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Oct 25

Almuerzo del domingo: chuletón,piquillos frescos y un puré de patatas muy logrado

El pure que acompaña hoy al chuletón es una maravilla que se puede preparar con 2 o 3 días de antelación y que se recalienta media hora antes de empezar.

P1100657Los ingredientes son: 1 kg de patata, 750 gr de leche entera, 150 gr de mantequilla, sal, pimienta y nosotros le echamos nuez moscada recien molida.

Dos de los secretos a tener en cuenta para un buen puré son:

– Cocer las patatas en agua con un puñado de sal gorda, partiendo de frío, con el agua temblando, no a grandes borbotones, durante unos 45-60 minutos.Esto es porque cuando se cuece demasiado rápido, el almidón de la patata sale a los bordes exteriores, que se quedan terrosos y el interior esta aún crudo.Tampoco se quiere que la patata absorba agua y se “ague” así que la patata se retira del fuego cuando supera la prueba del cuchillo: pinchando con un cuchillo la patata en el centro y levantándolo unos centímetros por los aires la patata debe salirse con facilidad (creo recordar que esto lo tenéis en el vídeo).

– Pelar las patatas en caliente, y mezclarlas en la thermomix con la leche también muy caliente (es muy importante que mantenga una temperatura caliente), añadir la mantequilla muy fría cortada en dados de 2 centimetros y triturarlo a plena velocidad durante 10 minutos, con el aparato a 50º.

– El sifón no se puede rellenar más que a 3/4 partes para que entren las dos cargas de aire.

Si se va a consumir en la mañana se mantiene al baño maría, si se va a consumir los días siguientes se enfría en la nevera y se mete al balo maría media hora por lo manos antes de comer.

P1100670S0bre el resto, ya sabeis que el chuletón se debe sacar una hora -por lo menos- antes de la nevera para empezar a hacerlo.

Los piquillos se hacen 1 hora a 150º. Se pelan, la verdad es que cunden muy poco pero estan muy buenos.Piqui…villosos !!!

17 comentarios

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  1. Borjal84

    Probaré cuando vaya a casa a darle esa utilidad al sifón, a ver como te queda, que seguro que queda un puré distinto al tradicional.

  2. LEon

    Buenos días. ¿cómo estás?
    Quería preguntarte como te salió tu carne. Soy un forofo de cesareo (aunque siempre doy la vuleta al manzana y comparo el genero cuando tengo un antojo con raza nostra…) y esta buey no me ha dejado tan contento. No tenia mucha infiltracion y ademas (asandola a 80/90º con sonda) no estaba muy tierna. Auqnue habia curado entre 30/35 días ( la compre el sabado para el domingo) podría ser poco…. (en jimenez de jamuz, provincia de León, no se si has hablado en algun momento de ellos, la curan hasta 80 días!!))

    Además la propia fisionnomia del buey, la alimentacion….afeta notablemente!! pero bueno…quería compartir esto contigo y saber si quedaste contento!!

    porcierto…q con la chuleta (2,6kg) en el bolsillo, tenian en ernesto unas urtas (a 21 eur/kg.) que me acorde de ti!

    y por ultimo!! hice unas trompetas negras con perretxivcos a la crema con pancetita que mis invitados levantaron a besarme en mitad de la mesa!

    Muchas gracias de antemano y gracias por compartir tu tiepo con nosotros en este magnifico blog.

  3. Christophe

    Yo con tan poca infiltración no compro. Cuando llegue, la parte que vendian era la parte que tiene menos infiltración y por lo que se, lo que da sabor a las cosas es la grasa, o así es como lo entiendo.Así que le dije a Manolo que me llevaría una chuleta la semana que viene cuando estan en la parte más grasa. Ayer baje a decirle que habia tenido varios comentarios que estaba dura y me dijo que la iba a dejar un par de semanas más.
    Como decía a Jorge en el post yo les he propesto que hagan una curación extra para entendidos. Les ha parecido buena idea pero no se si lo llevaran a cabo. La cara de decepción de Manolo, Pablo y Victor cuando les conte lo de que estaba dura, la verdad es que daba pena. Esta gente es muy muy profesional. Pero la vida es así y un animal de estos es como un melón. No todos salen igual de buenos.
    Yo me lleve una pieza de otro animal, vaca, en ese caso con bastante más infiltración. Pero no era algo excepcional.
    A ver si nos das la receta de trompetas que se me han puesto los pelos de punta de la pinta que tienen !!

  4. LEon

    si consigues eso….será para aplaudir! en razza nostra por el tipo de cliente y lo bonita que queda la vitrina…me dicen siempre que no pueden curar la carne mucho mas de 30días…si cesareo lo permite… de caprishhh

    las trompetas y perretxicos (a 23 el kg en el piso de abajo)… cortar en dados minusculos una hermosa tira de panceta (con 70% parte magra mejor) y dorar en la Croissette hasta que este crujiente. añadir 3 chalotas cortadas en brunoise y cuando esten doradas, añadir las tormpetas…. flambear con brandy, añadir un fondo de carne (yo use un caldo hecho con el hueso de la anterior chuelta) para que las trompetas cuezan 4 minutitos ( y se consuma todo el fondo). en ese momento añadir los perretxicos y al minuto, retirar del fuego….ligar con nata semimontada, cucharada de cebollino, punto de sal, golpe de pimienta blanca….y a chuparse los de dos.

    Es una version de unas colmenillas de Arola (esperaremos a la temporada)…no tengo ningun merito!!

  5. David

    Hola Christophe, soy un ávido seguidor de tu inspirado blog.
    He seguido muchas de tus valiosas recomendaciones, y este viernes pasado, aprovechando una cena con amigos en casa, fui a ver a Cesareo y me traje un chuletón de 2 kilos del sabrosísimo buey de 8 años llamado “Rubio”. Segui tus precisas instrucciones y me traje la fenomenal guia de cocina con sonda de Cesareo. El resultado fue realmente espectacular. Mil gracias!!!

  6. Plácido

    Hola Christophe; soy nuevo seguidor de tu blog; lo primero darte la enhorabuena y agradecerte la pasión que demuestras en tus comentarios así como la amenidad de los mismos. Quería hacerte dos preguntas. La primera, si así como recomiendas en Madrid la carnicería de Cesáreo, tienes referencias especiales de algún establecimiento de carne en Barcelona. La segunda, veo que para hacer la carne la doras primero y luego la asas; había oído que en términos de aprovechar al máximo los jugos internos, es mejor asar primero y hacer el dorado al final (y por supuesto después dejar reposar), ¿qué opinas? Muchísimas gracias anticipadas.

  7. Christophe

    Bueno, todo es cuestión de la temperatura a la que se hace: si la temperatura a la que se hace la carne es baja, quiero decir inferior a los 100º, si la doras al final igual la deberías dejar reposar y en cambio si la doras antes no hace falta dejarla reposar. Si la temperatura es alta y va a obligar a dejar descansar la carne es igual dorarala antes que despues. Bueno, esta es mi opinión.
    ciao

  8. Christophe

    Bueno David, me alegra que te haya sido util. La verdad es que la sonda es una ayuda inestimable.
    A la prochaine.

  9. Plácido

    Muchas gracias Christophe por tu respuesta. En cuanto a lo otro que te preguntaba, ¿tienes referencias de alguna carnicería de calidad en Barcelona? ¡Muchas gracias!

  10. Christophe

    No, lo siento mucho, no conozco bien… bueno solo conozco los típicos sitios. Preguntare a algún cocinero estrellado catalan a ver que me recomienda.. ya te contaré.

  11. Plácido

    ¡Muchas gracias!

  12. Ricardo

    ¿Verdaderamente los pimientos de la foto son piquillos? Los auténticos suelen ser de un rojo oscuro (ocre) y su forma es triangular; no suelen ser tan grandes. Tal vez la luz aclara su color original.´Los verdaderos piquillos son los de Lodosa. Existen otras localidades de alrededor que pertenecen a la misma denominación, pero el color, la textura y el sabor no es el mismo. Y es que dicen que la tierra y el agua de Lodosa dan la singularidad de este fruto navarro por excelencia.

  13. Christophe

    A mi me los vendieron como tal. Pero no eran producidos en la zona sino en Valencia, creo recordar. Igual llevas razón y no lo eran pero eran triangulares.

  14. Ricardo

    Christophe, llevo pocos días en tu página web. Me gustan los contenidos, tienen muy buen nivel, el diálogo de los que participan y sobre todo con el cariño que contestas a nuestros comentarios. Muchas gracias.

  15. Christophe

    Bueno, me alegro que te guste. Me gusta compartir y me gusta aprender … y en eso, la verdad, es que me queda mucho trabajo pendiente.
    Ciao

  16. Ricardo

    Cierto Christophe, esto de la cocina es apasionante y cada día descubrimos algo nuevo. En el Congreso gastronómico de San Sebastián no te dió la impresión de que somos aprendices ante la sabiduria de estos grandes de la cocina. Una de las cosas que me maravilla es la sencillez de Martín Berasategui.

  17. Christophe

    Bueno la verdad es que en este sector muchos, incluso consagrados, son realmente gente sencilla y humilde.Y eso que desde hace unos años algunos cocineros son más mediaticos que futbolistas, actores etc etc… pero en general es gente sencilla. Siempre hay excepciones, claro.

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