, El Gallery Arts & Food de Gijón, Lillas Pastia de Huesca, el Chaflán de Madrid, el Solar de Puebla de Santa Cruz De Bezana (Cantabria), Read’s, de Santa María del Camí, (Mallorca), la Taberna de Rotilio de Sanxenxo (Pontevedra) y Alejandro del Toro (Valencia).

Estos son los videos al último menú que tomamos en el Celler el pasado día 1 de noviembre y 13 de julio:

http://www.noselepuedellamarcocina.com/2009/11/11/el-celler-de-can-roca-menu-festival-otono-2009/

http://www.noselepuedellamarcocina.com/2009/07/12/celler-de-can-roca-menu-festival-julio-2009/

Bueno, el 25 por la noche, en el Mercado de San Miguel se celebrará la cena-fiesta de la Guía Michelin 2010. Es más que probable que haya filtraciones algún día antes.

No se cuantas de las 141 estrellas que tuvimos en la edición pasada estaran pero con un poco de suerte podré estar en la cena y completar las firmas del comic de Aduriz. Me faltan solo Subijana, Arzak y Ruscalleda.

Estas fueron las estrellas el año pasado, hay varias quinielas, algunas  más obvias que otras: Ramón Freixa debería ser premiado,sin duda, otros casos, aunque merecidos son más dudosos.

A mi, la verdad, me gustaría un trato más justo. Sant Celoni para mi gusto merece 3 estrellas, al igual que El Celler de Can Roca o MUGARITZ y no hay que olvidar que hay cocinas como la de Angel Palacios, en LA BROCHE, que han perdido de forma completamente injustificada su calificación, e incluso su mención en la guía, y en los que la cocina, el servicio de sala y la experiencia son tan buenas como cuando tenía sus dos estrellas.

Es una lastima que la guía siga criterios tan dispares y tan irregulares. Y es una pena que algo tan importante para el sector sea tan erradico porque el sector ya esta lo bastante tocado como para que le den palos absurdos o que dejen a empresarios que trabajan 15 o 16 horas en un estado de total “soledad emocional”.

Pero en fin, no soy más que un aficionado que no puede influir en este tema… una hoja paroquial como dice mi querido consejero delegado…

Las estrellas del año pasado eran estas:

Los 3 estrellas, – “cocina de nivel excepcional que justifica el viaje”-. Son los mismos 6 restaurantes que en ediciones anteriores. ‘Akelarre” de Subijana y ‘Arzak‘ de Juan Mari Arzak en San Sebastián; ‘Martín Berasategui‘, de Berasategui en Lasarte (Guipúzcoa); ‘El Bulli‘ de Adrià en Roses (Gerona); ‘Can Fabes” de Santi Santamaría en Sant Celoni (Barcelona) y ‘Sant Pau‘ de Carme Ruscalleda de Sant Pol de Mar (Barcelona)

Con dos estrellas están: ‘Tristán‘, de Portals Nous (Mallorca); ‘Abac’, de Barcelona; ‘Atrio‘, de Cáceres; ‘El Poblet‘, de Denia (Alicante); ‘Mugaritz‘, de Rentería (Guipúzcoa); ‘El Celler de Can Rocà, de Gerona; ‘Sergi Arola Gastro‘ y ‘Santceloni‘, de Madrid, y ‘La Alquería de la Hacienda Benazuza‘ de Sanlúcar la Mayor (Sevilla).

Quince son los restaurantes españoles que consiguen su primera estrella. Se trata de ‘Boroà, de Amorebieta (Vizcaya); ‘L’Aliança d’Anglès‘, de Anglès (Gerona); ‘Cinc Sentits‘ y ‘Manairó’, de Barcelona; ‘Els Tinars’, de Llagostera (Gerona); ‘Alboroque‘, de Madrid; ‘Skina‘, de Marbella (Málaga); ‘El Nuevo Molino‘, de Puente Arce (Cantabria); ‘Pepe Vieira‘, de Raxó (Pontevedra); ‘L’Angle’, de Sant Fruitós del Bagés (Barcelona); ‘Abantal’, de Sevilla; ‘Valdepalacios’, de Torrico (Toledo); ‘Riff’ y ‘Vertical’, en Valencia, y ‘Bal d’Onsera’ en Zaragoza.

Pierden su única estrella, pero permanecen en la guía, ‘El Mesón de Doña Filo”, de Colmenar del Arroyo (Madrid); ‘Playa Club’, de La Coruña, y ‘Fagollaga”, de Hernani (Guipúzcoa). Y pierden la estrella y desaparecen de la guía ‘Caelis’, de Barcelona; ‘L’Alezna”, de Caces (Asturias); ‘La Cuina de Can Pipes’, de Mont-Ras (Gerona); ‘L’Esguard’, de Sant Andréu de Llavaneres (Barcelona); ‘Toñi Vicente’, de Santiago de Compostela, y ‘Hostal de San Salvador’, de La Vall de Bianya (Gerona).

A pesar de las quince nuevas incorporaciones, España sólo obtiene siete estrellas más que el año pasado, porque hay que restar también los restaurantes que pierden su estrella. Es es el caso de la gallega Toñi Vicente que pierde su única distinción, por el reciente escándalo de las vieiras tóxicas. También ha tenido que descolgar una de sus dos medallas el restaurante Zuberoa de Hilario Arbelaitz. Después de restar y sumar, la biblia gourmet mundial ha concedido a la gastronomía española un total de 141 de sus anheladas estrellas, frente a las 134 que repartió el año pasado.

Estamos de suerte, ABILIO, el productor de los huevos camperos VALDEMARTA de los que hemos hablado en alguna ocasión ha criado un nuevo grupo de gallinas que han puesto sus primeros huevos esta semana. Esto es una oportunidad de probar algo fuera de lo habitual porque durante las 4 o 5 primeras semanas los huevos tienen unas yemas muy muy buenas aunque algo más pequeñas como puede verse en la foto comparado con un huevo normal de gallinas ya adultas.

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La SCAMORZA es un queso de vaca italiano, semicurado y ahumado y lo utiliza Cesar Martín en un plato de la trattoria que acaba de inaugurar en Lagasca esquina Juan Bravo llamada “Trattoria DG con Cesar Martín“. Un restaurante del que hablaremos la semana que viene porque fuimos el primer día que abrió y dejamos que Cesar nos diera los platos que considera mejores de la carta…. Anticipamos que muy bien, tan bien que este fin de semana he optado por fusilar uno de ellos en casa para el cumpleaños de mi hija.

Se eligen varias variedades de setas -aquí hay un poco de todo: chantarelas, angulas de monte, trompetas, setas de cardo etc.- y se saltean con ajo y perejil de una en una para que estén todas al punto deseado. Una vez preparadas se forma un lecho de setas encima del cual se ponen unas laminas finas de este queso y se gratina al horno hasta que se funde en parte. El graso y las notas de ahumado combinan muy muy bien con las setas y la textura contrasta muy bien también.

Realmente magnífico !!

La SCAMORZA la he encontrado en PONCELET, y que contar de las setas, ha sido una temporada espantosa pero al no entrar olas de frío se esta prolongando y recuperando un poco a temporada … Estamos de suerte!!

La SCAMORZA que venden en PONCELET es la bola que se ve a la izquierda de la fuente.

En Palamos hemos visto que estabamos completamente confundidos con la forma en la que hasta ahora preparabamos los sepionets. Los probamos en una marisquería llamada GAMA´S que nos recomendó Octavi Obiol, de www.peixosdepalamos.com.

Ya nos lo había contado Santi Santamaría en un curso al que asistimos hace un tiempo “no hay que hacerles nada… sólo tener cuidado con no comer demasiados porque son indigestos“.

Y en efecto, no se limpian; se ponen en una sartén con aceite bien caliente, un poco de perejil picado fino y ajo picado fino y enseguida se abren. En muchos casos, la piel que cubre los huesos se abre por efecto del calor y el hueso sale solo, en los casos en los que no se abre, se ablanda tanto que resulta muy fácil de separar. Delicioso. Otra forma de hacerlos es echando los sepionets en la sartén sin apenas unas lágrimas de aceite y cuando están hechos , un chorrito de aceite con perejil picado.

Un amigo me contaba el otro día que cuando el sepionet es muy pequeño se lo come con el hueso incluido; según él, le aporta un croquante interesante. Yo no lo he probado con hueso, pero desde que hemos vuelto de Palamós ya han caído  varios kilos de sepionets.

Se los compro a Enrique, el pescadero de Ernesto Prieto que me atiende en la zona de crustaceos. La verdad es que están de muerte y están a un precio muy apañado: entre 8€ y 9€ kilo. En otras pescaderías más baratos aún : en El Señor Martín estaban hoy, por lo visto a 5€ y pico.

Esta madrugada, en Mercamadrid, me contaban que se habían subastado en la lonja de Blanes los  primeros pulpitos y se habían pagado a 300€ kilo. Esto no es lo mismo, claro, pero vaya precios… ¡ Que pasada !

Os recomiendo probar esto porque es una maravilla que merece la pena.